Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
หลักการ HACCP และการประยุกต์ใช้ - Coggle Diagram
หลักการ HACCP และการประยุกต์ใช้
หลักการของระบบ HACCP
กำหนดค่าวิกฤต (Establish critical limit) กำหนดค่าวิกฤต ซึ่งต้องควบคุมให้อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด
กำหนดระบบเพื่อเฝ้าระวังจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a system to monitor control of the CCP ) กำหนดระบบในการเฝ้าระวังจุดวิกฤต (CCP) โดยการกำหนดแผนการทดสอบหรือการเฝ้าสังเกต
หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the Critical Control Points : CCPs) กำหนดจุดการปฏิบัติ ขั้นตอนการทำงาน ซึ่งสามารถจะทำการควบคุมเพื่อกำจัดอันตราย หรือลดโอกาสการเกิดอันตราย
กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ 9 - 5 ภายใต้การควบคุม (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that aparticular CCP is not under control)
ระบบ HACCP ประกอบด้วยหลักการ 7 ข้อ ดังนี้ 1. ด าเนินการวิเคราะห์อันตราย (Conduct a hazard analysis) ระบุอันตรายที่อาจเกิดทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต
กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP (Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectiverly)
ระบบ HACCP เกี่ยวข้องกับการควบคุมปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลกระทบต่อวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์ของการใช้ระบบ HACCP เพื่อให้สามารถพิสูจน์ได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นได้ถูกผลิตขึ้นอย่างถูกสุขลักษณะและปลอดภัยต่อผู้บริโภค และการประยุกต์ใช้หลักการ HACCP
กำหนดเอกสารที่เกี่ยวข้องกับปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่างๆ ที่เหมาะสมตามหลักการ เหล่านี้ และการประยุกต์ใช้ (Establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application)
ความรู้เกี่ยวกับระบบ HACCP
การวิเคราะห์ จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) หรือที่เรียกกันว่า HACCP โดยมาจากอักษรตัวแรกของกลุ่มดังกล่าวเป็นระบบป้องกัน เพื่อสร้างความมั่นใจว่าอาหารที่ผลิตภายใต้การควบคุมโดยวิธีนี้เป็นอาหารที่ปลอดภัยต่อการบริโภค ปราศจากอันตรายต่อเชื้อโรค สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ระบบ HACCP เป็นที่ยอมรับโดยแพร่หลาย ในปัจจุบันว่าเป็นระบบที่มุ่งเน้นการป้องกันปัญหา โดยการพิจารณาสาเหตุและอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น และมีการวางมาตรการป้องกันและเฝ้าระวัง ตลอดวงจรการผลิตอาหารชนิดนั้นแทนที่การมุ่งเน้น การตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย
ประโยชน์ของการจัดทำระบบ HACCP
การจัดทำระบบ HACCP ทำให้มีข้อมูลหรือรายงานเป็นหลักฐาน สำหรับการตรวจสอบของลูกค้าและหน่วยงานที่รับผิดชอบ ซึ่งจะเป็นสิ่งที่แสดงว่าผู้ประกอบการมีการประกัน คุณภาพการผลิตอยู่ตลอดเวลา ช่วยกระตุ้นให้ผู้ประกอบการมีการติดตามการทำงานแก้ไขปัญหา และปรับปรุงการทำงานอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบ
ประโยชน์ต่อตัวผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มีความปลอดภัยในการบริโภค เกิดภาพพจน์ที่ดีต่อตัวผลิตภัณฑ์ สามารถเก็บ รักษาผลิตภัณฑ์ได้ยาวนานขึ้น
การจัดทำระบบ HACCP และการนำหลักการ HACCP มาประยุกต์ใช้ในโรงงาน
การจัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต 5. การตรวจสอบความถูกต้องของแผนภูมิการผลิต
การระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนและพิจารณาหามาตรการในการควบคุมอันตรายที่พบ (หลักการที่ 1) 7. การหาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (หลักการที่ 2)
การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ 3. การบ่งชี้วัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์
ระบบ HACCP ทั้ง 7 ประการ ซึ่งมีทั้งหมด 12 ขั้นตอน ได้แก่ 1. การจัดตั้งทีมงาน HACCP
การกำหนดค่าวิกฤตของแต่ละจุดวิกฤต (หลักการที่ 3) 9. การกำหนดการเฝ้าระวัง (หลักการที่ 4)
ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) เป็นระบบที่จัดทำขึ้นเพื่อควบคุมการผลิตอาหารให้ปลอดภัย โดยเน้นที่การควบคุมกระบวนการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุดหรือขั้นตอนที่ได้รับการวิเคราะห์แล้วว่าเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point; CCP)
การกำหนดวิธีการแก้ไข (หลักการที่ 5) 11. การกำหนดวิธีการทวนสอบ (หลักการที่ 6) 12. การกำหนดวิธีจัดทำเอกสาร และการจัดเก็บบันทึกข้อมูล (หลักการที่ 7)