Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของไขมันและน้ำมัน - Coggle Diagram
คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของไขมันและน้ำมัน
สมบัติทางกายภาพของไขมันและน้ำมัน
จุดหลอมเหลว (Melting Point)
อุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็งกลายเป็นของเหลวจนหมด
จุดหลอมเหลวของไขมันและน้ำมันจะสูงหรือต่ำ ขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวของกรดไขมัน
จุดแข็งตัว (Solidifying Point)
อุณหภูมิที่ทำให้ไขมันหรือน้ำมันกลายเป็นของแข็ง
อุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มแข็งเรียกว่า เกิด Solidification และเรียกจุดนี้ว่า Solidifying Point
อุณหภูมิที่กรดไขมันเริ่มแข็งตัวเป็นผลึกเรียกว่า Titer
การละลาย (Solubility)
ไขมันและน้ำมันทุกชนิดไม่ละลายในน้้า
ละลายได้ดีในตัวทำละลายไขมันได้
ปิโตรเลียมอีเทอร์
เฮกเซน
ไดเอทิลอีเทอร์
Unsymmetrical Mixed Triglycerides ละลายได้ดีกว่า Symmetrical Triglycerides
ความถ่วงจำเพาะ (Specific Gravity)
นิยมวัดที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส
ไขมันที่อยู่ในสภาพของแข็งจะมีค่าความหนาแน่น
การหักเหของแสง (Refractive Index)
เป็นการวัดองศาการหักเหของลำแสงที่เกิดขึ้นเมื่อให้แสงผ่านจากตัวกลางหนึ่งไปอีกตัวกลางหนึ่ง
ความหนืด (Viscosity)
เป็นปัจจัยที่สำคัญในการออกแบบระบบการขนถ่ายไขมันและน้้ามัน
ความหนืดของไขมันและน้ำมันจะเพิ่มขึ้น เมื่อจำนวนคาร์บอนในโมเลกุลของกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น
Smoke Point, Flash Point และ Fire Point
Smoke Point คือ อุณหภูมิที่ไขมันหรือน้ำมันได้รับความร้อนจนเกิดเป็นควันขึ้น
Flash Point คือ อุณหภูมิที่ไขมันหรือน้ำมันกลายเป็นไอแล้วรวมตัวกับอากาศเกิดติดไฟ
Fire Point คือ อุณหภูมิที่ไขมันหรือน้ำมันเกิดการเผาไหม้
สี (Colour)
สีเป็นตัวชี้บ่งคุณภาพของน้ำมัน
การเกิดผลึกของไขมัน
ไขมันเป็นของแข็งและน้้ามันเป็นของเหลว
ที่อุณหภูมิห้องไขมันที่เป็นของแข็งจะมีลักษณะเป็นผลึก
ขนาดและจำนวนของผลึกที่เกิดขึ้นจะผันแปรตามชนิดของไขมันและอุณหภูมิขณะเกิดผลึก
สมบัติทางเคมีของไขมันและน้ำมัน
ไลโปไลซิส (Lipolysis)
เป็นปฏิกิริยาย่อยสลายที่เกิดที่พันธะซึ่งเชื่อมต่อระห่าง Glycerol กับ Fatty Acid ใน Triglyceride
สารที่ทำให้เกิดการย่อยสลาย
เอนไซม์ Lipase
จุดเกิดควัน
น้้ามันและไขมันที่มีปริมาณ กรดไขมันอิสระ (Free Fatty Acid) สูง จะมีจุดเกิดควันต่ำ
ภาชนะที่ใช้ทอดถ้าภาชนะเส้นผ่าศูนย์กลางมาก น้ำมันและไขมันมีโอกาสถูกอากาศมาท้าให้จุดเกิดควันลดลง
เศษอาหารท้าให้เกิดควันลดลง
เศษแป้งในน้ำมันที่ทอดเพียงเล็กน้อย จุดเกิดควันจะลดลงเวลาทอดจึงควรตักเศษอาหารออกให้หมด จะท้าให้น้ำมันใช้ทอดอาหารได้นานขึ้น
ออกซิเดชั่น (Oxidation)
ปฏิกิริยาที่ท้าให้น้ำมัน ไขมัน และผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมัน และไขมันเป็นองค์ประกอบเกิดกลิ่นเหม็น
เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดอายุการเก็บ
เกิดขึ้นได้ทั้งที่อุณหภูมิ อุณหภูมิตู้เย็นและอุณหภูมิเยือกแข็ง
การเหม็นหืน (Rancidity)
การที่ไขมันมีกลิ่นผิดปกติไปในระหว่างการเก็บ ซึ่งเป็นปัญหาส้าคัญในการเก็บอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบหลายชนิด
นม
เนย
ไอศกรีม
ขนมเค้ก
การเปลี่ยนแปลงทางเคมี 2รูปแบบ
การเหม็นหืนเนื่องจากออกซิเจน (Oxidative Rancidity)
พบในอาหารทุกชนิด
กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเหม็นหืนง่ายกว่ากรดไขมันอิ่มตัว ถ้าได้มีการเติมสารป้องกันการเติมออกซิเจน
การเหม็นหืนเนื่องจากน้ำ (Hydrolytic Rancidity)
ส่วนใหญ่เกิดขึ้นกับอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ
การเหม็นหืนเกิดจากโมเลกุลของไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไลเปส (Lipase) เมื่อมีน้ำอยู่ด้วย ได้กรดไขมันโมเลกุลสั้นๆซึ่งมีกลิ่นหืน
การเกิดสารโพลีเมอร์ Polymerization
การเกิดสารโพลีเมอร์ถ้าใช้น้้ามันทอดผลิตภัณฑ์
ไก่ เนื้อ หมู ฯลฯ
ที่อุณหภูมิสูงเกิน220 องศาเซลเซียส ซ้้าๆกันหลายครั้ง
ความหนืดเพิ่มขึ้นประสิทธิภาพในการเป็นตัวกลางสำหรับการถ่ายเทความร้อนลดลง