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Los alimentos como fuente de energía, nutrientes y otros bioactivos -…
Los alimentos como fuente de energía, nutrientes y otros bioactivos
Los alimentos como fuente de energía y nutrientes
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólidos o líquidos, naturales o transformados
Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción
El alcohol, que no es un nutriente, cuando se consume moderadamente (menos de 30 g de etanol al día)
Composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos
Minerales y vitaminas, también denominados micronutrientes, se necesitan y se encuentran en los alimentos en cantidades mucho más pequeñas
Factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos
La mayoría de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad
En definitiva, todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos
El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la componen y de los nutrientes que aporta
Composición en crudo unos alimentos son más ricos que otros en determinados nutrientes, composición que va a depender de la especie biológica
La densidad calórica de un alimento (cantidad de energía que aporta un gramo de dicho alimento (kcal/g) es un índice de calidad nutricional
Otros componentes de los alimentos
Componentes bioactivos naturales de los alimentos (aromas, pigmentos, etc.), importantes en su relación con el entorno y que le proorcionan sus características sensoriales y organolépticas
Otros componentes bioactivos Además de la parte nutritiva formada por macronutrientes, minerales y vitaminas
especialmente en los alimentos de origen vegetal, y que a su vez está constituida por dos partes
demás de la fracción nutritiva formada por los componentes anteriores, los alimentos contienen una fracción no nutritiva
Pérdidas de vitaminas al procesar los alimentos
Durante el cocinado de los alimentos pueden perderse cantidades variables de algunas vitaminas
Los tratamientos culinarios a los que se someten los alimentos mejoran su calidad higiénica y gastronómica pero también pueden modificar su valor nutricional
Bebidas
Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas suministran energía por el alcohol que contienen (7 kcal/g) y por el azúcar
La cerveza tiene algunos nutrientes que proceden de la malta de la que se obtiene: algo de hidratos de carbono, vitaminas B12, B2, folato
Bebidas no alcohólicas
Tienen alto contenido en agua y un valor energético derivado del contenido en azúcar que se les añade para edulcorar
a menos que lleven edulcorantes acalóricos
Alimentos de origen vegetal
Legumbres
Alubias, garbanzos, lentejas, habas, … son alimentos muy completos, pues tienen prácticamente todos los nutrientes; sin embargo, su consumo ha disminuido
Son buena fuente de minerales: Ca, Mg, Zn, K, P y Fe y contienen prácticamente todas las vitaminas (B1, niacina, ácido fólico, carotenos, algo de B2 y C)
Aceites y grasas culinarias o visibles
Grasas y aceites tienen la misma estructura química
En este grupo quedan incluidos una serie de aceites y grasas visibles fácilmente cuantificables y modificables que hay que diferenciar de la grasa invisible o constitucional de alimentos como carnes
Verduras, hortalizas y frutas
Dentro de este grupo se incluyen gran variedad de alimentos que constituyen partes muy distintas de las plantas
Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio) y vitaminas hidrosolubles (principalmente ácido fólico y vitamina
Azúcares y dulces
En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel (aunque ésta sea de origen animal), chocolate, cacao, etc
El azúcar está constituido exclusivamente por hidratos de carbono sencillos (sacarosa (99.5%), un disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa)
Cereales y derivados
Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería, etc.)
han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre
Clasificación de los alimentos
Según su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal
Según su composición mayoritaria en proteínas, lípidos o hidratos de carbono
Según su aporte energético: hipocalóricos o hipercalóricos
Según sus funciones: energéticos, plásticos o estructurales y reguladores
Según criterios culinarios, gastronómicos
Según su valor nutricional
Condimentos y especias
aportan nutrientes y sobre todo numerosos fitoquímicos, tienen finalmente poco valor nutritivo
dado que se ingieren en muy pequeñas cantidades
Las especias, hierbas aromáticas y condimentos como la sal, vinagre, … usados con el fin de añadir o mejorar el sabor y/o aroma
Alimentos de origen animal
Huevos
La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallina que, por otro lado, son los de mayor consumo
Pero estos componentes están muy heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias nutricionales entre la clara y la yema
Carnes y derivados
En este grupo se incluyen no sólo las partes blandas de distintos animales sino también algunas vísceras y los derivados que se obtienen tras someter a la carne a diferentes tratamientos
.Leche y derivados
Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche
El queso resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el que se van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa
Pescados y mariscos
nutricionales pueden clasificarse según su contenido en grasa en magros, grasos y semigrasos
En general, incluso los grasos tienen menor contenido de grasa que la carne por lo que su valor energético también es menor (magros = 60-80 kcal/100 g; grasos = 150-200 kcal/100 g)
Algunos procesos culinarios
Hervido. Proceso que implica la cocción del alimento en agua
Salteado. Cocción total o parcial de un alimento en una pequeña cantidad de grasa muy caliente
Cocción al vapor. Cocción mediante vapor de agua a presión normal o elevada
Asado. Cocción en un recinto cerrado, en el que el calor se difunde por radiación y por convección
Productos light o ligeros
La eliminación de la grasa, además de reducir las calorías, también supone la reducción del colesterol (12, 7 y 2 mg por cada 100 ml de leche
La disminución de las calorías puede conseguirse de diferentes maneras
Como consecuencia del mayor conocimiento de la relación dieta y salud, por un lado, y, por otro, de la exagerada preocupación por la delgadez como canon de belleza y estética corporal
Fortificación o enriquecimiento de los alimentos
Un aspecto importante es elegir el alimento idóneo y los nutrientes a añadir
Estos dos términos, aunque con matices diferentes, se emplean generalmente como sinónimos y se utilizan indistintamente para indicar que a un alimento
