Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

ชนิดและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงรสต่างๆ - Coggle Diagram

- - - - 1.ล้างปลาให้สะอาด ทิ้งไว้ให้แห้งผสมเกลือแกงในอัตราส่วนปลาทะเล 2 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน หรือ ปลาน้ำจืด 3 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน
      - 2.คลุกเคล้าทีละน้อยเพื่อให้ปลาและเกลือผสมกันอย่างทั่วถึงแล้วถ่ายลงถังหมัก โอ่ง หรือไหที่สะอาดและมีฝาปิด
      - 3.โรยเกลือที่ก้นถัง บรรจุปลาประมาณ ½ ของถังโรยหน้าด้วยเกลืออีกครั้งหนึ่ง
      - ปิดฝาให้มิดชิดหมักประมาณ 8 –12 เดือน แล้วจึงถ่ายส่วนน้ําปลาตอนบนออกมาประมาณร้อยละ 40 –50 ของสิ่งหมักในถังหมักน้ำปลา
    - - มีสีน้ำตาลแดงหรือ น้ำตาลเหลืองใส มีกลิ่นรสหอมชวนรับประทาน
  - - - ซีอิ้วขาว
        
        เป็นของเหลวใส สีน้ำตาลเหลืองหรือ สีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอม รสเค็ม
      - ซีอิ้วดํา
        
        เป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดํา ค่อนข้างข้นมีกลิ่นหอมน้อย และมีกลิ่นของน้ำตาลเคี่ยวไหม้ผสมเล็กน้อย ทําจากซีอิ้วขาว
    - - โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และเกลือแร่ รวมทั้งกรดอะมิโนที่สําคัญ 17ชนิด และมีวิตามินบี 12ในปริมาณเล็กน้อย
    - - โคจิ (Koji)
        
        เมล็ดที่ปกคลุมไปด้วยรา (Moldy Grains)
      - โมโรมิ (Moromi)
        
        เป็นการหมักในสภาพไร้อากาศ (Anaerobic Conditions)
        
        ในระยะนี้เชื้อราจะไม่สามารถเจริญเติบโต
  - - - 1.เริ่มต้นทําการเตรียมโคจิ โดยใช้ถั่วเหลือง ข้าว หรือข้าวบาร์เลย์ คลุกเคล้าผสมกับแป้งสาลีคั่ว
      - 2.แล้วถ่ายกล้าเชื้อรา Aspergillus Oryzae แล้วคลุกเคล้าให้ผสมกันดี หรือจนสปอร์เชื้อกระจายจนทั่วเมล็ดถั่วเหลือง
      - 3.แล้วนําไปบ่มที่อุณหภูมิ 30-35องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน 40-45ชั่วโมง
      - 4.แล้วนําโคจิที่ได้ไปหมักกับน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 35-40ทําการหมักบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 25-30องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิห้องนาน 21วัน จนถึงหลายเดือน
  - - - ถั่วเน่าแบบเปียก
      - ถั่วเน่าแบบแห้ง
    - - โปรตีน กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามิน สารอาหารที่มีประโยชน์จากถั่วเหลือง ถั่วเน่านํามาใช้ประกอบอาหาร หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรส เช่นเดียวกับกะปิ น้ำปลาของภาคกลาง น้ำบูดูของภาคใต้ หรือปลาร้าของภาคอีสาน
  - - - นําองค์ประกอบทุกชนิดมาต้มรวมกันในภาชนะขนาดพอเหมาะ โดยปรับปริมาณของแข็งทั้งหมดให้เท่ากับ 50 บริกซ์ แล้วจึงปรับความเข้มข้นของเกลือให้ได้ปริมาณเกลือร้อยละ 20 ต้มให้เดือด นําไปเก็บในถังขนาดใหญ่เพื่อบ่มให้สีเข้มขึ้นและกลิ่นหอมยิ่งขึ้นและตะกอนนอนก้นมากขึ้น เมื่อเก็บไว้นานจะได้ไม่มีตะกอนที่ก้นขวด เมื่อได้ที่แล้วนํามากรองเอากากที่ไม่ละลายออก นําส่วนน้ำบรรจุภาชนะจําหน่าย
  - - - ปลาน้ำจืด ชนิดต่าง ทั้งปลามีเกล็ด และไม่มีเกล็ด
        
        เกลือทะเล
        
        ข้าวคั่วรํา
    - - นําปลาที่จะทําปลาร้ามาล้างให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน
      - ให้นําเอาไส้ปลาและขี้ปลาออกจากตัวปลา
      - ล้างปลาที่จะใช้ทําปลาร้าให้สะอาดแล้ว ใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ หรือรําให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1
      - นําปลาที่คลุกลงบรรจุใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
      - เมื่อปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติกแล้ว ให้ใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อน โตกว่าปากไหแล้วนํามาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวัน มาไข่ใส่
      - หมักปลาทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว
  - - - เคยดํา เคยชนิดนี้มีเปลือกแข็งและเนื้อน้อย ตําไม่ค่อยแหลก เมื่อทําเป็นกะปิจะได้กะปิที่เนื้อหยาบสีค่อนข้างดํา กลิ่นไม่หอม
      - เคยขาว ตัวเคยจะมีสีแดงนิดหน่อย มีทั้งตัวเล็กและตัวใหญ่
      - เคยแดง มีสีแดงจัดเมื่อเอามาทํากะปิ จะได้กะปิที่สีแดงโดยธรรมชาติ
  - - - เกลือสมุทร (Solar Salt)
      - เกลือสินเธาว์ (Rock Salt)
- - - - ซีอิ้วดําหวาน เป็นของเหลวที่ข้นเล็กน้อยสีน้ําตาลเข้มเกือบดํา มีกลิ่นหอมของซีอิ้วเล็กน้อยส่วนใหญ่เป็นกลิ่นน้ําตาลไหม้และมีรสหวานนํา
      - ซีอิ้วดําหวานเหนียว เป็นของเหลวที่ข้นมากแต่ยังเทจากขวดได้ มีสีเกือบดํา กลิ่นน้ําตาลไหม้และรสหวานจัด
  - - - น้ำตาลพื้นเมือง หรือ น้ำตาลไม่มีเกล็ด (Non -Contrifugal Sugar)
        
        เป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ทําการแยกกาก และผลึกน้ำตาล ลักษณะน้ำตาลพื้นเมืองจึงเป็นครีมข้น เหนียว
      - น้ำตาลจากโรงงานอุตสาหกรรมในประเทศไทยผลิตจากอ้อยเป็นหลัก
        
        ผลิตจากเครื่องจักรในโรงงานอุตสาหกรรม น้ำตาลที่ได้เป็นน้ำตาลเกล็ดมีความชื้นต่ำ
  - - - คาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูง ทั้งนี้เนื่องจาก น้ำผึ้ง ประกอบด้วยน้ำตาลย่อยง่ายถึง 70% เช่น น้ำตาลฟรักโตส กลูโคส มอลโทส
- - - - 1.น้ำส้มสายชูหมัก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนําธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาลมาหมักกับส่าเหล้า แล้วหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ
      - 2.น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนําแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง
      - 3.น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนําเอากรดน้ำส้ม (Acetic Acid) มาเจือจางการจําหน่ายน้ําส้มสายชูหรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดน้ำส้ม
  - - - คุณค่าทางอาหารของซอสชนิดนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบที่นํามาปรุง
  - - - วิตามินเอ แคลเซียม และฟอสฟอรัส
- - - - ซอสพริกล้วน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซอสพริกที่ไม่มีมะเขือเทศผสม มีส่วนผสมเฉพาะพริกกับส่วนประกอบอื่น ๆ
      - ซอสพริกผสมมะเขือเทศ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซอสพริกที่มีมะเขือเทศผสมหรือผสมกับ ผัก ผลไม้
  - - - มัสตาร์ดสีน้ำตาล (Brown Mustard)
      - มัสตาร์ดสีดํา (Black Mustard)
      - มัสตาร์ดสีขาว (White Mustard)