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“Mecanismos de inestabilidad y métodos de estabilización de emulsiones …
“Mecanismos de inestabilidad y
métodos de estabilización de emulsiones
EMULSIONES MULTIPLES
Son
Sistemas termodinámicamente inestables
Debido a que están conformadas por
3 Fases
2Interfases
Pueden aplicarse en el área de los alimentos como
Una técnica de encapsulación
Para proteger
Compuestos sensibles
Enmascarar sabores y olores
Emulsiones múltiples o dobles
Son
Sistemas coloidales
Se distinguen 2 tipos de emulsiones múltiples
Agua en aceite, en agua(W/O/W)
Aceite en agua, en aceite (O/W/O)
Estrategias
Estabilización de la interfaz interna
Formación de
microemulsiones o microesferas
Reducción del tamaño de gota
Incremento de la viscosidad de la fase acuosa
Otra estrategia es convertir las gotas
Internas de una emulsión W/O/W
En especie de partículas sólidas suaves.
Estabilidad al agregar conjugados o complejos
Proteína-polisacárido.
Estabilización de la interfaz externa
Suelen estabilizarse
mediante el uso de emulgentes poliméricos
El caseinato de sodio
Reduce el tamaño de gota y que puede
Maximizar la eficiencia de encapsulación.
Mecanismos de inestabilidad de las emulsiones múltiples
Son 4
La coalescencia de las gotas internas
Ocurre cuando
adjuntas se unen en una sola entidad más
grande.
Debido a
la ruptura de la membrana o
película de la interfaz que las separa.
La
La ruptura interfacial
Depende de
Las propiedades mecánicas de la
película
La coalescencia de las gotas externas
Ocurre
En
las emulsiones simples,
En donde
las gotas externas se
unen en un proceso irreversible
Crea
Unidades de mayor tamaño.
1 more item...
Coalescencia de las gotas internas con la interfaz externa
Las
gotas internas coalescen con la
interfaz de las gotas externas.
Causado por
inestabilidad en la interfaz
Debida a
la migración de un exceso de
surfactante hidrofílico
Migración de liquido entre las fases interna y externa
Este mecanismo se da
Como resultado de la transferencia de masa hacia las gotas internas
La gota interna puede
sufrir contracción cuando la fase interna
tiene una presión osmótica
Menor a
La fase externa
MECANISMOS
Estabilización electrostática
Relacionada con
Efecto de las fuerzas electrostáticas repulsivas
En las
Emulsiones múltiples las gotas dispersas tienen un mayor tamaño
Para que ocurra
la coalescencia de las gotas
en una emulsión
deben de estar en
contacto unas con otras,
este fenómeno
Se conoce como floculación
Estabilización estérica
Factor dominante en
polímeros anfífilos
Se usan como
surfactantes macromoleculares
Se adsorbe en interfaz externa
Estabilización mecánica
alternativa efectiva y legalmente aceptable es el uso de lecitina
el tamaño de la gota de estas emulsiones pueden ser reducidas cuadno la fase acuosa contiene aislado
-1.5% de suero
-0.2% de xantana
bipolimeros para formar geles aplicando calor
se someten las emulsiones primarias W/O
Las emulsiones multiples O/W/O se utiliza la goma arábiga que mejoran la estabilidad al agregar poteína-polisacarido
