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Goma Guar: Un Aliado en la Industria Alimentaria, el aspartame y el…
Goma Guar: Un Aliado en la Industria Alimentaria
Restricciones de uso
Es autorizada como aditivo alimentario por la unión Europea.
Normas Internacionales de los alimentos.
Codex alimentarius
Basadas en criterios establecidos
Comité mixto FAO/OMS
JECFA
Establece el uso de goma guar en casi todos los sistemas alimentarios
como
Pescado
Cafe, te, infusiones
Leches fermentadas
Pastas y fideos
Productos a base de hortalizas
Efecto de la Temperatura
Las Temperaturas de 25-50°C es deseable para la viscosidad máxima en la dispersión de goma guar
Gelificación
En cuanto más alta sea la temperatura, mayor sera la viscosidad de la goma.
Propiedades Fisicoquímicas
Efecto de la Presencia de Edulcorantes
El aspartame y el acesulfame K, no afectan significativamente la viscosidad
Componentes de los alimentos que influyen en su estabilidad de sistema alimentario
Efecto de la Concentración
Mejla interaccion de la cadena intermolecular
Aumenta la viscosidad
Se recomienda a una concentración inferior al 1%
0.5% de goma guar, se comportan como sistemas newtonianos
Compatibilidad con otros Aditivos
Compatible con sistemas coloidales
Hidrocoloides de tipo vegetal
Estructura Polimérica de carácter no iónica
Usos en la Industria Alimentaria
Industria de la Panificación
Gomas guar/xantana
Almidón goma guar
Industria Láctea
Estabilizador en el proceso continuo de helados
Industria Cárnica
Se utiliza como aglutinante y lubricante
Industria de salsas, aderezos y condimentos
Se usa como espesante en aderezos.
Estructura Química
Cadena lineal de residuos de D- manopiranosa
Unidos por enlaces glucosídicos B-1,4
Parte ramificada de una molécula de D-galactopiranosa
el aspartame y el acesulfame K, n
