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Procesamiento de oleaginosas
Producción a baja escala
Aceites crudos
b -carotenos y tocoferoles
Asequibles a grupos con bajos ingresos
Magulladuras en frutos frescos
Degradación de las grasas
Aceleran actividad de lipasas
Extracción
Trituradores rotatorios
Hombres
Fricción
Motor
Presión
Manualmente
Placa
Pistón
Animales
Semillas molidas
Mezclan con agua caliente
Se hierven
Aceite flota
Deshidratación
Agua en aceite crudo
Eliminación
Hirviéndo en calderos
Tortas de prensado
Carecen de nutrientes
Subproducto de la elaboración
Pretratamiento
Descortezado/Pelado
Separa la porción de aceite
Elimina partes con poco valor nutritivo
Después de cosecha
Esterilización
Pulpa de los frutos
Mortero de madera
Triturador
Digestor mecánico
Frutos de la palmera
Tratamiento térmico
Cocimiento
Vapor
Tostado
Licuar aceite de las células de la planta
Semillas oleaginosas
Nueces
Inactiva enzimas lipolíticas
Tecnologías tradicionales
Elaboración tradicional
Ecológicamente inocua
Altos costos
Energía
Tiempo
Transporte
Almacenamiento
Ventilación/Aireación
Niveles bajos de humedad
Evita desarrollo microbiano
Secado al sol
Producción en gran escala
Elaboración
Almendras
Se muelen
Reducen su tamaño
Se cuecen con vapor
Se extrae aceite
Torno
Presa hidráulica
Después de tratamiento en autoclave
Tejidos de pescado se prensan
Suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el aceite
Semillas oleaginosas
Limpian de sustancias extrañas
Antes de ser descortezadas
Después de esterilización
Se extrae la pulpa
Refinado del aceite
Refinado alcalino
Etapas
3
Neutralización de ácidos grasos libres
4
Blanqueo con tierras
Minerales naturales
Activadas con ácido
2
Adición
Ácido fosfórico/Cítrico
5
Desodorización para eliminar
Aldehídos
Cetonas
Compuestos volátiles
Bajas presiones
180-220 °C
1
Desgomado con agua
Elimina
Fosfolípidos
Metales
Refinado físico
Arrastre de vapor
Neutralización destilativa
Aceite comestible
Olor suave
Limpio
Sabor suave
Color claro
Almacenamiento
Períodos prolongados
Precauciones
Insectos
Roedores
Aireación
Reduce
Infección por mohos
Contaminación con micotoxinas
Proceso de degradación biológica
Ácidos grasos libres
Color en el aceite
Semillas oleaginosas
Humedad inferior al 10%
Se secan
Reacciones a alta temperatura
Dimerización y polimerización
Desodorización del aceite
Aumento de triacilglicéridos poliméricos
270 °C
Aumento rápido de triacilglicéridos
260 °C
Tasa de formación baja
Pérdidas físicas
Pérdidas físicas convenientes
Compuestos aromáticos policíclicos
Plaguicidas
Malos olores
Grado de eliminación
Tensión de vapor
Temperatura
Volumen de vapor
Se eliminan compuestos volátiles
Altas temperaturas
Bajas presiones
Arrastre con gas inerte
Isomerización cis-trans
240-270 °C
Aceites desodorizados
1% o menos por hora
Espectroscopia de infrarrojos
Ácido linoleico
Modificación de grasas
Hidrogenación
Ácidos grasos polienoicos
Parcialmente
Isómeros conjugados
Ácidos monoenoicos cis/trans
Sistema trifásico
Aceite líquido
Catalizador sólido
Gas hidrógeno
120-220 °C
Interrelaciones entre tecnologías
Fusión
Aumenta capacidad de intercambio
Disminuye los costos
Aceites y grasas
Consideraciones
Factores de deterioro
Trazas de metales
Enzimas
Oxidativas
Lipolíticas
Productos de oxidación
Disminución de antioxidantes naturales
Presión de oxígeno
Luz ultravioleta/visible.
Temperatura
Protección de aceites y grasas
Contaminación con agua
Suciedad
Deterioro oxidativo
Otras grasas
Absorción de olores/sabores extraños
Deterioro térmico
Sustancias extrañas
Empaquetado
Forrado
