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LECHES FERMENTADAS Y SU CLASIFICACIÓN - Coggle Diagram
LECHES FERMENTADAS Y SU CLASIFICACIÓN
ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica a las leches en polvo y la nata en crema , destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta norma.
DESCRIPCIÓN
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos
mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá
ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la
sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes
de la leche, de manera que no se modifi que la proporción entre la proteína del suero
y la caseína de la leche utilizada como materia prima
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y nata (crema)
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos
lácteos
– Retentado de la leche:
El retentado de la leche es el producto que se
obtiene de la concentración de la proteína de la leche
mediante ultrafi ltración de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada), o leche desnatada
descremada;
– Permeado de la leche:
El permeado de la leche es el producto que se obtiene
de la extracción de la proteína y la grasa de la leche
mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada), o leche desnatada
(descremada)
– Lactosa
3.2 Composición
Nata (crema) en polvo
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 42 % m/m
Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m.
Leche entera en polvo:
Materia grasa de la leche Mínimo 26 % y menos del 42 % m/m
Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
Leche en polvo parcialmente desnatada
(descremada)
Materia grasa de la leche Más del 1,5 % y menos del 26 % m/m
Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)
Contenido máximo de materia grasa de la
leche
1,5 % m/m
Contenido máximo de agua(a) 5 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y
únicamente en las dosis establecidas
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles
máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC de/RCP 1-1969), el Código de Prácticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de prácticas.
ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999) se aplicarán las siguientes disposiciones específicas
7.1 Denominación del alimento
La denominación del alimento deberá ser:
Nata (crema) en polvo De conformidad
con la composición
especificada en la
sección 3.2
Leche entera en polvo
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada
La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse “leche en polvo semidesnatada (semidescremada)” siempre y cuando el contenido de materia grasa de la leche no exceda del 16 % m/m y no sea inferior al 14 % m/m.
Si lo permite la legislación nacional, o si el consumidor puede identificarlo de otra manera en el país donde se vende el producto la “leche entera en polvo” podrá denominarse “leche en polvo con toda la grasa” , y la “leche desnatada (descremada) en polvo” podrá denominarse “leche en polvo de bajo contenido de grasa”
7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche:
Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el país en que se vende e al consumidor final, bien sea como porcentaje por masa, o bien en gramos por ración cuantificada en la etiqueta.
7.3 Declaración del contenido de proteínas:
Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de proteínas en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
7.4 Lista de ingredientes:
No obstante lo dispuesto en la sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no será necesario declarar los productos lácteos utilizados solo para ajustar el contenido de proteínas.
7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor:
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO:
La información adicional indicada a continuación no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.
NORMAS DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS:
Ámbito:
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma.
Descripción:
2.1 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima.
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteo(CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se definen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEXSTAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de lechefermentada tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40% (m/m).
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD:
3.1 Materias primas:
– Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
– Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.3.2 Ingredientes permitidos:
– Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Sección 2;
– Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Sección 2.4);
Cloruro de Sodio; y Ingredientes no lácteos tal como se listan en la Sección 2.3 (Leches Fermentadas Aromatizadas);
– Agua potable (para los productos incluidos en la Sección 2.4);
–Gelatina y almidón en:
• leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación;
• leche fermentada aromatizada;
• bebidas a base de leche fermentada; y leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la sección 4.
3.3 Composición
IMAGEN
(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia
–
;
(a) El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado.
3.4 Características esenciales de elaboración:
No está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Sección 2.2).
ADITIVOS ALIMENTARIOS:
Solamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla
para las categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos,
y cuando esté permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los aditivos específicos listados. De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
