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MOSTO:, che cos'è?, perchè è importante il contenuto di zucchero? -…
MOSTO
:
prodotto liquido ottenuto naturalmente o con altri processi da uve fresche
ACQUA
ZUCCHERO
glucosio e fruttosio : rapporto 1:1
saccarosio
T.A.V.
= %m/v di zucchero x 0,6
ACIDI ORGANICI
perchè è importante l'acidità di un vino?
Acido Tartarico
aumenta acidità : pH compreso tra 2,8-3,6
Acido Malico
fermentazione malolattica:diminuisce acidità
Acido Citrico
COMPOSTI FENOLICI
Perchè sono importanti questi composti?
Antocianine
rossi solo a pH acido
Tannini
inibizione azione enzimatica
SOSTANZE AZOTATE
: Prolina**
ENZIMI
Enzimi
OSSIDATIVI
Tirosinasi
Laccasi
Enzimi
PROTEOLITICI
idrolisi del legame peptidico
Enzimi
PECTOLITICI
maggior fluidità al mosto
Perchè sono importanti gli enzimi?
VITAMINE
Vitamina B1:
coenzima nella prima fase della fermentazione alcolica
che cos'è?
perchè è importante il contenuto di zucchero?