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Carnes y derivados, Galindo García Diego Emmanuel, García Uribe Edrei -…
Carnes y derivados
Taenia solium
Mecanismos de patogenicidad
El patógeno está en la carne contaminada y se dirige a dañar los tejidos del intestino
Enfermedades asociadas
Cisticercosis:
Neurocisticercosis:
Teniasis:
Tipo de microorganismo
Patógeno potencial anaerobio
facultativo
Sobrevive con o sin
oxígeno y se alimenta del intestino
Diagnóstico y detección de agentes patógenos y toxinas en alimentos
Exploración cerebral con métodos de resonancia magnética
Pruebas serológicas específicas y
de neuroimagen,
Obtención y estudio de material
parasitario en las heces.
Hábitat
Cerdo y humanos
Prevención (cuidado y manejo de los alimentos)
Revisar periódicamente las condiciones de los animales
Lavado correcto de manos después de ir al baño
Cocción correcta de la carne (puerco)
Características
Embrión hexancanto
Diámetro entre 31 y 43 μm
Cysticercus cellulosae
8 a 10 mm de diámetro,
Taenia solium
2 a 4
metros
Normatividad: NOM que corresponda al microorganismo o a la enfermedad
NOM-021-SSA2 - 1994 Para la vigilancia, prevención y control del complejo teniasis/cisticercosis en el primer nivel de atención médica.
E coli
Tipo de microorganismo
Anaerobias facultativas
Hábitat
Intestino de personas y animales
Aguas sin tratar
Características
Bacilos
Gramnegativos
2 a 3 micras
Cápsulas
Mecanismos de patogenicidad
Enterotóxigenico
Enteropatógenico
Enteroinvasivo
Enterocitotóxico
Enfermedades asociadas
Infección renal
Diarrea
Daño al torrente sanguíneo
Diagnóstico y detección de agentes patógenos y toxinas en alimentos
Coprocultivo
Serotipificación
Moco fecal
Prevención (cuidado y manejo de los alimentos)
Lavado correcto de manos
Lavado y cocción correcta de alimentos
Evitar productos no pasteurizados
Cocción de alimentos a una temperatura correcta
Normatividad: NOM que corresponda al microorganismo o a la enfermedad
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES
Triquinella spiralis
Características
1 mm por 60 μm de diámetro
Cápsula elíptica
Larva enroscada
Hábitat
Cerdos; particularmente en tejidos musculares
Mecanismo de patogenicidad
Diagnóstico y detección de agentes patógenos y toxinas en alimentos
Biopsia de músculos grandes
Biometría hemática
Intradermorreacción de Bachman
Prevención (cuidado y manejo de los alimentos)
Cocción de la carne
Alimentación adecuada de los cerdos
Manejo adecuado de rastros
Inspección sanitaria
Normatividad: NOM que corresponda al microorganismo o a la enfermedad
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
Enfermedad asociada
Triquinosis
Necrosis tisular
Hiperplasia
Galindo García Diego Emmanuel
García Uribe Edrei
