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CORREZIONE MOSTO, MICRORGANISMI - Coggle Diagram
CORREZIONE MOSTO
Correzione ACIDITA'
a cosa serve?
aiuta la conservazione e a mantenere le caratteristiche organolettiche
Aumentare Acidità MA limiti di legge
aggiunta acido tartarico o tagli con vini più acidi
Diminuire acidità
taglio con vini meno acidi
Correzione GRADO ZUCCHERINO
Aggiungere saccarosio:NO in ITALIA
TAGLIO
che cos'è il taglio?
MOSTI CONCENTRATI e CONCENTRATI RETTIFICATI
parziale eliminazione di acqua e concentrazione di zuccheri
FILTRATI DOLCI
parziale fermentazione
MOSTI MUTI
aggiunta SO2
Correzione SOSTANZE AZOTATE
per la fermentazione
SOLFITAZIONE
Quando fare la solfitazione? Prima della fermentazione
Funzioni SO2
Antimicrobica
Antiossidante
Antiossidasica
Conservante
Defecante
Correzione
COLORE
MICRORGANISMI
Che ruolo svolgono i Microrganismi nel MOSTO?
Saccharomyces cerevisie varietà bajanus
spumantizzazione (rifermentazione)
Quali condizioni per far crescere i Saccharomyces?
Zucchero
Ossigeno
Vitamina B1
Temperatura (14-35 gradi ma differenze per vino rosso e vino bianco)
Azoto assimilabile
Koeclera spp.
primi ad effettuare la fermentazione
Oenococcus oeni
fermentazione malolattica