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Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos, ALUMNA: BURGA…
Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural
La destrucción de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos e induce una
decoloración y una pérdida de sus características organolépticas
El grado de decoloración
depende
la presencia de agentes oxidantes en el medio
comunique energía suficiente para que la reacción de degradación
Efecto de la estructura
La reactividad de estos pigmentos en reacciones de captación de radicales, en general, disminuye al disminuir el número de dobles enlaces coplanares y debido a la presencia de grupos hidroxilos y carbonilos
El licopeno es el mejor captador de radicales libres, debido a sus 11 dobles enlaces conjugados
En un sistema modelo acuoso el todo-trans-B caroteno es ligeramente más sensible al ozono que el 9-cisB caroteno
Efecto de la oxidación
La degradación de los carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones de oxidación
Los primeros datos que existen sobre oxidación de carotenoides son los de Cole y Kapur ,
Los pigmentos pueden autooxidarse por reacción con oxígeno atmosférico a velocidades que dependen de la luz, el calor y la presencia de pro y antioxidantes
Efecto de la composición lipídica
pueden sufrir oxidación acoplada en presencia de lípidos a velocidades que dependen del sistema.
Se ha comprobado que capsantina ycapsorrubina y sus ésteres se degradaban a la misma velocidad
Efecto de la temperatura
Actúa como acelerador de la reacción de degradación
B-caroteno a diferentes temperaturas (60 y 120°C) en sistemas modelo de lípidos con distinto grado
de insaturación, conduce a la aparición de cuatro isómeros cis (9-cis, 13-cis, 15-cis y 13,15-dicis-B caroteno
a-caroteno, parece ser que su degradación como consecuencia de la acción de la luz o el calor, sigue también una cinética de primer orden .
Efecto de la luz
La acción intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la consiguiente formación de
compuestos incoloros de bajo peso molecular.
Efecto del pH
los carotenoides extraídos o no son relativamente resistente a valores de pH extremos, los ácidos y álcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces,
reagrupamientos y desesterificaciones
ALUMNA: BURGA MARIN, YESICA