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Sanduiche e Futebol - Coggle Diagram

- - - - Tais microorganismos são encontrados em aves domésticas, gado, suínos, ovinos, roedores e pássaros
        
        .As rotas da infecção passam pela água contaminada, leite e carne. Os frangos são as maiores fontes potenciais de Campylobacter infecciosos. Consequentemente, a maioria dos casos esporádicos é oriunda de preparações higienicamente inadequadas ou do consumo de produtos de aves
        
        Os Campylobacter são finos bastonetes gram-negativos (0,5 a 0,8 µm x 0,2 a 0,5 µm). São microaerófilos (que requerem 35% a 5% de oxigênio e 2% a 10% de dióxido de carbono) e possuem um crescimento ótimo a 420 C a 430 C, mas não crescem a 250 C (temperatura ambiente).
        
        As características das enterites causadas por Campylobacter são: doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre, e diarréia, a qual pode ser profusa, aquosa e, frequentemente, com sangue. O período de incubação é de 2 a 10 dias, perdurando por cerca de uma semana. A doença é autolimitante. O microorganismo é secretado nas fezes durante várias semanas após os sintomas terem cessado
        
        Esse organismo é relatado como produtor de, no mínimo, três toxinas: a enterotoxina termossensível (60 a 70 kDa), a qual aumenta os níveis de AMP cíclico das células intestinais e reage com os anticorpos de toxina do cólera; a toxina que altera o citoesqueleto e que também pode causar diarréia, também conhecida como toxina citoletal distendida (CLDT); e as citotoxinas protéicas termossensíveis, as quais não são neutralizadas pelos anticorpos para toxina do cólera.
        
        O C. jejuni é rapidamente destruído por um cozimento a 55 C a 60 C, por vários minutos, e não é um formador de esporos. Consequentemente, os principais mecanismos de controle são regimes de cozimento adequados e a prevenção da contaminação cruzada causada por carnes de gado e de frango contaminadas.
  - - - A Salnonella fermenta a glicose, produzindo ácido e gás, porém é incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose. A temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 380 C e a temperatura mínima para o crescimento é de cerca de 50 C
        
        Como não formam esporos, são relativamente termossensíveis, podendo ser destruídas a 600 C, por 15 a 20 minutos. Há apenas duas espécies de Salnonella (S. entérica e S. bongori) que são divididas em oito grupos.
        
        São diferenciáveis pelos seus antígenos O, H e Vi, utilizando o esquema de Kaufmann-White. Esses sorotipos são divididos em sorogrupos de acordo com os fatores antigênicos comuns
        
        A Salnonella possui uma estrutura complexa de lipopolissacarídeos (LPS), a qual origina o antígeno O
        
        Os sintomas característicos de doenças de origem alimentar causadas por Salnonella incluem diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios e, algumas vezes, vômitos, dor de cabeça e fraqueza. O período de incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade é, normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias
        
        A dose infecciosa varia de acordo com a idade e a saúde da vítima, com o alimento e ainda com a linhagem da Salnonella. As doses infecciosas podem variar de 20 até 106 células
        
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  - - - A Shigella é uma bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal. É bastante similar a E. coli, mas pode ser diferenciada por não produzir gás a partir de carboidratos (anaerogênica) e por ser lactose-negativa.
        
        O gênero Shigella consiste de quatro espécies: Sh. dysenteriae (sorotipo A), Sh. flexneri (sorotipo B), Sh. boydii
        (sorotipo C) e Sh. sonnei (sorotipo D).
        
        A Shigella se propaga por contato direto e indireto com indivíduos infectados. O alimento ou a água podem ser contaminados por contato direto ou indireto com material fecal de pessoas infectadas.
        
        Os principais sintomas da shigelose são diarréia branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta, febre e náuseas, e podem ocorrer vômitos e dores abdominais. Os sintomas aparecem dentro de 12 até 96 horas após a exposição à Shigella; o período de incubação é de, normalmente, uma semana para Sh. dysenteriae.
  - - - É menos sensível ao calor, quando comparada com a Salmonella, sendo que a pasteurização é suficiente para destruir o organismo
        
        O gênero é dividido em oito espécies, dentre as quais a L. monocytogenes é a que causa maior preocupação no que concerne a enfermidades causadas por alimentos.
        
        Essa bactéria foi isolada a partir de vários ambientes, incluindo vegetação em decomposição, terra, ração animal, esgoto e água. É resistente a diversas condições ambientais e pode crescer a temperaturas tão baixas quanto 30 C.
        
        Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (particularmente variedades pouco curadas), carne (incluindo avícola) e produtos de carne, vegetais crus, salsichas de carne crua fermentada, bem como frutos do mar e peixes. Pode crescer em ambiente refrigerados.
        
        A L. monocytogenes é responsável por infecções oportunistas, infectando, preferencialmente, indivíduos com o sistema imunológico perturbado, incluindo mulheres grávidas, recém-nascidos e idosos
        
        Os sintomas da listeriose são meningite, encefalite e septicemia. Pode levar ao aborto, nascimento de feto morto ou prematuro quando a mulher grávida é infectada no segundo e terceiro trimestres
        
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  - - - A Y. enterocolitica, um bastonete pequeno (1 a 3,5 µm x 0,5 a 1,3 µm), gram-negativo, é normalmente isolado a partir de espécimes clínicas, como feridas, fezes, cuspe e nódulos linfáticos mesentéricos. As culturas jovens contêm, normalmente, células ovais ou cocóides.
        
        O crescimento ótimo do microorganismo ocorre na faixa de 30 C a 37 C, entretanto, também é capaz de crescer em temperaturas de refrigeração de alimentos (8 C).
        
        Apenas a Y. enterocolitica foi detectada no meio ambiente e em fontes alimentícias, como por exemplo, lagoas, lagos, carnes, sorvete e leite.
        
        Os sintomas típicos de enfermidades causadas por alimentos contaminados por Yersinia são dores abdominais, febre e diarréia (durante várias semanas); outros sintomas podem incluir garganta inflamada, fezes sanguinolentas, erupções cutâneas, náuseas, dor de cabeça, mal estar, dores nas articulações, e vômito.
        
        A dose mínima infecciosa é desconhecida. O inicia da doença acontece, normalmente, entre 24 e 48 horas após a ingestão, podendo o período Maximo de incubação alcançar 11 dias
  - - - O Staphylococcus aureus produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulências: estafiloquinases, hialurodinases, fosfatases, coagulases e hemolisinas. As intoxicações alimentares são causadas pelas enterotoxinas, proteínas de baixo peso molecular (26.000 a 34.000 Da).
        
        Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos alimentos ou equipamentos de processamento de alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, e principalmente nos seres humanos e nos animas (reservatórios)
        
        Estão presentes nas vias nasais e na garganta, no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis.
        
        Apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente, as principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e as superfícies também podem ser a fonte de contaminação.
        
        As intoxicações humanas são causadas pela ingestão enterotoxinas produzidas nos alimentos por algumas linhagens de Staphylococcus aureus normalmente, porque o alimento não foi mantido quente (600 C ou mais) ou frio o suficiente (7,20 C ou menos).
        
        Os alimentos normalmente relacionados às intoxicações causadas por Staphylococcus aureus são carnes e produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas como as de atum, galinha, batata e macarrão, produtos de panificação como creme, tortas de creme e bombas de chocolate, sanduíches e leite ou produtos lácteos
        
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  - - - Os sintomas típicos de doença alimentar causada por V. parahaemolyticus são diarréias, dores abdominais, náuseas, vômitos, dores de cabeça, febres e tremores. O período de incubação é de 4 a 96 horas após a ingestão do microorganismo, sendo a media de 15 horas. A doença é normalmente branda ou moderada, embora alguns casos possam necessitar de hospitalização. Em media, a doença tem duração de aproximadamente três dias. O distúrbio é causado quando o microorganismo se liga, via adesinas célula-associadas, ao intestino delgado e excreta uma enterotoxina ainda não-caracterizada. Essa enterotoxina é, possivelmente, do tipo da shigatoxina. A dose infecciosa pode ser maior do que um milhão de microorganismos.
        
        As infecções causadas por esse microorganismo foram associadas ao consumo de peixe e frutos do mar crus, impropriamente cozidos ou cozidos e recontaminados. Existe uma possibilidade de correlação entre a probabilidade de infecção e os meses mais quentes do ano. A refrigeração inadequada de frutos do mar contaminados com esse microorganismo permite a sua proliferação, o que aumenta a possibilidade de infecção.
  - - - As características de intoxicações causadas por Clostridium perfringens são dor abdominal, náusea e diarréia aguda, sintomas que aparecem 8 a 12 horas após a ingestão do microorganismo. Normalmente, a doença tem duração de 24 horas; entretanto, sintomas menos graves podem permanecer em alguns indivíduos Staphylococcus aureu por 1 ou 2 semanas.
        
        Na maioria das vezes, a causa da intoxicação por Clostridium perfringens é o abuso da temperatura dos alimentos preparados. As carnes, os produtos cárneos e os molhos são os alimentos mais frequentemente implicados.
        
        O controle do Clostridium perfringens é atingido principalmente por meio da cocção e do resfriamento. Os resfriamentos rápidos de 55 C para 15 C reduzem a possibilidade de sobrevivência e a posterior germinação de esporos de clostrídio. Pelo aquecimento do alimento até 70 C imediatamente antes do consumo, pode-se destruir qualquer célula vegetativa presente.
    - - Existem sete tipos de Cl. botulinum: A, B, C, D, E, F e G. São diferenciadas basicamente pela antigenicidade da toxina. Os tipos A, B, E e F são os principais causadores do botulismo humano. Várias neurotoxinas sorologicamente distintas foram identificadas e estão entre as toxinas mais potentes conhecidas pelo homem. A toxina é formada por duas proteínas, fragmento A (cadeia leve – LC, 50 kDa) e fragmento B (cadeia pesada - HC, 100 kDa), os quais são ligados por uma ponte dissulfídica. A LC é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas. A HC contém o domínio de translocação da membrana e a estrutura de ligação receptora da toxina. O microorganismo forma esporos, os quais podem ser transmitidos pelo ar
        
        Os sintomas do botulismo são visão dupla, náusea, vômito, fadiga, tonturas, dor de cabeça, garganta e nariz secos e falhas respiratórias. O início dos sintomas ocorre de 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas bacterianas. As toxinas botulínicas bloqueiam a liberação do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subseqüente paralisia. A doença pode durar de duas horas até 14 dias, dependendo da dose e da vulnerabilidade do hospedeiro. A taxa de fatalidade é de cerca de 10%
        
        O botulismo é associado com alimentos enlatados de baixa acidez (principalmente os de produção caseira), vegetais, peixes e produtos de carne. Também é associado com mel e, por isso, o mel não deve ser dado a crianças com menos de um ano de idade. O botulismo infantil é mais brando do que a versão adulta. Os esporos germinam no trato intestinal e as bactérias produzem as toxinas causadoras da síndrome do bebê mole.
        
        O tratamento térmico de alimentos enlatados de baixa acidez a 1210 C por três minutos ou equivalente eliminará os esporos de Cl. botulinum. Essa bactéria não pode crescer em alimentos ácidos ou acidificados com pHs menores do que 4,6
- - - - O período de incubação é de 24 a 48 horas e os principais sintomas são náuseas, vômitos, dor abdominal, astenia e diarréia aquosa, sem a presença de sangue ou leucócitos no exame de fezes.
        
        A transmissão ocorre através da água e alimentos contaminados com fezes, como peixes mal cozidos, sorvetes e saladas. 61,65A doença é autolimitada e tem resolução em 24 horas. O diagnóstico específico é difícil e realizado através de microscopia eletrônica e de técnicas de reação de polimerase em cadeia. O tratamento é de suporte, prevenindo e tratando a desidratação.
  - - - Os alimentos mais freqüentemente associados à contaminação com os vírus a da Hepatite são: mariscos, leites, saladas de batata e suco de laranja. 6,61 Recentes dados de literatura têm implicado o consumo de morangos e framboesas como fontes de intoxicação
        
        O período de incubação após a exposição é em média de 30 dias (variando de 15 a 50 dias). Durante o período de doença, a maioria das crianças é assintomática; aquelas que desenvolvem sintomas, habitualmente apresentam quadro de hepatite aguda, com icterícia, colúria, hipocolia fecal, dor abdominal, febre e astenia. O vírus pode ser detectado nas fezes durante este período e até 1 semana do inicio dos sintomas
  - - - A principal rota de transmissão é a fecal-oral, sendo os alimentos contaminados em geral por cozinheiros infectados. O período de incubação varia de 1 a 3 dias e as principais manifestações são de vômitos, diarréia aquosa e febre baixa. A intolerância transitória à lactose pode ocorrer, sobretudo nos pacientes pediátricos muito jovens.
- - - - Normalmente, apenas os pacientes com sintomas graves procuram atendimento médico e os que procuram muitas vezes não são submetidos a uma investigação completa
  - - - A intensidade das manifestações vai depender da virulência do agente, o inóculo da infecção e a competência imunológica do hospedeiro
        
        O fator mais importante relacionado à intoxicação alimentar é saber diagnosticá-la, para que a intervenção com medidas de suporte e/ou com tratamentos específicos seja instituída o mais precocemente possível.
        
        Na história clínica, dados importantes devem ser colhidos como: data do início dos sintomas, fonte alimentar, definição dos sintomas preponderantes e duração dos mesmos. Entre os dados epidemiológicos ressaltam-se procedência do paciente e do alimento suspeito, condições de higiene e saneamento básico, além do relato de outros casos suspeitos na família ou vizinhança
- - - - • Vigilância Epidemiológica;
      - • Vigilância Sanitária;
      - • Vigilância Ambiental;
      - • Defesa e Inspeção Sanitária Animal;
      - • Defesa e Inspeção Sanitária Vegetal;
      - • Laboratório de Saúde Pública;
      - • Laboratório de Defesa Sanitária Animal;
      - • Laboratório de Defesa Sanitária Vegetal;
      - • Educação em Saúde;
      - • Saneamento
      - • Assistência à Saúde;
    - - A ocorrência de surtos é de notifi cação compulsória e normatizada por portarias específi cas, sendo dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária a ocorrência de surto de DTA. A notifi cação é obrigatória para médicos e outros profi ssionais de saúde no exercício da profi ssão, bem como aos responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde. A intervenção e a indicação de medidas sanitárias para a prevenção e controle de surto de DTA devem se apoiar em legislação específi ca do Ministério da Saúde, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que podem ser complementadas com os códigos sanitários de níveis estadual e municipal, no que concerne à vigilância sanitária do ambiente, produção de bens e prestação de serviços de interesse da saúde pública, bem como das vigilâncias zoo e fi tossanitária. As medidas sanitárias indicadas para controle de um surto de DTA devem ser submetidas ao acompanhamento pela autoridade competente e responsável pela lavratura de termo legal próprio.