Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
VODA - Coggle Diagram
VODA
svojstva vode
dipulni karakter vode
anomajlija vode
izvrsno otapalo za anorganske i organske spojeve
hidrofobne
ne otapaju se u vodi
hidrofilne
otapaju se u vodi
može biti reaktant ili produkt u kemijskim reakcijama
interakcije u hrani
interakcija vode s ionima
ioni i ionske grupe smanjuju mobilnost molekula vode
veza vode-iona je jača od vodikovih veza između 2 molekule vode
primjer NaCl
privlačne sile između Na i Cl
Na privlači O, a Cl privlači H
ioni koji su mali i / ili multivalentni sudjeluju u stvaranju mrežne strukture
Li+, Na+, Ca2+, Mg3+
veliki i monovalentni ioni narušavaju valentnu strukturu vode
K+, Cl-
interakcija vode s neutralnim skupinama koje su hidrofilne
interakcije između vode i neionskih, hidrofilnih tvari su slabije interakcije vode nego s ionskim tvarima
vezivanje vode H vezama može se odvojiti s različitim skupinama
može rezultirati stvaranjem mosta preko vode, odnosno 2 različite skupine budu povezane preko vode
tvari koje se vežu vodikovim vezama u većini slučajeva ne narušavaju normalnu strukturu vode
interakcija vode s neutralnim skupinama koje su hidrofobne
miješanje vode i nepolarnih tvari
ugljikovodici
plemeniti plinovi
nepolarne grupe masnih kiselina
aminokiseline
proteini
hidrofobna hidracija
stvara se specijalna struktura vode u okolini ovakvih molekula
voda u hrani
slobodna
nije vezana kemijskim vezama za druge spojeve
svaki pokušaj vračanja vode je djelomično uspješan
veći postotak u hrani
veća mogućnost za razvoj mikroorganizma
ta namirnica se brže kvari
vezana
ima smanjenu mobilnost
nalazi se oko otopljenih tvari
predstavlja mali udio vode u hrani
nedostupna je kao otapalo
ostaje ne smrznuta na temperaturi ispod 0°C
struktura vode
povezana je vodikovim vezama sa 4 molekule vode
kažemo da voda ima tetrajedarski raspored
dipolna molekula
glavni je izvor u većini prehrambenih proizvoda
u odgovarajućoj količini utječe na izgled, strukturu i okus hrane
svaki pokušaj vračanja vode u hranu je djelomično uspješan
