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FACTORES QUE GENERAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Tóxicos Naturales y factores Anti nutricionales
Son los alimentos de forma natural pueden contener algunos compuestos bioactivos dañinos cuya presencia y concentración es difícil regular.
Contaminación Accidental
Contaminación Física
Se debe a los materiales provenientes de industria de la propia cocina.
Ejemplos: Pelos, tornillos, grapas de las cajas de cartón, trozos de huesos, semilla de fruta,piedras,vidrios y pedazos de plástico de las envolturas.
Contaminación Química
Se debe a la presencia de compuestos que no son propios del alimento y proviene de una manipulación deficiente o occidental en la cadena alimentaria.
Contaminantes
Aceite de Colza
Plaguicidas
Metales Pesados
Mercurio,plomo,cadmio y arsenico.
Contaminación Biológica
Se debe a la presencia de bacterias de hongos, levaduras, protozoos, lombrices, virus y priones
La presencia de estos agentes de presentan de dos formas:
Alteraciones que no causa daños para la salud.
Involucran patógenos, cuyo crecimiento y crecimiento y desarrollo es responsable de las ETA.
Crecimiento Microbiano
Acidez
Temperatura
Humedad
Tiempo
Comida
Oxigeno
Los alimentos o productos tiene a perder nutrientes y vitaminas cuando están sometidos a 2 tipos de condiciones:
Condiciones Internas
Ph
Ingredientes
Contenido de humedad
Condiciones Externas
Temperatura
Humedad Relativa
Oxigeno
Contaminación Intencional o adulteración
Contaminación provocada de la forma intencional al emplear compuestos no permitidos, o bien al adicionar los aceptados en exceso.
Es el abuso de los aditivos permitidos es otra forma de contaminación intencional o adulteración.
Contaminación Cruzada
Ocurre al poner en contacto un alimento inocuo con una fuente sucia o contaminada.
Carne y pescados crudos, manos, utensilios de cocina, trapos de limpieza, tablas de corte, etc.
Puede ser:
Directa
Alimento contaminado + Alimento sin contaminar
Ocurre durante la prepación.
Indirecta
Alimentos sin contaminar + Utensilios sucios o mala manipulación
Ocurre durante el almacenamiento de alimento.
Tecnología Emergente
Plátano valor agregado
Nueva estrategia para retrasar el deterioro de los alimentos.
Capsula de Nanotecnología - "La nariz electrónica"
Posible de uso de raíces electrónicas, lenguas electrónicas y biosensores como sistemas multisensores para examinar el
deterioro de los alimentos.
