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QUÍMICA, PROTEÍNAS DO LEITE, PROCESSOS DE COCÇÃO, Leite, NOTA DO DIAGRAMA:…

- - - - AMIDO
        
        AMILOSE
        
        POLÍMERO LONGO E LINEAR
        
        GLICOSE UNIDAS POR LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS
        
        Grande capacidade de absorção de água
        
        Amilopectina
        
        Cadeia Curta e Ramificada
        
        Menor capacidade de absorção de água
        
        Longas cadeias de glicose unidas
        
        PROCESSOS
        
        GELATINIZAÇÃO
        
        Pouca e lenta em meio frio
        
        Com o calor a agitação das moléculas rompem as regiões mais fracas e o grânulo absorve mais água
        
        Quando paramos de aquecer as moléculas, que estavam agitadas, se acalmam e se reorganizam e isso acaba espessando mais um pouco.
        
        Começa, em média, entre 50 a 60°C variando de acordo com o tipo de amido
        
        Conforme ocorre, as ligações perdem as forças e liberam amilose e amilopectina para o meio
        
        Virar gel
        
        Raleamento
        
        Após o espessamento, a mistura de amido e água se torna mais rala. Isso acontece por que o aquecimento excessivo despedaça os grânulos inchados e frágeis. Liberando mais amilose na água.
        
        Os grânulos ficam menores, então faz com que menos grânulos fiquem presos na rede de amilose.
        
        RETROGRADAÇÃO
        
        Ocorre com o resfriamento, é a tentativa de voltar ao formato original
        
        As moléculas de amilose e amilopectina que se encontram fora dos grânulos começam a fazer suas ligações com outras estruturas de amido. O que ocasiona a sinérese.
        
        SINÉRESE
        
        1 more item...
        
        As ligações de amilopectina ocorrem mais lentamente e com menos intensidade, por isso os amidos ricos em amilopectina demoram mais a se solidificar.
      - CELULOSE
      - Polímeros de açúcar: moléculas compostas de numerosas unidades de açúcares simples.
    - - SACAROSE
        
        GLICOSE + FRUTOSE
        
        AÇUCAR INVERTIDO
        
        BENEFICIOS
        
        MELHORIA DE SABOR: MAIS DOCE
        
        BAIXO CUSTO DE PRODUÇÃO
        
        RETEM A UMIDADE
        
        MELHORA PALATABILIDADE
        
        AUMENTA O TEMPO DE SHELF LIFE
        
        MELHORA A MALIABILIDADE
        
        EVITA CRISTALIZAÇÃO
        
        SACAROSE + ACIDEZ + ÁGUA + TEMPERATURA
        
        FABRICADO PELA INDUSTRIA ALIMENTICIA
        
        PRINCIPAL CONSTITUINTE DO AÇUCAR DE MESA
        
        ENCONTRADO EM FRUTAS, VEGETAIS E GRÃOS
      - LACTOSE
        
        GLICOSE + GALACTOSE
        
        É O AÇUCAR DO LEITE
        
        PODE CAUSAR INTOLERANCIA
        
        PESSOAS QUE NÃO PRODUZEM A ENZIMA LACTASE
        
        ENZIMA QUE AJUDA NA QUEBRA DA LACTOSE
        
        LEITE SEM LACTOSE
        
        3 more items...
      - MALTOSE
        
        GLICOSE + GLICOSE
        
        Obtido pelo processo de digestão, quebra das moléculas, por parte das enzimas, na maltose, e posteriormente, em duas moléculas de glicose
    - - GLICOSE
        
        Açúcar simples, também conhecido como dextrose
        
        Carameliza a 150°C
      - FRUTOSE
        
        Monossacarídeo mais doce; mais solúvel em água, que melhor absorve e retém água
      - GALACTOSE
        
        IMPORTANTE NA SÍNTESE DE LACTOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA EM LACTAÇÃO
      - Não podem sem hidrolisados para moléculas menores, encontrados livres ou ligados, formando moléculas maiores.
        
        Entre três e sete átomos de carbono geralmente, formado por aldeídos ou cetonas, podendo ser quirais.
        
        Compostos incolores, sólidos cristalinos, naturalmente solúveis em água, possui sabor doce.
    - - Caramelização
        
        Decomposição das moléculas de açúcar pelo calor
  - - - AMINOÁCIDOS
        
        11 NÃO ESSENCIAIS (PRODUZIMOS)
        
        9 ESSENCIAIS (NÃO PRODUZIMOS)
    - - ELEVAÇÃO DE TEMPERATURA (COCÇÃO 60 A 80°C)
        
        MUDANÇA DE PH (ADIÇÃO DE UM ACIDO)
        
        ADIÇÃO DE SOLUTOS (SAL E AÇUCAR)
        
        MOVIMENTO MECANICO ( BATER CLARA EM NEVE)
        
        "DESNATURAÇÃO TEMPORÁRIA"
      - COAGULAÇÃO OCORRE APÓS A DESNATURAÇÃO, QUANDO AS PROTEÍNAS JÁ DESNATURADAS SE LIGAM UMAS ÀS OUTRAS
      - PERDA DA FUNÇÃO ORIGINAL
        
        FICAM INSOLÚVEIS
        
        ROMPIMENTO NAS LIGAÇÕES
        
        NO GERAL SÃO IRREVERSÍVEIS
    - - ALTAS TEMPERATURAS
        
        CALOR + PROTEINAS (AMINOACIDOS) + CARBOIDRATOS (AÇÚCARES REDUTORES)
        
        MUDANÇA
        
        SABOR
        
        AROMA
        
        COR
      - CARBOIDRATOS
    - - EMULSIFICAÇÃO
        
        LIGAÇÃO ENTRE ÁGUA E ÓLEO CAUSADA PELA PROTEINA (EX: LECTINA)
      - FORMAÇÃO DE GEL
        
        GELIFICAÇÃO
      - COAGULAÇÃO
      - FORMAÇÃO DE ESPUMA
        
        INCORPORAÇÃO DE AR POR BATIMENTO OU AGITAÇÃO
    - - CATALIZADORES BIOLÓGICOS
      - CONTROLADAS POR PH, CALOR, TEMPO E CONCENTRAÇÃO
        
        A COCÇÃO ACELERA A ATIVIDADE ENZIMÁTICA ANTES DE PARA-LA POR COMPLETO
        
        ALGUMAS FRUTAS COMO O ABACAXI TEM ENZIMAS QUE QUEBRAM OUTRAS PROTEINAS DIFICULTANDO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO
      - MODIFICAM CARACTERÍSTICAS ORNANGOLÉPTICAS
        
        MUDANÇA DE COR POR CONTATO COM O2
      - USADAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PARA PESSOAS COM RESTRIÇÕES ALIMENTARES
      - UTILIZADA NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS
  - - - MANTÉM TEMPERATURA CORPORAL
      - TRANSPORTE DE NUTRIENTES
      - HIDRATAÇÃO
      - VEÍCULO PARA REAÇÕES QUÍMICAS
    - - DETERIORIZAÇÃO QUÍMICA E BIOLÓGICA
        
        PROLIFERAÇÃO DE MICROORGANISMOS
        
        REMOÇÃO / IMOBILIZAÇÃO DE ÁGUA = CONSERVAÇÃO (CONTROLE DE PERECIBILIDADE)
        
        DESIDRATAÇÃO
        
        SECAGEM
        
        CONGELAMENTO
        
        RÁPIDO
        
        IDEAL
        
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        LENTO
        
        FORMAÇÃO DE PONTAS DE CRISTAIS
        
        1 more item...
        
        DESCONGELAMENTO
        
        NÃO CONTROLADO
        
        1 more item...
        
        LENTO
        
        1 more item...
        
        SALGA
        
        DEFUMAÇÃO
        
        LIOFILIZAÇÃO
        
        ÁGUA NOS ALIMENTOS
        
        ÁGUA LIVRE
        
        MESMA PROPRIEDADE DE ÁGUA PURA
        
        AGUA LIGADA
        
        ÁGUA LIGADA AO SOLUTO
        
        NÃO DISPONIVEL
        
        AGUA CAPILAR
        
        LIGADA À CONSTITUINTES SÓLIDOS
        
        MOBILIDADE REDUZIDA
        
        ATIVIDADE DA ÁGUA (Aw)
        
        ÁGUA LIVRE QUE REAGE COM OS MICRORGANISMOS
        
        MEDIDA RELATIVA (AGUA PURA = 1) (NO ALIMENTO SEMPRE < 1)
        
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        BAIXA UMIDADE (Aw < 0,6)
        
        UMIDADE INTERMEDIÁRIA (0,6 <= Aw <= 0,85)
        
        ALTA UMIDADE (Aw > 0,85)
        
        TEOR DE UMIDADE
        
        QUANTIDADE DE ÁGUA TOTAL NO ALIMENTO
      - TEXTURA E SABOR
      - QUANTIDADE VARIÁVEL
- - - - LENTA
        
        62ºC A 65ºC POR 30 MINUTOS
      - RÁPIDA
        
        72ºC A 75ºC DE 15 A 20 SEGUNDOS
      - UHT
        
        140ºC POR ATÉ 5 SEGUNDOS
      - ELIMINAÇÃO DAS BACTERIAS
        
        PODE SER TANTO NEGATIVO QUANTO POSITIVO
        
        POSITIVO: ELIMINA BACTÉRIAS NOCIVAS
        
        NEGATIVO: ELIMINA BACTÉRIAS BENÉFICAS
        
        REDUÇÃO DE MICRONUTRIENTES
        
        AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA
  - - - AUMENTO DE VIDA DE PRATELEIRA E MANTÉM MACRONUTRIENTES
      - ALTERA AROMA E SABOR
        
        PODE HAVER OXIDAÇÃO DO COLESTEROL, O TORNANDO MAIS NOCIVO A SAÚDE
- - - - EM CONJUNTO COM AUMENTO DE TEMPERATURA E/OU MOVIMENTOS MECÂNICOS
    - - SEPARAÇÃO DA ÁGUA E DA GORDURA