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PIGMENTOS Compuestos químicos que dan color a los alimentos Stella…
PIGMENTOS
Compuestos químicos que dan color a los alimentos
Stella Ayumi Blanco Honda
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SOLUBILIDAD
Liposolubles.
Carotenoides: : carotenos y xantofilas.
Clorofila
Hidrosolubles.
Antocianinas: flavonoides.
Taninos.
Betalaínas.
Alimentos con pigmentos liposolubles:
Maíz
Zanahoria
Alimentos con pigmentos hidrosolubles:
Betabel
Cítricos
Uvas
ACCIÓN BENÉFICA EN EL ORGANISMO
Un ejemplo es el licopeno, pigmento que da su color rojo al jitomate, éste es un gran antioxidante que aparte ayuda a reducir la posibilidad de contraer 6 tipos distintos de cáncer. Son muy nutritivos, proveen de vitamina A, en el caso de los carotenos, la cual es importante ya que es la única forma de obtenerla para nuestro organismo, (alimentos de origen animal).
Pigmentos en alimentos de origen animal.
Carotenos
Alfa
Beta
Gamma carotenos
Pigmentos en alimentos de origen vegetal.
Licopeno
Betalaína
Taninos
Clorofila
Fucoxantina
Violaxantina
Luteina
Antocianinas
EFECTO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS SOBRE LOS PIGMENTOS
Cortado de tejidos: en éste puede haber liberación de agua.
Lixiviación en el lavado y remojo.
Oxidación acelerada por la presencia de hierro y cobre, luz y disponibilidad de oxígeno.
Proceso de refinación. Se modifica el color.
Bibliografía imágenes
maíz:
https://es.123rf.com/photo_12965418_ma%C3%ADz-amarillo-seco.html
Zanahoria
https://www.google.com/search?q=zanahoria&tbm=isch&ved=2ahUKEwik2ur50s_zAhXDe6wKHWOJCIsQ2-cCegQIABAA&oq=zanahoria&gs_lcp=CgNpbWcQAzIHCAAQsQMQQzIHCAAQsQMQQzIHCAAQsQMQQzIHCAAQsQMQQzIECAAQQzIICAAQgAQQsQMyBQgAEIAEMggIABCABBCxAzIFCAAQgAQyBQgAEIAEOgYIABAHEB46CwgAEIAEELEDEIMBOggIABCxAxCDAVDqsgFY38wBYJf_B2gAcAB4A4ABdogB_gqSAQQxMC41mAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWewAQDAAQE&sclient=img&ei=piVrYaTvCcP3sQXjkqLYCA&bih=530&biw=1235#imgrc=ALR0Opza7o8H2M
Uvas
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180709/45716664292/uvas-frutas-propiedades-beneficios.html
Betabel
https://www.chedraui.com.mx/Departamentos/S%C3%BAper/Frutas-y-Verduras/Verduras/Manojeo-y-Hortalizas/Betabel-por-Kg/p/000000000003102878?siteName=Sitio+de+Chedraui
Cítricos
https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20181107/452776147501/alimentos-propiedades-beneficios-citricos-valor-nutricional-n
Jitomate
https://www.eluniversal.com.mx/menu/como-mantener-frescos-los-jitomates-por-mas-tiempo
Manzana oxidada
https://olegario.mx/2019/04/utilizaran-suero-para-evitar-oxidacion-de-alimentos/
