Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Lên men yếm khí, image - Coggle Diagram
Lên men yếm khí
Lên men Etylic
Cơ chế
Các giai đoạn lên men rượu etylic
Môi trường pH=4-5
Giai đoạn cảm ứng
Giai đoạn tĩnh
Môi trường kiềm nhẹ hóa
Nguồn nguyên liệu lên men rượu
Nguyên liệu chứa tinh bột
Nguyên liệu chứa đường
Nguyên liệu chứa cellulose
Tác nhân sinh học lên men rượu
Nấm men
Nấm men lên men nổi
Nấm men lên men chìm
Nấm mốc
Aspergillus cryzae
Aspergillus usamii
Aspergillus awamori
Mucor rouxii
Vi khuẩn
Vi khuẩn kị khí, hiếu khí tùy tiện:
Sasina ventriculi, Zymononas mobylic
Vi khuẩn lactic dị hình:
Clostridium
Ứng dụng
Sản xuất rượu và cồn
Sản xuất bia
Sản xuất rượu vang và sâm panh
Sản xuất bánh mì
Lên men lactic
Cơ chế
Lên men lactic đồng hình
Lên men lactic dị hình
Tác nhân sinh học lên men lactic
Điều kiện môi trường
Vi khuẩn lactic thuộc họ
Lactobacterium
Trực khuẩn, Cầu khuẩn
Không tạo bào tử, không di động
Hô hấp tùy tiện
Lên men đường đơn, đôi; không lên men glucid phức tạp và tinh bột
Cần vitamin, axitamin, khoáng chất
pH tối thích: pH=5,5-6 (pH<5,5: bị dừng lại)
Nhiệt độ thích hợp: 15-50oC
Vi khuẩn lên men đồng hình
Lactobacillus phantarum
Streptococcus thermophilus
Streptococcus lactic
Lactobacillus casei
Streptococcus cremoris
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbruckii
Vi khuẩn lên men dị hình
Lactobacillus brevis
Lactobacterium lycopersia
Ứng dụng lên men lactic
chế biến các sản phẩm từ sữa: sữa chua, phomat
muối chua rau quả
sản xuất axit lactic
ủ chua thức ăn gia súc
Nguyên liệu
Đường Glucose
Lên men propionic
Tác nhân sinh học lên men propionic
Là trực khuẩn Gram dương
Vi khuẩn propionic: bacterium acidipropionic
Không chuyển động, không tạo bào tử, hô hấp kị khí tùy tiện
Topt=30-35oC, pHopt= 4,5-5
Tìm thấy nhiều trong sữa, đất, khoang miệng ĐV nhai lại
Ứng dụng
Sản xuất phomat
Sản xuất Vitamin
Cơ chế
Lên men từ axit lactic
Lên men từ nguyên liệu đường
Nguyên liệu
axit lactic
đường
Lên men butylic
Tác nhân sinh học lên men butylic
Vi khuẩn thuộc nhóm
Clostridium
Trực khuẩn lớn, sinh bào tử bền nhiệt, kị khí bắt buộc
Nhiệt độ thích hợp: 30-40oC
pH tối thích: pH=6,9-7,3 (pH<4,9 ngừng phát triển)
Ứng dụng
Sản xuất axit butylic
Trong công nghiệp dùng làm hương liệu
Sản xuất bánh kẹo, nước hoa, nước giải khát
Trong tự nhiên là quá trình không mong muốn
Gây mùi vị khó chịu trong sữa chua
Gây hiện tượng phòng của phomat
Cơ chế
Dưới tác dụng của vi khuẩn butylic, điều kiện kị khí, đường bị phân giải thành axit butylic, CO2, H2 và một số sản phẩm phụ như axeton, rượu etylic, rượu butylic, acid axetic
Nguyên liệu lên men
Đường
Tinh bột
