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REACCIONES DE CARBOHIDRATOS
GELATINIZACIÓN
Concepto: Hidratación de las moléculas de almidón. Y esto permite que la estructura se vuelva más laxa y las enzimas puedan acceder y cortar las largas cadenas de glucosas que conforman el almidón.
Sustratos: Almidón y agua
Aceleración: Tiempo, cantidad de agua y que el calor sea húmedo.
Ejemplos: Arroz cocido y pasta cocida
Productos: Almidón en forma de gel
RETROGRADACIÓN
Concepto: Viene después de la gelatinización. Al bajar la temperatura la amilosa se vuelve a unir, soltando agua, es por eso que se vuelve duro y cristalino.
Sustratos: Amilosa
Aceleración: Velocidad del enfriamiento, temperatura y control de humedad
Ejemplo: Pan envejecido
Producto: Cristales de amilosa y amilopectina (almidón)
DEXTRINIZACIÓN
Concepto: Proceso por el cual las moléculas de almidón se rompen en componentes de color oscuro y dulces por exposición al calor seco.
Sustratos: Almidón y calor seco
Aceleración: La cantidad de agua, la temperatura y el tiempo
Ejemplo: Frituras
Productos: Reacción de maillard y caramelización
