Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
หลักการประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้ - Coggle Diagram
หลักการประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้
การประกอบอาหารจากผักและการสงวนคุณค่าทางโภชนาการ
1. การล้างผัก
ล้างผักด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้ง ซึ่งแต่ละครั้งต้องมีปริมาณน้ำ 4 ลิตรโดยการใช้น้ำก๊อกไหลผ่านนานอย่างน้อย 2 นาที
2.ล้างด้วยน้ำยาล้างผัก(ตามวิธีที่ผู้ผลิตแนะนำ)
3.ล้างด้วยน้ำส้มสายชูประมาณครึ่งถ้วยต่อน้ำ 4 ลิตร
4.ล้างด้วยน้ำเกลือใช้เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 4 ลิตร
5.ล้างด้วยน้ำปูนใสครึ่งต่อครึ่งกับน้ำโดยเตรียมจากน้ำปูนใสอิ่มตัว
6.ล้างด้วยโซดาใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 4 ลิตร
7.สารส้มป่น 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 4 ลิตร
2.การเตรียมผัก
ผักที่ล้างสะอาดแล้วแยกเป็นชนิดๆ แล้วนำไปวางในตะกร้าหรือตะแกรง เพื่อให้ผักสะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปปอกหั่น
ผักบางชนิดที่รับประทานได้ทั้งเปลือก เช่น แตงกวาไม่ควรปอกเปลือกทิ้งเพราะส่วนที่มีคุณค่าอาหารจะอยู่ระหว่างเปลือกกับเนื้อ
มีดที่ใช้สำหรับปอกหั่นผักควรเป็นมีดที่คมและไร้สนิมการใช้มีดคมปอกหรือหั่นผักก็เพื่อไม่ให้ผักช้ำ
ไม่ควรแช่ผักที่หั่นใช้แล้วในน้ำ
ไม่ควรปอกเปลือกออกมาทิ้งมากควรปอกบางๆ
3.การประกอบการหุงต้มผัก
การหุงต้มผักให้สุกควรยึดหลักไว้ 3 ประการ
1) รักษาสี
2) รักษารสชาติ
3) รักษาคุณค่าทางโภชนาการอาหารให้มากที่สุด
การต้มควรใช้น้ำน้อยใส่เกลือนิดหน่อย ใส่ผักตอนน้ำเดือดแล้วปิดฝาและเปิดไฟแรงให้น้ำกลับมาเดือดอีกให้เร็วที่สุด
การนึ่ง อาจใช้ลังถึงนึ่งโดยปิดฝาสนิทหรือนึ่งในหม้อ หม้อที่ใช้นึ่งควรหนา นึ่งโดยใช้น้ำน้อยเพียงเพื่อไม่ให้ผักไม้เกรียมติดหม้อ
การอบ ในต่างประเทศนิยมน้ำผักบางชนิดไปอบ ซึ่งมักจะอบทั้งเปลือกต้องล้างสะอาดก้อนแล้ววางบนถาดเข้าอบจนผักนุ่ม
การผัด ในการผัดสีและธาตุอาหารของผักยังดีอยูํเหมาะสำหรับผักที่นุ่มและมีน้ำมาก
การสงวนคุณค่าทางโภชนาการของผัก
ใช้น้ำน้อยเพื่อป้องกันการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการจำพวกที่ละลายในน้ำได้
ปิดฝาหม้อให้สนิทเพื่อป้องกันการระเหยของไอน้ำและการสูญเสียวิตามินกับอากาศนอกจากนั้นยังช่วยให้ผักสุกได้เร็วในน้ำจำนวนน้อย
ใส่ผักเมื่อน้ำเดือดหรือเมื่อน้ำร้อนจัด (ถ้าผัด) คนเบาๆเป็นครั้งคราว
ใส่ผักส่วนที่สุกยากลงไปก่อน
ถ้าอาหารมีเนื้อสัตว์ประกอบด้วยให้ใส่ผักทีหลัง
ผักจำพวกหัว เช่น เผือก มัน ถ้าต้มทั้งเปลือกจะสงวนวิตามินและเกลือแร่มากกว่าต้มหลังจากปลอกเปลือกหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วจึงไปต้ม
ไม่ควรใส่โซเดียมไบคาร์บอเนตเมื่อต้มผักเพราะจะทำให้สูญเสียวิตามินบี วิตามินซี
การประกอบอาหารจากผลไม้และการสงวนคุณค่าทางโภชนาการ
1.ควรนำผลไม้มาล้าง
เพื่อลดเชื้อโรค หนอนพยาธิและสารพิษในผลไม้
ควรล้างผลไม้ด้วยน้ำสะอาดหลายครั้งหรือล้างด้วยน้ำยาล้างผลไม้
ควรใช้น้ำปริมาณ 4 ลิตร ขณะที่ล้างให้ใช้มือถูไปมาที่ผลไม้
ล้างผลไม้ในน้ำผสมปูนคลอรีนโดยใช้ผงปูนคลอรี ½ ช้อนชาต่อน้ำ 1 ปี๊บ แช่นาน 20-30 นาที
ในขั้นตอนการล้างต้องระมัดระวัง ไม่ให้ผลไม้เกิดชอกช้ำได้โดยเฉพาะผลไม้ที่ผิวนิ่ม
2.การเตรียมผลไม้สำหรับการเสิร์ฟ
ผลไม้ที่ไม่ต้องปอกเปลือก
สามารถจัดเตรียมภาชนะเสิร์ฟ เช่น กระจาด หรือตะกร้าที่รองด้วยใบไม้(ไม่มียางที่เป็นพิษ) หรือใบตองเอาไว้ล่วงหน้าได้เป็นชั่วโมง
ส้ม กล้วย
ผลไม้ที่ไม่ต้องปอกเปลือกแต่มีน้ำมากผิวนิ่ม
องุ่น ชมพู่ สตรอเบอรี่
ไม่ควรจัดเตรียมใส่ภาชนะเสิร์ฟไว้ล่วงหน้านานนัก น้ำจะระเหยออกไป ผลไม้จะไม่กรอบ
ผลไม้ที่ต้องปอกเปลือก
แตงโม สับปะรด ละมุด ส้มโอ
ควรเตรียมปอกเปลือกและหั่นเอาไว้ล่วงหน้าให้ใกล้เวลาเสิร์ฟที่สุด
มีดที่ใช้ปอกควรเป็นเหล็กไร้สนิมและมีความคม
3.การประกอบ
1.น้ำผลไม้ปั่น
2.ผลไม้ลอยแก้ว
3.ผลไม้เชื่อม
4.ยำผลไม้