Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

cong thuc tải xuống (1) image tải xuống unnamed - Coggle Diagram

- - - - Công thức chung của chất béo :
        
        Nếu R1, R2, R3 giống nhau thì công thức thu gọn của chất béo là C3H5(OOCR)3 hoặc (RCOO)3C3H5
        
        Với R1, R2, R3 là các gốc hiđrocacbon không nhánh, no hoặc không no, có thể giống nhau hoặc khác nhau.
      - Chất béo là trieste của glixerol với các axit béo, gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.
      - Một số chất béo thường gặp
        
        (C17H35COO)3C3H5, M = 890, tristearin, chất rắn
        
        (C17H33COO)3C3H5, M = 884, triolein, chất lỏng
        
        (C15H31COO)3C3H5, M = 806, tripanmitin, chất rắn
      - Axit béo là axit cacboxylic đơn chức (axit monocacboxylic) có số chẵn nguyên tử cacbon, có mạch cacbon dài (thường từ 12 C đến 24 C), không phân nhánh.
      - Công thức một số axit béo thường gặp :
        
        C17H35COOH, CH3-[CH2]16-COOH : 284, axit stearic
        
        C17H33COOH, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH : 282, axit oleic
        
        C15H31COOH, CH3-[CH2]14-COOH : 256, axit panmitic
    - - -Lipit gồm các nhóm: chất béo, sáp, steroit, photpho lipit… hầu hết chúng đều là các este phức tạp
      - -Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân biệt như: ete. Clorofom, xăng dầu…
- - - - Khi đun nóng với dung dịch H2SO4 loãng sẽ xảy ra phản ứng thủy phân:
    - - Đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) -> muối của axit béo + glixerol.
      - Muối natri, kali của các axit béo được dùng làm xà phòng nên các phản ứng trên còn gọi là phản ứng xà phòng hoá.
      - Phản ứng xà phòng hoá là phản ứng không thuận nghịch
    - - Đun nóng chất béo lỏng trong nồi kín rồi sục khí hiđro vào (xúc tác Ni, nhiệt độ cao, p cao) -> chất béo rắn :
      - pt
      - Trong công nghiệp, phản ứng này được dùng để chuyển hoá dầu lỏng thành mỡ rắn thuận tiện cho vận chuyển, sản xuất xà phòng và bơ nhân tạo
    - - Dầu mở sau khi đã dùng để chiên/ rán bị oxi hoá một phần thành anđehit, nếu dùng lại thì cũng không an toàn vệ sinh thực phẩm.
      - Dầu mỡ để lâu bị ôi là do nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hoá chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân huỷ thành anđehit có mùi khó chịu và gây hại cho người ăn.
- - - - chất béo chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng (dầu thực vật như dầu phộng, dầu mè... hay động vật máu lạnh như dầu cá)
      - chất béo chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn (mỡ động vật như mỡ bò, mỡ cừu...)