Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm - Coggle Diagram

- - - - Vit C (rau & trái cây) giúp hấp thu ~ khoáng vi lượng Fe, Zn
      - Chất béo ~ vit tan trong béo (A,E,D,K)
      - Phosphor ~ Calcium
      - Glucose ~ khoáng đa lượng Na, K (Oresol)
    - - Tanin (trà) giảm hấp thu khoáng
      - Phytate (tinh bột) giảm hấp thu iod
    - - Cạnh tranh protein vận chuyển (transferrin ~ Cu, Zn, Fe)
    - - Glu cùng Na
- - - - Là các phân tử glu kết hợp thành chuỗi
      - Đường đơn (Mono & Disaccharide)
      - Đường đa (Tinh bột, glycogen & chất xơ)
      - Ngũ cốc, gạo, nếp, lúa mì, lúa mạch cc tinh bột & vit nhóm B (1,6)
      - Khoai củ, bắp cc tinh bột & xơ giúp giảm nguy cơ tăng đg huyết
      - Đường đơn từ mía, củ cải có GTSH cao nhất, nhưng có RL hấp thu chất bột đường thì ngược lại
      - Vai trò: 4kcalo/1g (quan trọng với não & HC)
      - Chế biến ngũ cốc
        
        Giữ lớp vỏ cám
        
        Vo rửa nhanh
        
        Ăn cả vỏ
        
        Nấu nhanh, hạn chế mở nắp
      - Độc
        
        Glycoside (khoai mì) tạo cyanhyric
        
        Solanin (khoai tây sắp mọc mầm)
        
        Alfatoxin (ngũ cốc nơi ẩm ướt)
    - - Béo ĐV (mỡ) có °C đông đặc thấp - Béo TV (dầu) có °C đông đặc cao
      - Cung cấp vit A,E,D,K
      - Chất béo tốt - béo không no
        
        Lỏng ở nhiệt độ thường
        
        Không đục ở nhiệt độ thấp
        
        Trong suốt
      - Chất béo tốt cho tim mạch
        
        Dầu của các loại hạt, ngũ cốc
        
        Quả béo
        
        Hạt có dầu
        
        Mỡ cá (cá béo ở biển sâu)
      - Chất béo không tốt cho tim mạch
        
        Mỡ động vật
        
        Chế phẩm từ sữa (bơ, phomát)
        
        Dầu thực vật no hóa
        
        Dầu các cây họ cọ
      - Vai trò
        
        Dự trữ năng lượng 9kcal/1g
        
        Giúp hấp thu và chuyển hóa vitamin tan trong béo
        
        Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tb TK
        
        Nguyên liệu của các hormone steroid
      - Nhu cầu
        
        Nhũ nhi: 50%
        
        Trẻ nhỏ: 30-40%
        
        Trẻ lớn: 23-30%
        
        Người lớn: 15-25%
        
        Người cao tuổi 12-15%
      - Chế biến thực phẩm
        
        Chỉ dùng qua một lần
        
        Dùng "cooking oil" chứa béo no bền nhiệt để chiên, quay
        
        "Salad oil" chứa béo không no dễ bị oxy hóa tạo độc chất nên ăn sống, trộn salad
      - Bảo quản tránh txúc
        
        Oxy trong không khí
        
        AS' mặt trời
        
        Nhiệt độ
        
        Độ ẩm
        
        Bảo quản nơi kín, tối, mát & khô ráo
    - - Có 20 loại a.a nhưng chỉ có 8 loại a.a thiết yếu (trẻ em là 10 loại)
      - Cung cấp B3, B12, kẽm, sắt
      - Đạm động vật có GTSH (khả dụng sinh học) cao hơn đạm TV do
        
        Có đủ loại a.a (20 loại)
        
        Tỷ lệ a.a phù hợp để tổng hợp protein
      - Thực phẩm
        
        Đạm TV giúp dễ tiêu hóa thức ăn
        
        Đạm ĐV có GTSH cao
        
        Đạm ĐV nên chiếm >50% trong khẩu phần ăn của trẻ em
        
        Sữa & trứng có GTSH cao nhất
      - Vai trò
        
        Cấu trúc tế bào
        
        Cấu thành yếu tố miễn dịch
        
        Cung cấp 4kcal/1g
      - Ăn nhiều đạm gây
        
        Tăng amoniac máu -> RL chuyển hóa nghiêm trọng
        
        Tăng urea máu
        
        Tăng thải canxi qua đường thận do bị kéo theo amoniac
        
        Tăng thải gan, thận
        
        NH3 qua gan
        
        Urea qua thận
        
        NH4Cl
        
        Nước tiểu
      - Nhu cầu 10-15% NLKP, chủ yếu dùng cấu trúc tb
      - Là nguồn NL "dơ", tạo NH3 rất độc
      - Chế biến
        
        Đạm không bị hủy bởi nhiệt
        
        Thức ăn sau chế biến còn nguyên chất đạm
        
        Nước dùng không có chất đạm
      - Bảo quản khó, dễ bị biến đổi tạo sản phẩm gây độc
        
        Myotoxin
        
        Mycotoxin
        
        Mytilotoxin
        
        Histamin
        
        Nên bảo quản đông đá 18 độ
  - - - Khoáng kiềm (màu xanh, trắng gồm sữa, rau củ) - Na, K, Ca, Mg
      - Khoáng toan (màu đỏ gồm ngũ cốc, rau củ) - S, Cl, P
      - Quan trọng cho hệ đệm
    - - Không tiêu hóa & không hấp thu vào máu
      - Tồn tại lâu dài không phụ thuộc quá trình bảo quản hay chế biến
      - Phân loại
        
        Hòa tan: gum, oligosaccharide
        
        Không tan: cellulose
      - Vai trò
        
        Điều hòa nhu động ruột
        
        Điều hòa hấp thu chất béo
        
        Giảm táo bón
      - Nhu cầu: 20-30g/ngày
    - - Chất duy nhất không dự trữ, cần uống liên tục
      - Vai trò
        
        Chiếm 60-70% trọng lượng cơ thể
        
        Là dung môi cho hoạt động
      - Nhu cầu
        
        1,5-2 lít/ngày
        
        Thay đổi khi hoạt động, có bệnh, thời tiết
  - - - Vit tan trong béo (A,E,D,K)
        
        Chủ yếu từ ĐV
        
        Bền với nhiệt
        
        Bị phân hủy dưới ánh sáng mạnh & oxy
      - Vit tan trong nước
        
        Nhóm B
        
        Không bền với kiềm
        
        Ngũ cốc: dễ bị rửa trôi, phân hủy và hay hơi khi chế biến
        
        C
        
        Rau, trái cây: dễ bị rửa trôi, phân hủy & bay hơi khi chế biến
        
        Bảo quản lâu ngày gây thất thoát do bay hơi
    - - Fe, Zn, Iod, Cu, Mn, Se, F
      - Không thể phát hiện sớm khi bị thiếu (buồn ngủ, chán ăn)
- - - - Bảo quản phômát, kem
    - - Bảo quản thịt (gây ung thư đại trực tràng)
  - - - Hủy Vit B1
    - - Gây ung thư
  - - - Hủy vit B1