Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

c4: quản trị quá trình KD trong NH - Coggle Diagram

- - - - Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng
      - Biên độ dao động giá khá lớn
      - Nhiều chủng loại khác nhau
      - Chất lượng khó đo lường; khó so sánh
    - - Hậu cần kinh doanh (logistic): bao hàm mọi hoạt động liên quan đến đến việc đảm bảo các nguồn lực đầu vào như: vật tư; nguyên liệu; hàng hóa...
      - Hậu cần kinh doanh nhà hàng là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu quả nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cho sx, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm , dịch vụ của DN
  - - - a. yêu cầu
        
        Đảm bảo về số lượng và chất lượng hàng hóa, vật tư
        
        Tiết kiệm chi phí
      - b. PP bảo quản HH
        
        Nguyên nhân gây hư hỏng hàng hóa, thực phẩm
        
        Phương pháp
      - c. Nội dung quản trị kho hàng hóa, thực phẩm
        
        c1. Xác định tỷ lệ hao hụt nguyên vật liệu, hàng hóa
        
        c2. Tổ chức kho
        
        Yêu cầu
        
        Nguyên tắc
        
        Tổ chức kho
        
        c3. Kiểm kê, kiểm soát kho
        
        mục đích
        
        Đánh giá đúng giá trị tồn kho phục vụ cho việc hạch toán chính xác giá vốn
        
        Xác định khối lượng thực tế sẵn có
        
        Giúp người quản lý quyết định đúng thời điểm và số lượng hàng mua
        
        PP kiểm kê
        
        Kiểm kê định kỳ
        
        mục đích
        
        PP
        
        Thủ công: cân, đong, đo, đếm cho từng mặt hàng
        
        Sử dụng máy tính
        
        Thời gian: 6 tháng
        
        áp dụng: Tại các DN không có điều kiện và phương tiện theo dõi giá vốn hàng bán ra cho từng ngày
        
        kiểm kê liên tục
        
        Đảm bảo độ chính xác cao
        
        Tốn kém nhiều công sức
        
        Ghi chép, theo dõi số lượng và giá trị hàng nhập và xuất ra sử dụng, cân đối ngay với số lượng và giá trị hàng tồn kho
    - - a.Lập kế hoạch mua hàng
        
        Lập riêng cho từng loại
        
        nguyên liệu: tươi sống/khô
        
        hàng chuyển bán
        
        vật tự: nhu cầu k thg xuyên/thg xuyên
        
        Chú ý: cụ thể; chi tiết về số lượng; chủng loại; giá cả
      - c. Kiểm tra; quản lý giá cả và chất lượng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư...
        
        Kiểm tra số lượng và chất lượng: trưởng bộ phận tiếp phẩm chịu trách nhiệm
        
        Quản lí giá
        
        So sánh với giá thị trường trong thời điểm nhập hàng
        
        Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lượng và giá cả
        
        Nếu vượt khung giá hướng dẫn, phải báo cáo cấp trên để kịp thời điều chỉnh và thỏa thuận lại với nhà cung ứng
      - b.Lựa chọn nguồn cung ứng; người cung ứng
        
        yêu cầu
        
        Có phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của nhà hàng
        
        Giá cả hợp lý
        
        Đảm bảo chất lượng hàng hóa, vật tư
        
        Thường xuyên, cung ứng đều đặn
        
        hình thức
        
        Bỏ mối thường xuyên
        
        Bán hàng theo hợp đồng có đảm bảo
        
        mua trực tiếp ngoài chợ
- - - - Yêu cầu
        
        Đáp ứng nguyên liệu theo đúng yêu cầu chế biến
        
        Giảm mức tiêu hao nguyên vật liệu
      - Nội dung
        
        Làm sạch nguyên liệu
        
        Làm biến dạng và sơ chế theo yêu cầu của từng món ăn
        
        Bố trí sắp đặt nguyên liệu thuận lợi cho đầu bếp chế biến
        
        Vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế
    - - Đảm bảo môi trường và điều kiện thuận lợi cho đầu bếp khi chế biến SP, quản lý và giám sát NV chế biến
      - Yêu cầu
        
        Đảm bảo đúng quy trình chế biến món ăn
        
        Sắp xếp đơn đặt hàng của khách hợp lý
        
        Phân công lao động hợp lý giữa nhân viên nấu bếp, nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm
        
        Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh trong khâu chế biến
    - - Trưởng bộ phận bếp chỉ đạo
      - Yêu cầu
        
        Nhận đủ về số lượng và chủng loại
        
        Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
        
        Ghi đầy đủ hóa đơn tiếp nhận về số lượng
        nguyên liệu, trọng lượng thực tế
        
        Giá cả tương ứng của từng loại
    - - Giám sát, kiểm tra về chất lượng SP trước khi phục vụ KH
      - Bố trí nhân viên phục vụ hợp lý
      - Quy định về trang phục, về phong cách phục vụ và tác phong phục vụ khách hàng
- - - - Kn - Chu trình (10)
      - thẻ công thức chế biến chuẩn