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Estructuras y propiedades funcionales de proteínas de leguminosas
Estructura de las proteínas
Son moléculas muy complejas, presentan una estructura lógica y funcional específica.
Sus características comunes estructurales son los aminoácidos, estos se encuentran unidos por uniones covalentes, conocidos como enlaces peptídicos.
Según su tamaño de las cadenas pueden ser desde una simple unión de dos aminoácidos llamados dipéptido, hasta grandes macromoléculas de proteína
Su estructura de las proteínas se divide en:
Estructura secundaria
Consiste esencialmente en la relación espacial de un aminoácido con respecto al que le sigue, a lo largo de su cadena polipeptídica. Existen diferentes tipos de estructuras secundarias en las proteínas entre ellas encontramos el plegamiento, lo que es la forma de a hélice y el otro con conformación de lamina plegada.
Estructura terciaria
Es conocida como dominio y se clasifican en:
otra de láminas b
Laminas de b paralelas rodeadas de a hélices
una forma de a-hélices
las que no corresponden a pequeñas protéinas y parecen versiones distorcionadas
Estructura primaria
Esta determinada por su secuencia de aminoácidos, las proteínas se diferencian por su número de composición de aminoácidos y por el orden de ellos
Estructura cuaternaria
Se refiere al arreglo espacial de una proteína que contiene varias cadenas polipéptidicas y es la manera en que cada cadena polipéptidica en la proteína se arregla en el espacio con relación a las otras cadenas es conocida como una subunidad o protómero y el complejo cuaternario es una proteína Oligonúmerica
Clasificación de las proteínas
La complejidad y diversidad son características predominantes de las proteínas, por lo tanto resulta difícil establecer una clasificación rigurosa y se pueden dividir en 4 crriterios fundamentales.
Composición, forma, solubilidad y función biológica. Pero la más utilizada para fines prácticos es el método de Osborne
Globulinas
Generalmente insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas.
Prolamínas
Son proteínas solubles en etanol- 50%-80%. constituyen en un grupo cuyo nombre se origino por alto contenido de prolina y nitrógeno amídico, este proviene de la glutamina.
Albúminas
solubles en agua y soluciones salinas diluidas, se encuentran en soluciones de sulfato de amonio a una concentración cercana a la saturación
Glutelinas
Son solubles en medio ácido o alcalino, como lo es la oricenina del arroz.
Funcionalidad de las proteínas en leguminosas
Las propiedades funcionales se definen como cualquier propiedad fisicoquimica de las proteínas, afectan al comportamiento y características de los alimentos en los cuales se encuentran o son agregadas y que contribuyen a la calidad final del producto. las carcterísticas pueden ser : sensoriales, nutrícas y bioquímicas
La espuma
Se define como un sistema colodial bifásico donde las burbujas de gas constituyen la fase dispersa gaseosa que está rodead de una fase continua de liquido.
Capacidad de absorción
Indica la aptitud a embeber agua en su estructura en forma espontánea, cuando se le pone en contacto con agua a través de una superficie que se mantiene húmeda o por inmersión.
La emulsión
Dispersión o suspensión de dos líquidos inmiscibles, en la cual intervienen las fuerzas de atracción, repulsión, estéricas y fuerzas de agotamiento
Capacidad de retención de agua
Es la aptitud de un material hidratado a retener agua frenta a la acción de una fuerza externa de gravedad centrífuga o de comprensión y comprende la suma de agua ligada, agua hidrodinámica, agua físicamente atrapada siendo la ultima la que contribuya mayor proporción
Solubilidad de la proteína
La concentración de proteína disolvente en estado de equilibrio en un sistema de una o dos fases a una temperatura y presión dadas
La viscocidad
La resistencia al flujo que una capa material presenta al deslizarse sobre otra, su comportamiento puede ser descrito según la la ley de Newton.
Propiedades de superficie
Dependen de la interacción de la proteína con dos fases inmiscibles: Agua, aceite con agua , emulsificación, espumado, formación de película lipoproteínica capaz de enlazar lípidos
Gelificación
Es la formación de una red tridimensional que embebe el disolvente y lo inmobiliza, exhibiendo propiedades microestructurales y mecánicas muy diversas y esta red se forma a través de enlaces covalentes y no covalentes.
Utilización de las proteínas vegetales en la formulación de alimentos
En la elaboración de alimentos procesados , las proteínas, como grupo o individualmente, son de gran importancia por sus propiedades: fñisicas, químicas y funcionales, que proporcionan productos de buena calidad y facilita su procesamiento
Aplicaciones
Cubierta de batidos
Capacidad espumante, estabilidad de la emulsión, solubilidad
Leche de soya ultrapasteurizada
Capacidad emulsificante, sabor blando, estabilidad de emulsión, solubilidad
Imitación de queso
Blancura, sabor blando, gelificación, emulsificación, fusión de gel y elastizidad
Bebidas nutrimentales para niños y adultos
Sabor suave, blancura, solubilidad, estabilidad de emulsión
Mariscos
Blancura, sabor blando, solubilidad y gelificación
Productos de panadería
Enlazamiento de agua, formación de la interfase, gelificación
Productos cárnicos
Sabor blando, enlazamiento de agua, emulsificación, gelificación o texturización
Tofu instantáneo
Gelificación
