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Técnicas Dietéticas Gastronômicas - Coggle Diagram
Técnicas Dietéticas
Gastronômicas
Conceito
Utilização e transformação dos alimentos, através de operações que são submetidos em preparações culinárias.
Objetivos
Preservar os nutrientes
dos alimentos utilizando
técnicas de preparo.
Procedimentos para
higienização dos alimentos
Técnicas de preparo
dos alimentos para
facilitar a digestão
Valorizar a apresentação
e aparência dos alimentos
Analisar os custos
Recursos Humanos
Materiais
Financeiros
Otimizar o trabalho através
de recursos operacionais
Pesos e Medidas
Utilizar utensílios
para as medições
Líquidos
Utilizar medidores de vidros
ou plásticos graduados
Quando usar colheres para medir,
encher até a borda sem derramar.
Secos
Preencher a medida com
o auxílio de um utensílio
Não cumprimir
Nivelar
Indicadores
no Preparo
de Alimentos
Indicador
de parte
Comestível
IPC = Peso bruto (g) / Peso líquido (g)
Indicador de
Conversão
IC = Peso do alimento processado (g) /
peso do alimento inicial (g)
Indicadores
de reidratação
IR = Peso do alimento reidratado (g) / peso do alimento seco (g)
Ficha Técnica
Padronização
da qualidade
e quantidade.
Planejamento
da operação
Previsão e controle
dos custos
Pré preparo
Operação feita
antes da cocção
Limpeza
Divisão
Mistura
Preparo
dos alimentos
Operação
de união
Misturar
Bater
Amassar
Sovar
Cocção
Calor Seco
Calor Úmido
Calor Misto
Operações
Térmicas
Condução
Convecção
Radiação
Molhos
Caldos
Frango
Carne
Peixe
Legumes
Espessantes
Roux
Amido
Ovos
Sangue de
animal
Tomate
Demi Glace
Sopas
Mista
Creme
Purê
Velouté
Típicas
Hortaliças
De folhas
De frutos
Tuberosas
Cereais
De origem
vegetal
constituído
de grãos
Arroz
Trigo
Milho
Aveia
Cevada
Leguminosas
Grãos
contidos
em vagens
Feijões
Lentilha
Soja
Grão de bico
Amendoim
Ervilha
Açúcares
Cristal
Refinado
Confeiteiro
Rapadura
Demerara
Mascavo
Melado
Mel
Codimentos
Aromatizantes
Salinos
Picantes
Ácidos
Melhoram um
alimento pela
adição de cor,
aroma e sabor
Pães
Levedados por
fermentos biológicos
Levedados por
fermentos Químicos
Sovados
Não Sovados
Óleos e Gorduras
Animal
Vegetal
Microbiana
Proteínas
Ovos
Formado nos
ovários de
alguns animais
Carnes
Todos os animais
que servem de
alimento ao homem
Aves
Pescados
Animais aquáticos
(peixes, moluscos,
crustáceos e quelônios)
Bebidas
Naturais
Infusões e decocções
Alimentares.
Alcoólicas
Refrescantes