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La Biotecnología Alimentaria Antigua: Los Alimentos Fermentados, En…
La Biotecnología Alimentaria Antigua: Los Alimentos Fermentados
Introducción
El cambio de nómadas a sedentarios fue un proceso lento
En él se incluyeron
Agricultura
Trayendo consigo
Formas de conservar alimentos
Fermentación
Secado al sol
Domesticación y crianza de animales
Durante siglos se desconocía la actividad de los microorganismos
En el siglo XVII Antonie Van Leeuwenhoek, desarrolló los lentes antecesores del microscopio
En el siglo XIX, Pasteur relacionó a los microorganismos con la fermentación
Koch, relaciono a estos microorganismos con las enfermedades
Los alimentos fermentados cuentan con propiedades para una dieta balanceada
Estos productos se encuentran arraigados a la cultura de lugar de origen
En otros casos, el proceso se mantiene con muy poca innovación
Pulque
Pozol
Esto presenta un importante espacio para la innovación y modernización
Hay alimentos que se han dotado de innovación y tecnología
Vino
Yogurt
Cerveza
¿Cómo era la alimentación en el México Antiguo?
Para dar respuesta es necesario estudiar los platillos que han trascendido en el tiempo como aquellos que han quedado olvidados.
También realizar un estudio de los artefactos con los que se elaboraban dichos platillos
En un estudio se pudo definir que la alimentación de Mesoamérica
Consistía en
Animales
Pato, tiburón, jaiba, iguanas, camarones, langostinos, guajolotes, venados, jabalís, roedores de campo y ranas
Plantas
Maíz, frijol, chile, jitomate y tomatillo, principalmente
Fermentados
Derivados del maíz, de miel y de otras frutas.
De aguamiel, extraídos de agaves
Alimentación y cultura
Un estudio sobre la
evolución de los hábitos alimenticios de las sociedades indígenas antiguas con las contemporáneas demostró
El consumo en la dieta de una mayor variedad de especies que sus contrapartes urbanas.
El acceso sustentable a especies animales y vegetales
"El campo parece tener como principal destino cosechar dinero en lugar
de alimentos"
El conocimiento profundo que tienen las comunidades locales sobre las
mejores maneras de explotar su entorno
El profundo impacto en la dieta que tuvieron los alimentos traídos del Viejo Mundo después de la conquista.
El uso de técnicas culinarias que promueven el valor nutritivo de los alimentos naturales
El Maíz
Base de la alimentación en Mesoamérica y de importancia cultural
En los anaqueles se puede observar un variedad de productos
Productos donde intervienen bacterias, levaduras, hongos, o las enzimas que estos microorganismos sintetizan
Hay también muchos productos derivados del maíz mediante procesos enzimáticos, como cervezas, vino y jugos enlatados en los que se usaron enzimas
Alimentos tradicionales fermentados
La fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas para
conservar, producir o transformar alimentos y bebidas
El desarrollo de las técnicas de fermentación se inició mediante
ensayos de prueba y error, mucho antes de que se conocieran los microorganismos.
En la actualidad, la mayoría de las técnicas de producción de alimentos fermentados tradicionales no han sufrido cambios, a pesar de los grandes avances en la microbiología, la biología molecular y la tecnología de alimentos.
El pozol: un estudio de caso paradigmático
Es una bebida de maíz de origen maya que forma parte de la alimentación básica de muchos grupos étnicos del sur y el sureste de México
Es preparado a base de bolas de maíz envueltas en hojas de plátano que se dejan fermentar por cierto tiempo
Los microorganismos que se encuentran presentes en dicha bebida son
Benéficos
Bacterias amilolíticas
Estas bacterias convierten el almidón del nixtamal, primero en glucosa y maltosa y posteriormente en ácidos
Streptococcus infantarius
Bacterias que tienen la particularidad de fijar el nitrógeno atmosférico, pudiendo ser las responsables del alto contenido de proteína
Achromobacter pozolis o Agrobacterium azotophilum y Aerobacter aerogenes
Agrobacterium azotophilum
contribuye a la reducción o eliinación de los microorganismos patógenos y a la inocuidad del producto
Patógenas
Se presentan en periodos cortos de fermentación
Candida parapsilosis, Trichosporon cutaneum, Geotrichum candidum o Aspergillus
flavus
La microbiota de los alimentos fermentados
En los productos fermentados modernos se ha logrado determinar aquel o aquellos microorganismos clave para el proceso fermentativo
Esto permite controlar las condiciones de la fermentación
Los alimentos fermentados como riqueza microbiana
En los alientos fermentados se han descubierto microorganismos con
actividades interesantes, tanto desde el punto de vista científico como tecnológico.
Por ejemplo
La bacteria láctica
Leuconostoc citreum
Esta bacteria esta comúnmente asociada a la producción de un polímero de glucosa denominado dextrana.
También produce fructanas que son consideradas benéficas para el intestino
Aislada del Pozol
Agrobacterium azotophilum
Elimina microorganismos patógenos que pueden encontrarse en el alimento
Es además, fijadora de nitrógeno. No existían datos de microorganismos con esta característica en un alimento fermentado.
Nuevas aplicaciones de la Biotecnología Antigua
Alimentos funcionales
Contienen
Prebióticos
Son sustancias químicas que el cuerpo humano no puede metabolizar y que cuando llegan al intestino son consumidas por la población benéfica de microorganismos
Probióticos
Tienen un efecto en la salud intestinal del consumidor
En algunos alimentos fermentados tradicionales se han encontrado la presencia de probióticos. Concluyendo que los mexicanos consumidores de bebidas tradicionales han estado contando seguramente con los beneficios de los probióticos de la misma forma que nuestros antepasados