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第三輯港人食乜** - Coggle Diagram
第三輯港人食乜
**
香港問題與川味
鄧小平&英首相夫人不合
英重視吃
法菜待客，國人羞恥
東風壓倒西風
喜歡的中國菜
英首相夫人:蘇州菜
鄧小平:川菜
閉門會議
夫人氣到跌倒
香港問題
夫人列回禮菜單(京菜)
後來夫人喜歡粵菜
鄧小平堅持收回香港政權
鄧小平喜歡川菜(非正統)
小洞天
重慶菜館老字號
三鮮鍋粑
川菜
乾燒魚翅
家常海參
大千雞
大千先生(兼容並蓄)
宮保雞丁
毛肚火鍋(自東北涮羊肉)
燈影牛肉(片薄透明)
走訪街坊
背街小巷的館子「撚手街坊小菜」
沒有菜單，都是些老字號，給人賓至如歸的親切感
不學新潮(專賣場面的粵菜，頻繁更換菜單，中看不中吃)
覺得它「好花開在深山內，美女出自小門廷」
作者最喜歡--天發(一間店)
殘舊人少，想吃甚麼全憑記憶和經驗
潮州巷(兩座建築物間的窄弄堂)
擠且髒亂，大人先生(警察)不願光顧的
裡面有老婦人的豬什粿粉、老者的蛋煎糖粿，九巷僅此一家
巷口滷水鵝檔，鵝肉嫩腴、鵝紅滑幼
源記
蓮子核桃酪，蒸蛋糕(沒有奶油味)
如今都拆了，如今要走了來去和「街坊」辭行
排隊買糕糰
黃天源
蘇州最著名糕糰店
相傳過年是為了紀念伍子胥
發揮中國傳統糕糰的特色
或軟或粳
或鹹或甜
葉受和
蘇式傳統糕點起家
吸收寧式糕點技藝
稻香村
乾隆喜愛而成為貢品，並御賜「稻香村」
棗泥麻餅
源自蘇州木瀆鎮「乾生元」
陸稿篇
原名「陸肉舖」因乞丐的草薦投入灶內而有香氣，客源不斷，因此改名「陸稿篇」
滷菜著名，「趙家裡格野鴨，方家裡格羊肉，陸家裡格蹄子(醬汁肉」
醬汁肉，原名--酒悶汁肉，用紅胭脂，後改用紅米著色
采芝齋
賣粽子糖起家
獻給慈禧而成為貢品
不同產地的松子來配置糖果
雲南
遼寧
吉林
飲佐茶末
港式飲茶淵源於羊城美點，是30年代廣府惠如茶樓的星期美點，八甜八鹹16款點心，以大字紅榜，貼於門首，每周更換一次，浦魚乾蒸燒賣是看家常點，不更換
海外華阜別的可以沒有，但不可沒有茶樓
飲茶是香港人每天的習慣，連每天的問候語都是{飲佐茶末?}跟朋友久未謀面，留下一句{改日飲茶}
廣州的茶樓，由清咸豐同治年間的二厘館開始設備簡陋，專為肩挑負販者一個歇腳敘話之處
茶居，隱者遁隱之所，是閒者消磨時間的去處
五口通商後，廣州成為通商口岸，原本中國四大鎮之一的佛山逐漸衰退，資金轉移廣州，佛山七里堡鄉人經營茶樓
利南
其昌
金華
祥珍
嘆之為字，是廣府話的絕妙好詞，做享受解。常說的嘆世界，即享受人生，
嘆茶卻不用，成為維持香港安定的理由之一
不論貧窮富貴皆可負擔
可以罵政府(只要沒有白紙黑字)
可消彌貧富差距
結論:香港不可無茶樓，不然再繁華，也只是個空殼
火腿緊張
開始
作者常去市場買火腿，老闆告知火腿漲價，後來出現「水貨」，火腿價格比生豬肉還低，所以買很多火腿
因為火腿很多開始研究菜色
紅葡萄酒+冰糖蜂蜜煨燜
火腿+雞+蹄爪=「金銀蹄雞」
冬筍(切塊、炸)+雞湯、火腿(併燒)=火蒙冬筍
地方分類
雲南宣化-「雲腿」（不好賣）
昆明冠生園-「火腿月餅」（中秋節最暢銷）
浙江金華(最常吃)
歷史由來:宗澤率兵抗金（歷史疑問）
作用(歷史):軍中補給
現在:宗澤成為火腿祖師爺
南宋成為貢品（歷史事實）
「蔣腿」
「雪紡蔣腿」，來自雪紡號，品質(口感):皮薄肉厚、精肉嫣紅似玫瑰、肥膘
東洋上蔣
上品中的極品（雪舫號）
書
始於南宋
<紅樓夢>-與白菜同煨
明<宋氏養生部>-火豬肉(醃製)
<隨園食單>-「黃芽菜煨火腿」-提及冬天火腿加白菜，夏天火腿加冬瓜
<清稗類鈔>-西瓜皮+火腿
緊張定義:物品買不到，數量減少(大陸)
火腿減少衍生出的新名詞
「丹頂鶴」白白的肥膘頂著一點瘦肉
「白天鵝」一點瘦肉都沒有