Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO - Coggle Diagram
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Instrumento gerencial de apoio levantando:
Custos
Ordenação do preparo
Cálculo do valor nutricional da preparação
Receita padronizada
Ingredientes
Quantidade
Preço
Forma de preparo
Padronizar a montagem/apresentação dos pratos
Facilitar a projeção das compras
Vantagens
Diminui as perdas na cozinha
Facilita as preparações
Bom treinamento
Ajuda no controle dos desvios
Garante qualidade/quantidade ao cliente
Cálculo base das preparações
Peso Bruto
Peso do alimento como é adquirido (com casca)
PB= FCxPL
Peso Liquido
Fração aproveitável do alimento cru (sem casca ou outros demais)
PL= PB/FC
Peso Cozido
Peso do alimento após a cocção
Fator de cocção
Avaliar o preço total das compras (principalmente das que obtiveram perdas, como, casca, aparas, sementes)
Determinar as quantidades das compras
Per capita
Quantidade de alimento por aluno
EX: PB x Per capita = 25gx120 alunos= 3000g = 3,0kg
Índice de cocção
Expressa a perda de H2O (carnes e vegetais). Ou a absorção de H2O (cereais e leguminosas)
Durante a cocção
IC= PC/PL
FC= PB/PL