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Principios del HACCP para lograr alimentos inocuos. - Coggle Diagram
Principios del HACCP para lograr alimentos inocuos.
Realizar un análisis de peligros.
Propósito y aspectos del principio:
Recopilación y evaluación de los peligros y las condiciones que los originan en tema de incouidad de los alimentos.
Impacto y resultados que arroja:
Es la base de la implementación de un sistema HACCP. Hehco el análisis sabremos que peligros son los implicados en la inocuidad de los alimentos.
¿Cómo se lleva acabo?
A partir del proceso de elaboración del alimento se lleva a cabo el análisis de peligros
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Propósito y aspectos del principio:
Es la fase del procedimineto donde se puede aplicar un control para reducir o anular un peligro en tema de inocuidad en los alimentos.
Impacto y resultados que arroja:
El PCC es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Establece concretamiente la fase de reisgo.
¿Cómo se lleva acabo?
Análizar y evaluar el diagrama de flujo del proceso de la elaboración del alimento y determinar los puntos críticos donde existe riesgo de contaminación.
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Propósito y aspectos del principio:
Corregir los valores fuera de los límites pemitidos. Refiere a una acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Impacto y resultados que arroja:
Representará una propuesta de mejora en el proceso mejorando la calidad del alimento.
¿Cómo se lleva acabo?
En base a los procediminetos de higiene e inocuidad en los alimentos implementar las acciones necesarias en el PCC no controlado.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Propósito y aspectos del principio:
Vigilar la medición u observación programada de un punto critico de control en relación con sus limites criticos
Impacto y resultados que arroja:
El establecer un sistema de vigilancia permitirá medir el grado de eficacia con que opera el sistema en cada PCC,
¿Cómo se lleva acabo?
Se deben especificar qué parámetros se van a observar y medir, cómo se van a realizar las observaciones y mediciones, dónde se realiza la vigilancia, cuándo se va a efectuar la vigilancia y quién es la persona responsable de la vigilancia.
Establecer un límite o límites críticos.
Propósito y aspectos del principio:
Establecer los límites de seguridad en la fase de la producción del alimento.
Impacto y resultados que arroja:
Es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Este permite fijar la diferencia entre producir un producto seguro o uno potencialmente peligroso.
¿Cómo se lleva acabo?
En base a las BPM, BPH los PCC y las diferentes normativas y directrices se establecen los límites y tolerancias en la fase especifica.
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Propósito y aspectos del principio:
Aplicar los métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del sistema
Impacto y resultados que arroja:
Verificar que el sistema se ha llevado a la práctica de forma eficaz y que todo funciona correctamente. Demostrar eficacia y calidad en el alimento.
¿Cómo se lleva acabo?
Llevar a cabo auditorias en los diferntes puntos de control .
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Propósito y aspectos del principio:
Dejar evidencia y constancia del cumplimiento/efectividad del sistema HACCP.
Impacto y resultados que arroja:
El cumplimiento de este principio asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
¿Cómo se lleva acabo?
Diseñar y aplicar un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación