Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Phần 2: Cung cấp thực phẩm - Coggle Diagram

- - - - Nhà xưởng và phương tiện tại xưởng phải được thiết kế và xây dựng với đặc điểm chức năng, vị trí và bố trí phù hợp với nhu cầu của từng khu vực làm việc
      - Cơ sở và phương tiện tại cơ sở phải đặt cách xa các khu vực có thể gây nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm và các khu vực dễ bị ảnh hưởng bởi sinh vật gây hại
      - Cơ sở và phương tiện tại cơ sở phải có kết cấu chắc chắn và duy trì trong điều kiện tốt.
    - - Khái quát chung
        
        Các khu vực khác nhau phải được thiết kế đảm bảo thiết bị và nguyên vật liệu được sắp xếp hợp lý để tránh nhiễm bẩn chéo
        
        Tất cả các khu vực phải được thiết kế với không gian phù hợp nhằm tạo thuận lợi cho các hoạt động liên quan đến thực phẩm, làm sạch và bảo dưỡng
      - Khu vực xử lý thực phẩm
        
        Cung cấp hệ thống thoát nước phù hợp
        
        Cửa sổ và các ô cửa mở khác phải có kết cấu tránh tích tụ bụi bẩn và khít với lưới chống côn trùng…
        
        Bề mặt tường, sàn và trần nhà phải được chống thấm, có thể rửa trôi, vật liệu không bị nứt…..
    - - Cung cấp hệ thống chiếu sáng phù hợp cho toàn bộ khu vực
      - Hệ thống thông gió thích hợp phải được thiết kế theo quá trình sản xuất hoặc sản phẩm cụ thể và có khả năng duy trì yêu cầu về nhiệt độ và độ ẩm theo quy trình hoặc sản phẩm
    - - Phương tiện vệ sinh phải sẳn có để đảm bảo duy trì an toàn vệ sinh cá nhân cần thiết
      - Cơ sở phải có
        
        Cung cấp đủ số lượng, địa điểm, phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh và khử khuẩn tay
        
        Có bồn rửa tay. Tách riêng giữa bồn rửa tay dung cho thực phẩm và các khu vực vệ sinh thiết bị
        
        Có đầy đủ phương tiện thay đồ cho nhân viên
        
        Tuân thủ chuẩn mực về vi sinh cho nước dung để rửa tay phù hợp với nước uống được;…
    - - Nhà xưởng, thiết bị, công cụ và toàn bộ cơ sở vật chất phải được bảo dưỡng thích hợp
      - Cơ sở đảm bảo không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm khi tiến hành bảo dưỡng
      - Thủ tục chuyển giao thiết bị đã được bảo dưỡng trở lại sản xuất bao gồm thủ tục làm sạch và khử trùng và kiểm tra trước khi sử dụng
      - Nhân viên bảo dưỡng phải được đòa tạo về các mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến hoạt động của họ
  - - - tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm phải có nguồn gốc từ nước uống được và được vận chuyển, xử lý và lưu trữ để tránh bị nhiễm bẩn.
      - Phương tiện được sử dụng để sản xuất và lưu trữ đá phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn và phải được vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng theo hướng dẫn của nhà sản xuất
      - Phải thiết lập phương thức xác nhận chất lượng vi sinh của đá được mua hoặc tự sản xuất
    - - Điều kiện
        
        Áp suất và nhiệt độ thích hợp
        
        Phương tiện lưu trữ phù hợp, được làm sạch và theo dõi định kỳ
      - Lưu ý
        
        sử dụng nước hoặc nguồn nước giếng tư nhân để làm nước uống phải có thiết bị khử trùng và/ hoặc các thiết bị lọc nước
        
        Hồ sơ kiểm soát đã thực hiện phải được lưu giữ và doanh nghiệp thực phẩm chỉ sử dụng nước có chất lượng uống được
        
        Hơi nước được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm phải có nguồn gốc là nước uống được.
  - - - có năng lực giám sát
      - Đối với khách tham quan: sử dụng quần áo bảo hộ và tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm của doanh nghiệp
      - giao trách nhiệm cho cá nhân
    - - bao gồm các phần liên quan của bộ TCVN ISO/ TS 22002
      - nên có các mô tả các căn bệnh, tình trạng sức khỏe cá nhân
      - đào tạo liên tục, phù hợp đầy đủ về vệ sinh cá nhân
      - Hiệu lực đào tạo cũng cần được đánh giá.
    - - Kiểm tra sức khỏe
        
        Do mối quan ngại về dịch tễ
        
        Tiền sử bệnh án của nhân viên phục vụ
        
        Bản chất của các sản phẩm thực phẩm khi chuẩn bị
        
        Bởi cơ quan có thẩm quyền chính thức
      - các bệnh truyền nhiễm: không được phép vào khu vực lưu trữ thực phẩm và xử lý: bị nhiễm, mang bệnh, các bệnh có khả năng lây nhiễm qua thực phẩm, vết thương bị nhiễm bệnh, nhiễm trùng da, loét, nôn mửa hoặc tiêu chảy
      - Yêu cầu chung
        
        Có các vết thương hở
        
        căn bệnh truyền nhiễm đều không được phép làm việc trong khu vực xử lý thực phẩm
      - Vết thương
        
        có vết trầy xước, vết thương sẽ không được tiếp tục xử lý thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm
        
        Cần cung cấp đầy đủ CSVC phục vụ việc sơ cứu
    - - Rửa tay
        
        rửa kỹ bằng xà phòng/ thuốc tẩy trùng
        
        xả bằng nước uống được trong quá trình làm việc.
        
        rửa tay thường xuyên
        
        Phải rửa sạch tẩy trùng tay ngay khi xử lý nguyên vật liệu có khả năng truyền bệnh hay làm nhiễm bẩn thực phẩm hoặc thiết bị
        
        Yêu cầu rửa tay và tẩy trùng phải được thông báo có sự giám sát phù hợp
        
        rửa tay kỹ lưỡng ở các giai đoạn khác nhau
      - Găng tay
        
        được duy trì trong điều kiện sạch sẽ, vệ sinh
        
        phải rửa sạch tay hoàn toàn kể cả khi đeo găng tay
        
        làm từ vật liệu thích hợp khi tiếp xúc với thực phẩm
        
        Loại bỏ găng tay bị thủng, rách
        
        Một số găng tay làm từ sợi tái chế có thể không phù hợp khi xử lý thực phẩm
      - Yêu cầu chung
        
        Mặc quần áo bảo hộ ( tóc, ria mép, râu) sử dụng khẩu trang y tế, giày dép phù hợp
        
        Toàn bộ trang phục bảo hộ phải giặt sạch
        
        Duy trì mức độ vệ sinh cao
        
        Tạp dề và các vật tương tự không được tẩy rửa, sấy khô trong khu vực xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm
        
        Xử lý,chế biến thực phẩm bằng tay phải tháo nhẫn, các trang sức khác hoặc bọc kín tay
    - - các hành vi dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm phải bị cấm trong khu vực xử lý thực phẩm
      - Quần áo, đồ dùng cá nhân, tài liệu văn phòng công cụ không được đặt trong khu vực bảo quản hay xử lý thực phẩm
  - - - Vệ sinh phương tiện, thiết bị, đồ đạc và dụng cụ, bao gồm các hoạt động làm sạch và tẩy trùng
      - Kiểm soát tích hợp vật chủ trung gian truyền bệnh và sinh vật gây hại
      - Vệ sinh bể chứa nước
      - Vệ sinh, y tế và đào tạo nhân viên chế biến thực phẩm
      - Kiểm soát nhiệt độ theo pháp luật và quy định của cơ sở
      - Những thủ tục cần thiết hoặc theo yêu cầu khác
  - - - Chương trình bao gồm các hoạt động kiểm soát vật chủ trung gian và sinh vật gây hại => ngăn ngừa thu hút, xâm nhập, trú ngụ; gia tăng số lượng vật chủ trung gian và sinh vật gây hại
      - Diễn ra liên tục và hiệu lực phải lập thành văn bản
      - Biện pháp kiểm soát
        
        Bằng các tác nhân cơ học, sinh học/hóa học đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt
        
        Phải được thực hiện bởi người được đào tạo hoặc có trình độ phù hợp. Hồ sơ đầy đủ về việc sử dụng thuốc trừ sâu phải được lưu giữ.
      - Hóa chất chỉ được sử dụng khi không còn biện pháp khác, tuy nhiên khogno được gây hại đến sự an toàn của thực phẩm và phải có nhãn dán, lưu trữ ở nơi riêng biệt
  - - - Các thành phần tiếp xúc với thực phẩm kiểm soát chặt chẽ hơn so với những thành phần không liên quan đến sản xuất thực phẩm
      - Mức độ kiểm soát một tổ chức: phụ thuộc vào bản chất và mục đích sử dụng của nguyên vật liệu
      - Quy định kỹ thuật đối với nguyên vật liệu được thu mua: các yếu tố gắn với sự thay đổi đối với các sản phẩm và các yêu cầu kiểm soát cụ thể.
    - - các điều kiện của nguyên liệu thô phải được kiểm tra, xác minh và phê duyệt tại thời điểm tiếp nhận
      - điều kiện bảo quản đặc biệt, được kiểm soát và duy trì hồ sơ để chứng minh đã cung cấp các điều kiện bảo quản thích hợp.
      - Không đạt yêu cầu phải trả lại nhà cung cấp ngay lập tức, hoặc phải được nhận biết, dán nhãn thích hợp và lưu trữ riêng biệt cho đến quyết định thực hiện hành động tiếp theo.
  - - - Toàn bộ đường ống xử lý chất thải phải được lắp đặt để ngăn ngừa nhiễm bẩn nguồn cấp nước uống được; phải được hút bằng xi phông và chảy vào hệ thống thoát nước.
      - Bẫy dầu và hệ thống thoát nước phải có kích thước tương ứng với lượng chất thải và được bố trí bên ngoài khu vực chuẩn bị và bảo quản thực phẩm và được bảo dưỡng một cách thích hợp.
      - Khi loại bỏ hoặc lưu trữ chất thải phải thực hiện theo quy định thích hợp
      - Chất thải tồn đọng nên được quản lý để không trở thành nguồn nhiễm bẩn.
      - Không có nơi tiếp nhận thực phẩm và chất thải riêng biệt cần xác định thời điểm tiếp nhận khác nhau.
    - - Nhà bếp hoặc khu vực chuẩn bị thực phẩm, chất thải phải
        
        Chứa trong túi rác có thể tháo rời, không thấm nước, bền
        
        Đựng trong thùng chứa riêng biệt, có nắp, được đổ sau khi đầy hoặc cuối ca làm
      - Thùng chứa chất thải
        
        Duy trì nhiệt độ phòng thấp, đảm bảo thoáng gió, đủ ánh sáng, tránh côn trùng gậm nhắm
        
        Các thùng chứa phải là loại dễ vệ sinh, tẩy rửa. Vỏ thùng và giấy bao gói phải được xử lý tương tự chất thải.
        
        Đặt một nơi kín, tách riêng nơi chứa thực phẩm
  - - - Nguyên liệu hay tp giữ trong điều kiện thích hợp tránh suy giảm chất lượng; được đặt cách mặt sàn và có đủ không gian giữa nguyên liệu và tường để thực hiện các hoạt động kiểm tra, kiểm soát sinh vật gây hại.
      - Nguyên vật liệu và các tp được vận chuyển từ bao gói ban đầu: xử lý bằng phương thức thích hợp để nhãn gốc còn nguyên vẹn; nếu không thể, sử dụng bất kỳ phương pháp hiệu lực khác để đảm bảo truy xuất nguồn gốc của sản phẩm.
      - Chỉ nguyên liệu thô và các thành phần phù hợp trong điều kiện thích hợp mới được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thực phẩm.
      - Cơ sở phục vụ phải được cung cấp thiết bị làm mát và/hoặc đông lạnh có công suất phù hợp để giữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp
      - thiết bị làm lạnh phải có thiết bị đo lường và theo dõi nhiệt độ của không khí hoặc của sản phẩm được làm lạnh và các thiết bị này phải được hiệu chuẩn định kỳ.
      - Kho sản phẩm khô phải ở trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp.
      - Vật liệu bao gói thực phẩm và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cần được bảo vệ khỏi bụi và tránh bất kỳ sự nhiễm bẩn nào.
    - - Phương tiện vận chuyển phải có khả năng duy trì nhiệt độ cần thiết và nếu cần phải được sự chấp thuận của cơ quan có thẩm quyền.
      - Phải tuân thủ quy định quốc gia hoặc khu vực về thời gian hoặc nhiệt độ.
      - Cần sẵn có hồ sơ chứng minh việc vận chuyển là phù hợp.
      - Phương tiện vận chuyển thành phẩm và các sản phẩm ăn liền phải áp dụng yêu cầu vệ sinh.
      - Khi vận chuyển, thực phẩm phải được bảo vệ khỏi bụi và tránh bất kỳ sự nhiễm bẩn nào.
    - - Các chất nguy hại phải được dán nhãn đầy đủ và lưu trữ trong phòng có khóa hoặc tủ thiết kế riêng cho mục đích này.
      - Chất nguy hại phải được sử dụng cho mục đích cụ thể, chỉ xử lý dưới sự giám sát của nhân viên được đào tạo/ có năng lực phù hợp
      - Vật liệu bao gói thực phẩm mới/ đã sử dụng không được sử dụng để đo lường, pha loãng, phân chia hoặc lưu trữ các chất nguy hại.
      - Không để các chất nguy hại được sử dụng hoặc lưu trữ trong khu vực xử lý thực phẩm
  - - - Phù hợp với mục đích sử dụng
      - lưu trữ tránh khu vực sản xuất
      - không gây nhiễm bẩn thực phẩm
      - không được lưu trữ trong bao gói thực phẩm và thùng chứa.
      - được xác minh tính phù hợp
  - - - Bằng chứng chỉ ra rằng ảnh hưởng kết hợp của các biện pháp kiểm soát đối với sản phẩm cụ thể phù hợp với kết quả dự kiến
      - Kết quả chứng tỏ rằng sản phẩm bị ảnh hưởng phù hợp với mức chấp nhận được đã nhận biết đối với mối nguy về an toàn thực phẩm cần xét.
      - Bằng chứng khác hơn so với hệ thống theo dõi chứng tỏ các biện pháp kiểm soát có hiệu quả
    - - Làm lại để đảm bảo rằng mối nguy về an toàn thực phẩm được loại trừ hoặc giảm đến mức chấp nhận được
      - Sử dụng cho các mục đích khác nếu chấp nhận được
      - Hủy bỏ
- - - - rửa sạch với nước uống được
      - rửa sạch bằng nước uống được, cùng với chất tẩy trùng bổ sung thích hợp và được phép sử dụng
    - - lựa chọn và cắt sẵn, nếu cần thiết
      - rửa sạch bằng nước uống được
  - - - Tủ lạnh hoặc tủ rã đông được lắp với mục đích duy trì nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 4°C
      - Theo quy định của quốc gia hoặc quốc tế khác