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GOMAS EN LA COCINA Y LA INDUSTRIA - Coggle Diagram
GOMAS EN LA COCINA Y LA INDUSTRIA
Moléculas de lato peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que usualmente, tienen propiedades coloidales.
Con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado
El térmnino goma está basado en las características físicas de los materiales en cuestión.
Pueden ser entendidas como Polisacáridos
Como cualquier polisacárido soluble en agua
Extraído a partir de vegetales terrestres o marinos
Microorganismos que poseen la capacidad en solución de incrementar la viscosidad
Realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos
Emulsificantes
Espesantes
Estabilizantes
Las Gomas Alimenticias
Exudados
Semillas de Plantas Terrestres
Algas
OBTENIDAS
Modificación Química de los Polisacáridos Naturales
Goma Aguar
Su principal uso es como formador de cuerpo
Estabilizador y ligador de agua
Gomas Extraídas de Plantas
Los Alginatos
Su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría
La goma Agar
A partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem
CONSTITUIDA
Galactosa
Anhidrogalactosa
Uso en la fabricación del queso mejora su textura
La Carragenina
Extraída de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, conocido como "Musgo"
Es usado hace 600 años en la elaboración de alimentos
Se encuentra en África Oriental, Filipinas y Japón
Son extractos de algas rojas y marrones
Goma Locuste
Como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinéresis en diversos productos
Salsas
,
sobre mesas
Gaseosas
Alimentos enlatados
Quesos
Acelera la coagulación
Helados
Carnes Procesadas
Obtenidas como exudados de plantas terrestres
Goma Ghatti
Se dispersa en agua caliente o fría
su principal razón para escogerla,
emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua
Goma Karaya
Producida en el Centro de la India
Se usa en la preparación de helados, con la finalidad de prevenir la formación de grandes cristales de hielo y la pérdida de agua libre
Goma Arábiga
Considera da la mas vieja
Es una sal nuetra
Se disuelve rápidamente en agua fría
Es utilizada en la preparación de dulces y confites
En la elaboración de de la cerveza promueve la estabilización de la espuma
Goma Tragacanto
Oriunda del Asia menor, regiones montañosas y semidesérticas de Irán, Siria y Turquía
Formada de polisacáridos
Produce mayor viscosidad de todos los hidrocoloides extraídos de plantas yproduce soles coloidales
Viscosos con textura similar a geles blandos
Soluble a agua Fría
Estable al calor y al ácido
Gomas obtenidas a partir de procesos microbianos
Gomas Xantana
Constituida por una estructura básica celulósica con ramificaciones de trisacáridos
Goma Gellan
Usado en una gran variedad de alimentos
Gelificante
Texturizante
Estabilizante
Obtenidas por modificación química de productos vegetales
Gomas Celulósicas
Carboximetilcelulosa
Meticulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Gelifican con calor
Al enfriarse retornan su viscosidad original y líquida
Pectinas
gelificantes y espesantes en gran variedad de productos
El aumento de la concentración de cationes incrementa la temperatura de gelificación y la fuerza de gel