Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Microbiología de la leche - Coggle Diagram

- - - - Genero penicilum
        
        Tiene un color verdoso cuando crece sobre las superficie de los quesos, interviene en el madurado de diversos tipos de queso
        
        Los más comunes son:
        +Penicillum roqueforti
        +Penicilium camemberti
        +Penicillium expansum
        +Penicilllius notatum
      - Genero Aspergillus
        
        +Son responsables del crecimiento de brotes superficiales en la leche condensada azucarada
      - Genero geotrichum
        
        Crecen en forma seca o viscosa sobre la superficie en la leche agría, queso o crema
        
        Geotrichum Cándidum: Invaden las cuajadas frescas, crecen a una temperatura cercana a 27°C
    - - +Se reproducen asexualmente, por esporas
        +requieren azúcares, grasas, proteínas, vitaminas, para lograr su desarrollo.
        +La humedad facilita su desarrollo
        +pH de 2,2 a 9,6, pH óptimo de 5-6
        +Temperatura óptima (25-30) °C, temp superiores a 65° pueden eliminarse si se exponen por >30 min.
  - - - Producen gas
        poco alcohol
        son la causa de que la leche se presente espumosa
    - - Fermenta la lactosa con producción de alcohol
    - - Se presenta en el suero y la mantequilla
    - - Se presenta en la leche condensada y azucarada.
    - - Se presenta en la crema espumosa y en el suero de la leche
  - - - Existen en dos géneros:
        +Bacilius
        +Closgtridium
        
        Las esporas son destruidas a un tratamiento térmico superior a los 100 °C
    - - Sobreviven a temperaturas de refrigeración (-5)°C, provocan efectos desagradables sobre la leche
    - - Metabolizan la lactosa, producen ácido láctico, al acumularse alteran la leche
        
        Se dividen en:
        -Mesófilas -Termófilas
        Se inactivan con la refrigeración de (8 a 10)°C
        
        Son Gram positivas
        
        Se dividen: +Homofermetativas
        +Heterofermentativas
        
        Aportan: +Textura
        +aroma
        +Sabor
        +Efecto biopreservador
        +Beneficios a la salud
        
        1 more item...
      - Beneficios
        
        -Atacan la lactosa produciendo ácido láctico
        -Participan en los procesos proteicos durante los proceso madurativos
        -Compuestos que dan sabor y olor
      - Bacterias Gram negativas
        
        Enterobacterias
        
        +Huéspedes normales del intestino de los mamíferos
        +Gran importancia en la higiene y la tecnología
        
        -Escherichia coli
        -Enterobacter
        -Aerógenes
        Klebsiella
        Citrobacter
        Salmonella
        Shigella
        Proteus
        Serratia
        
        Pseudomonas
        
        Representa el 50 % de la flora Gram negativa de la leche cruda
        
        Acromobacteriaceae
        
        Producen sustancias viscosas y pigmentos
        
        -Flavobacterium
        -Alcaligenes
        -Achromobacter
    - - Su presencia se debe a condiciones higiénicas deficientes
        
        +Alteran la leche acidificándola
        +Dan a la leche mal aspecto y sabor
        +La leche se convierte en vehículo para especies patógenas.. ej: Salmonella
  - - - Enfermedad infecciosa que afecta a un gran número de especies.
    - - Es una importante enfermedad en los animales y puede afectar a las personas.
        Produce vesículas en la boca o en las patas de los animales infectados
    - - Constituyen un grupo de microorganismos benignos,