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PRASSI IGIENICHE, PERCHÈ? - Coggle Diagram
PRASSI IGIENICHE
ESEMPIO: FASI DI PREPARAZIONE DELLA MAIONESE
Lavare le mani
Sanificare il piano di lavoro
Sgusciare le uova
Usare le uova
ESEMPIO: PULIZIA BRANZINO
EVISCERAZIONE
Tecnica
: taglio dall'apertura anale in su, poi eliminazione interiora
Strumenti
: coltello, mani
SFILETTATURA
Tecnica
: eliminare la testa, incidere il dorso e tagliare la carne
Strumenti
: tagliere, coltello
ATTENZIONE
: bisogna usare un coltello diverso da quello usato per squamare altrimenti
rischiamo di portare microrganismi sulla carne
SQUAMATURA
Strumenti
: squamatore o lama coltello
Tecnica
: senso inverso rispetto alle squame
DAGLI ESEMPI SI EVINCE CHE
BISOGNA SEPARARE
OPERAZIONI SPORCHE
tutte le operazioni in cui vi è il rischio di contaminazione (sanificare, sparecchiare, toccare contanti...)
OPERAZIONI PULITE
lavorazione del prodotto alimentare
PER UNA CORRETTA PRASSI IGIENICA BISOGNA PORRE ATTENZIONE AL
LAYOUT DELLA CUCINA
la cucina deve
ESSERE DOTATA DI SPAZI
VENTILATI
AMPI
ILLUMINATI
AVERE PIANI DI LAVORO COMPOSTI DA MATERIALE
LAVABILE
ATOSSICO
LISCIO
ESSERE PREDISPOSTA IN MODO DA SEPARARE LE OPERAZIONI SPORCHE DA QUELLE PULITE
PERCHÈ?
facile da
DISINFETTARE
PULIRE