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吃軟不吃硬-探討麵粉與膨鬆劑對馬芬蛋糕結構 的影響 - Coggle Diagram
吃軟不吃硬-探討麵粉與膨鬆劑對馬芬蛋糕結構 的影響
目的
馬芬蛋糕的物理性質數據量化呈現
搭配口感品評找出民眾對馬芬蛋糕最喜愛的配方比例
泡打粉和酵母粉麵粉種類的改變對於馬芬蛋糕的影響
結論
泡打粉添加愈多，馬芬蛋糕體積愈大，氣孔密度較高，口感偏軟且無嚼勁。
酵母粉製作馬芬蛋糕建議搭配高筋麵粉，會產生很有彈性的口感，但底部容易焦黑
酵母粉馬芬的菌落成長不那麼明顯，雖然能保存較久，但水分會隨著時間流逝，還是建
議盡早食用完畢
泡打粉馬芬的體積比酵母馬芬大，但硬度較小。喜歡鬆軟蛋糕的人建議使用泡打粉作為膨鬆劑
喜歡有嚼勁口感的建議試試酵母粉作膨鬆劑。
研究結果與討論
麵粉種類之影響
膨鬆劑差別之影響
測量方式
蛋糕硬度與咀嚼度
. 蛋糕體積測量
(1) 體積排水法
蛋糕烘烤時會生裂，會因保鮮膜的包裹而無法計算體積
故不予採用
使用保鮮膜包覆蛋糕，仍會有少量的水侵入
(2) 體積置換法
可測不能沾水之物，利油麻菜籽模擬如排水法之環境
雖仍無法解決誤差的產生，但相較排水法誤差減少許多
蛋糕孔洞密度
動機
如何做出兼具健康與營養價值的全齡食品
問卷設計
在校園中隨機邀請年齡 10-60 歲的學生和教職員工品嚐並給予問卷回饋