Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
โรคและอันตรายที่เกิดจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย - Coggle Diagram
โรคและอันตรายที่เกิดจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย
อาหารไม่ปลอดภัยและอาหารปนเปื้อน
1.อาหารที่มีจุลินทรีย์ก่อโรคหรือสิ่งที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพเจือปนอยู่
2.อาหารที่มีสารหรือวัตถุเจือปนอยู่ตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องในปริมาณที่อาจเป็นเหตุให้เกิดอันตราย หรือสามารถสะสมในร่างกายที่ก่อให้เกิดโรค หรือผลกระทบต่อสุขภาพ
3.อาหารที่ได้ผลิต ปรุง ประกอบ บรรจุ ขนส่ง หรือมีการเก็บรักษาไว้โดยไม่ถูกสุขลักษณะ
4.อาหารที่ผลิตจากสัตว์หรือผลผลิตจากสัตว์ที่เป็นโรคอันตรายอันอาจติดต่อถึงคนได้
5.อาหารที่ผลิต ปรุง ประกอบจากสัตว์และพืช หรือผลผลิตจากสัตว์และพืชที่มีสารเคมีอันตราย เภสัชเคมีภัณฑ์หรือยาปฏิชีวนะตกค้างในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
6.อาหารที่มีภาชนะบรรจุประกอบด้วยวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
อาหารไม่ปลอดภัยและอาหารปนเปื้อนมีสาเหตุมาจากอันตรายที่อาจพบได้ในอาหารซึ่งมี 3 ประเภท
1.อันตรายชีวภาพ เป็นอันตรายจากจุลินทรีย์เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็ก เช่น แบคทีเรีย ไวรัส รวมทั้งพยาธิ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เกิดจากการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตอาหารไม่สะอาดและการควบคุมกระบวนการผลิตไม่ดีพอท าให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างกระบวนการผลิตและการขนส่ง ตลอดจนการปฏิบัติงานของผู้ผลิตอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะอันตรายจากสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร อันตรายจากยาฆ่าแมลง น้ ายาท าความสะอาดภาชนะบรรจุอาหาร สารเคมีฆ่าเชื้อ สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติสารเคมีที่ใช้เติมลงในอาหารที่มากกว่าที่กฎหมายก าหนด รวมทั้งโลหะหนักมีการปนเปื้อนในในวัตถุดิบอาหารจากไร่
2.อันตรายทางกายภาพ เป็นอันตรายจากสิ่งแปลกปลอมในอาหาร เช่น การปนเปื้อนเศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะจากวัตถุดิบ เครื่องมือ หรือการแตกหักของภาชนะตกลงสู่อาหารก่อให้เกิดอันตรายเมื่อบริโภคอาหาร
3.อันตรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่มีอยู่ในธรรมชาติในวัตถุดิบที่ใช้แปรรูปอาหาร หรือเกิดการปนเปื้อน เช่น ยากำจัดศัตรูพืช สารหล่อลื่นเครื่องจักร เป็นต้น
การป้องกันโรคและอันตรายจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย
1.การท าความสะอาด (clean) วัตถุดิบที่จะน ามาประกอบควรท าความสะอาดอย่างถูกต้อง ล้างอุปกรณ์เครื่องครัว เครื่องจักรและสถานที่ประกอบอาหารด้วยวิธีที่ถูกต้องให้สะอาดเรียบร้อยภายหลังจากการใช้งาน
2.การเก็บรักษา จ าเป็นต้องเก็บรักษาวัตถุดิบควรเก็บในห้องเย็น (chill) ควบคุมอุณหภูมิให้ต่ าระหว่างรอการประกอบอาหารเช่น การเก็บอาหารประเภทเนื้อสัตว์ควรจัดเป็นสัดส่วน แยกประเภทสุก ดิบ หรือตามชนิดอาหาร เนื้อดิบควรเก็บที่อุณหภูมิเหมาะสมระหว่าง 0–4องศาเซลเซียส หรือในตู้เย็น ควรล้างก่อนเก็บเพื่อขจัดสิ่งสกปรกให้เหลือน้อยที่สุด
3.การแยกอาหารเป็นหมวดหมู่ (separate) แยกอาหารสดจากอาหารปรุงแล้วให้ห่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื้อกับสัตว์ปีก โดยใช้พื้นผิวที่ท างาน อุปกรณ์ คนละแห่ง แยกอุปกรณ์เครื่องครัว โดยเฉพาะมีดและเขียงระหว่างอาหารดิบและอาหารสุก
4.หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารแบบดิบๆ หรือ กึ่งสุกกึ่งดิบ ควรใช้อุณหภูมิในการแปรรูปอาหารควรเพียงพอต่อการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ไวรัสและพยาธิที่ก่อโรค โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ให้สุกทั่วถึงทุกส่วนก่อนรับประทาน (cook)
5.ไม่เตรียมอาหารจ านวนมากและเตรียมล่วงหน้าเป็นเวลานานเกินไปและไม่เก็บอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไปควรเก็บอาหารไว้ในตู้เย็น และป้องกันไม่ให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วถูกปนเปื้อนกลับ
6.สุขลักษณะส่วนบุคคล พนักงานที่สัมผัสอาหารควรสวมถุงมือให้เรียบร้อย กรณีที่มือเป็นบาดแผลต้องให้ปิดพลาสเตอร์ให้เรียบร้อย ดูแลสุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้ประกอบการโดยให้ล้างมือก่อนและหลังการสัมผัสกับอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสดและสัตว์ปีก ล้างมือให้สะอาดหลังเข้าห้องน้ าน้ าที่ใช้ล้างอาหารควรเติมคลอรีน เมื่อท างานอย่างหนึ่งเสร็จควรล้างมือให้สะอาดก่อนที่จะเริ่มงานใหม่และไม่ควรให้คนที่เป็นพาหะของโรคมาประกอบอาหาร รวมทั้งการอบรมให้ความรู้แก่พนักงาน
7.การก าจัดของเสีย ควรจัดระบบการก าจัดของเสียและขยะที่ดีและเหมาะสม เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและแพร่กระจายของจุลินทรีย์ มีการสุขาภิบาลส้วมที่ถูกสุขลักษณะ
การป้องกันอันตรายทางเคมีในอาหาร
1.ไม่บริโภคพืชหรือเห็ดที่ไม่เคยบริโภคมาก่อน
2.คัดเลือกวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร เช่น การซื้ออาหารแห้ง ถั่วลิสง พริกแห้ง ข้าวโพด หอมแดง กระเทียม ที่ใหม่ๆ ไม่ขึ้นรา โดยการสังเกตลักษณะของราจะมีสีเขียว สีเขียวอมเหลือง สีด าสีขาว ดมวัตถุดิบดูต้องไม่มีกลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นเหม็นหืน ไม่ถูกแมลงสัตว์กัดแทะ ถ้ามีลักษณะดังกล่าวไม่ควรรับซื้อ
3.ซื้อวัตถุดิบอาหารให้พอเหมาะในแต่ละครั้งและควรเก็บวัตถุดิบไว้ในที่แห้ง
4.ควรเลือกซื้อวัตถุดิบทางการเกษตรได้ตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร
5.ควบคุมการใช้วัตถุเจือปนอาหารตามกฎหมายอาหารไม่ใช้สารเคมีที่ห้ามใส่ในอาหารรวมทั้งควบคุมการปรุงอาหารให้เหมะสมกับวัตถุดิบแต่ละประเภท
การป้องกันอันตรายทางกายภาพในอาหาร
1.ผู้ผลิตอาหารต้องให้ความระมัดระวัง ป้องกันอันตรายทางกายภาพที่อาจปนเปื้อนในอาหาร เช่น การครอบหลอดไฟ การบ ารุงรักษาเครื่องมือ เครื่องใช้ในการประกอบอาหารให้ใช้งานได้อย่างปกติ
2.ผู้บริโภคที่พบอันตรายทางกายภาพให้หยุดรับประทานแล้วรายงานข้อมูลให้กับส านักงานคณะกรรมการอาหารและยาหรือสาธารณสุขจังหวัดให้ทราบโดยเก็บตัวอย่างอาหารและฉลากเพื่อให้ในการอ้างอิงและตรวจสอบ