Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

cong thuc tải xuống (1) image tải xuống unnamed - Coggle Diagram

- - - - 3-Chất béo chưa sử dụng đến được tích luỹ vào các mô mỡ.
      - 4-Vì thế trong cơ thể chất béo là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể hoạt động.
      - 2-Nhờ những phản ứng sinh hoá phức tạp, chất béo bị oxi hoá chậm tạo thành CO2, H2O và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
      - 5-Chất béo còn là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể.
      - 1-Chất béo là thức ăn quan trọng của con người.
      - 6-Nó còn có tác dụng bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ các chất hoà tan được trong chất béo.
    - - 1-Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol.
      - 2-Ngoài ra, chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,...
      - 3-Dầu mỡ sau khi chiên/ rán cũng có thể được tái chế thành nhiên liệu.
- - - - 3-Một số chất béo thường gặp:
        
        (C17H35COO)3C3H5, M = 890, tristearin, chất rắn
        
        (C17H33COO)3C3H5, M = 884, triolein, chất lỏng
        
        (C15H31COO)3C3H5, M = 806, tripanmitin, chất rắn
      - 1-Chất béo là trieste của glixerol với các axit béo, gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.
      - 2-Công thức chung của chất béo :
        
        Với R1, R2, R3 là các gốc hiđrocacbon không nhánh, no hoặc không no, có thể giống nhau hoặc khác nhau.
        
        Nếu R1, R2, R3 giống nhau thì công thức thu gọn của chất béo là C3H5(OOCR)3 hoặc (RCOO)3C3H5
      - 4-Axit béo là axit cacboxylic đơn chức (axit monocacboxylic) có số chẵn nguyên tử cacbon, có mạch cacbon dài (thường từ 12 C đến 24 C), không phân nhánh.
      - 5-Công thức một số axit béo thường gặp :
        
        C17H35COOH, CH3-[CH2]16-COOH : 284, axit stearic
        
        C17H33COOH, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH : 282, axit oleic
        
        C15H31COOH, CH3-[CH2]14-COOH : 256, axit panmitic
    - - 2-Lipit gồm các nhóm : chất béo, sáp, steroit, photpholipit,...hầu hết chúng đều là các este phức tạp.
      - 1- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như : ete, clorofom, xăng dầu, ...
- - - - (C17H33COO)3C3H5 + 3H2 (C17H35COO)3C3H5
      - 2-Trong công nghiệp, phản ứng này được dùng để chuyển hoá dầu lỏng thành mỡ rắn thuận tiện cho vận chuyển, sản xuất xà phòng và bơ nhân tạo.
      - 1-Đun nóng chất béo lỏng trong nồi kín rồi sục khí hiđro vào (xúc tác Ni, to cao, p cao) ® chất béo rắn :
    - - 1-Khi đun nóng với dung dịch H2SO4 loãng sẽ xảy ra phản ứng thủy phân:
      - (C17H35COO)3C3H5 + 3H2O 3C17H35COOH + C3H5(OH)3
      - 2- Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch.
    - - 2-Muối natri, kali của các axit béo được dùng làm xà phòng nên các phản ứng trên còn gọi là phản ứng xà phòng hoá.
      - 1- Đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) ® muối của axit béo + glixerol.
      - 3-Phản ứng xà phòng hoá là phản ứng không thuận nghịch.
      - (C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH 3C17H35COONa + C3H5(OH)3
    - - Dầu mỡ để lâu bị ôi là do nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hoá chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân huỷ thành anđehit có mùi khó chịu và gây hại cho người ăn.
      - Dầu mở sau khi đã dùng để chiên/ rán bị oxi hoá một phần thành anđehit, nếu dùng lại thì cũng không an toàn vệ sinh thực phẩm.
- - - - Chất béo chứa chủ yếu gốc axit béo no thường là chất rắn (mỡ động vật như: mỡ bò, mỡ cừu)
        
        Thí dụ: (C17H35COO)3C3H5
      - Chất béo chứa chủ yếu gốc axit béo không no thường là chất lỏng (dầu thực vật như: dầu,dầu mè hay động vật máu lạnh như đầu cá
        
        Thí dụ: (C17H33COO)3C3H5