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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - Coggle Diagram
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Instrumento para gerenciar administração de um restaurante
Controle de custos
Planejamento de compras
Níveis de estoque
Padrões de confecção nas receitas
Fatores que compõe no cardápio dependem
Hábitos alimentares dos clientes
Situação geográfica do restaurante
Apresentação dos produtos
Produtos concorrentes
Componentes e produtos utilizados
Manter a saúde do cliente
Equilíbrio dos nutrientes
Segura, sob o aspecto higiênico
Ajustada sob a disponibilidade financeira da empresa
De acordo com os hábitos alimentares
PAT
(baixa renda)
Melhora as condições nutricionais dos trabalhadores
Repercussões na qualidade de vida
Redução dos acidentes de trabalho
Aumento da produtividade
NDpCal
Relação entre caloria e proteína líquida
Garante adequação da proteína ao valor biológico
Leis da alimentação
Quantidade
Qualidade
Harmonia
Adequação
Saladas
Cruas e cozidas
Folhosos, leguminosas, cerais, massas, miscelâneas
Pratoo base
Arroz e feijão
Prato principal
Variações de carnes: bovina, suína e aves
Ou preparações que contenham elas: strogonoff, escondidinho
Oferecer opções diferentes. Ex: frango e linguiça
Guarnições
Acompanhementos: batata palha, farofas, purês
Sobremesas
Alternar entre doces e frutas
Planejamento e composição dos cardápios
Combinações dos alimentos
Disponibilidade financeira
Ao tipo da clientela
Capacidade de produção
Combinações
Cores
Texturas
Sabores
Aromas
Temperaturas
Preparações
Seg-feira e pós feriado: utilizar comidas que não necessitam de pré-preparo
Durante a semana optar por comidas mais leves
Finais de semana preparar com mais atenção para alegrar os funcionários
Variações dos cortes
Não pode haver conflitos de utensílios (utilização deles ao mesmo tempo)
Receituário padrão
Padronização das receitas :
Otimização de espaço armazenado
Controle de custos
Obtém dados: tempo de preparo, temperatura, equipamentos, utensílios
Cálculo do valor nutricional
Quantidade e qualidade dos ingredientes a usar