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Hygiène alimentaire - Coggle Diagram
Hygiène alimentaire
Aliments et risques pour le consommateur: introduction des notions de danger et de risque
Microbiologie des aliments
Bactéries
Bactéries utiles
Bactéries banales
Bactéries d'altération
Bactéries pathogéne
Virus
Définition
levures
Définition
levure utiles (bière)
levure d'altération
levure pathogène
moisissure
Moisissures utiles (fromage)
Moisissure d'altération (Fruits/légumes pourries)
Moisissures dangereuses (mycotoxine)
Moisissures pathogène (mycose)
Définition
Classement utile et nuisible
Evaluation formative
Condition de multiplication, survie et destruction des microorganismes
Température
Activité de l'eau
pH
Répartition des micro-organismes dans les aliments
Définition
Danger microbe dans aliments
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
Salmonelle
Staphylocoques
Anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridium perfringens)
Listeria
Escherichia coli
Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Définition
Les obligations
Les causes
Association pathogène/aliments
moyens de maîtrise des dangers microbiologique
Qualités de la matière première
Conditions de préparation
Chaîne du froid et du chaud
Séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
Hygiène des manipulations
Conditions de transport
Entretien des locaux et du matériel
Les autres dangers potentiels
Dangers chimiques
détergents, désinfectants..
Dangers physiques
Corps étrangers
Dangers biologiques
Allergènes
La réglementation communautaire et nationale
Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Déclaration auprès du ministère de l'agriculture
Hygiène des denrées alimentaires
Paquet hygiène
Traçabilité et gestion des non-conformités
Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et HACCP
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôle officiels
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
Grille d'inspection, point de contrôle permanets et ciblés
Suite de l'inspection: rapport, saisie, procés-verbal, mise en demeure, fermeture
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
BPH
Hygiène du personnel et des manipulations
Respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimal)
Procédure de congélation/décongélation
Organisation, rangement, gestion des stocks
Principes HACCP
Mesure de vérification (autocontrôle et enregistrements)
GBPH du secteur spécifié