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Técnicas Básicas de Pré-Preparo e Preparo dos Alimentos, (Microondas) -…
Técnicas Básicas de Pré-Preparo e Preparo dos Alimentos
PREPARO DOS ALIMENTOS
COCÇÃO
CALOR ÚMIDO
COCÇÃO EM LÍQUIDO: Cozinhar alimentos na água
FERVURA EM EBULIÇÃO
Temperatura de 100 ºC
Exemplos.: Legumes, batatas, leguminosas secas, caldos, massas
FERVURA EM FOGO LENTO
Cocção prolongada
Temperatura máxima de 95 ºC
Exemplos: Molhos e doces
BANHO-MARIA
Vasilha dentro de outra que contém água quente ou fervente
Exemplos: Derreter chocolate, pudins, molhos
COCÇÃO A VAPOR: Cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento
SEM PRESSÃO
Recipiente que possui orifícios no fundo é colocado em cima de uma vasilha que contém água em ebulição
Os alimentos são cozidos a partir do vapor de água em ebulição
SOB PRESSÃO
Cocção em panelas tampadas
Quanto maior a pressão, mais rápido é o cozimento
:Exemplos: Carnes mais rijas, leguminosas secas
COCÇÃO EM PANELAS ELÉTRICAS
O alimento é cozido e mantido na sua temperatura por meio de panelas elétricas próprias para isso
Exemplo: Arroz
CALOR SECO - Desidratação do alimento
CALOR SECO COM GORDURA: Forma indireta de transmitir calor para o alimento a partir de gordura
SALTEAR
Pouca gordura e bem quente
Os alimentos não devem grudar no fundo
Movimentar a frigideira
Exemplo: Batata saute
FRIGIR
Pouca gordura e bem quente
Sem movimentar o recipiente de cocção
Exemplo: Ovos
FRITAR COM GORDURA
Sem imersão
Exemplo: Bife à milanesa
Gordura suficiente em elevada temperatura
FRITAR POR IMERSÃO
Mergulhar o alimento completo na gordura
Grande quantidade de gordura
Exemplo: Batata frita
FRITAR EM EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS E POUCA GORDURA
Melhorar o valor nutricional dos alimentos
Exemplos: Legumes e batatas
CALOR SECO SEM GORDURA: Forma indireta ou direta
ASSAR NO ESPETO
Calor indireto
Ar quente
Fonte de calor: carvão, lenha ou eletricidade
GRELHAR
Calor seco e forte
Grelha (meio indireto) ou chapas aquecidas
ASSAR NO FORNO
Ar quente
Calor indireto
PREPARO DOS ALIMENTOS
COCÇÃO
CALOR MISTO
Mistura de calor seco e úmido
Brasear: doura-se o alimento com pouca gordura e adiciona-se líquido para que atinja ponto macio.
Refogar: alimento rapidamente frito em pouca gordura e finalizado com o vapor formado durante a cocção
Ensopar: alimento é refogado e em seguida coberto com líquido o bastante para finalizar o cozimento
PRÉ PREPARO DE ALIMENTOS
Operações de limpeza
Secos
Separa arroz/feijão
Úmidos
Lavar frutas, verduras e legumes
Divisão dos alimentos
Método de divisão SIMPLES
cortar/picar
dividir em pedaços menores
utiliza-se facas/ lâminas
ex: tomate, pimentão
moer
deixar o alimento menor e tornando-o mais homogêneo
por meio manual ou de máquinas
ex: carne, molho de tomate
triturar
dividir o alimentos em pedaços muito pequenos com o uso de máquinas ou aparelhos
ex: amendoim
Método de divisão com SEPARAÇÃO de partes
líquidos
decantar
separar dois componentes líquidos
deixa descansar
separam-se devido a diferença de densidade de possuem
ex: retirar gordura de um caldo
centrifugar
separar dois líquidos com densidades distintas
com o auxílio de uma centrífuga
ex: retirada da gordura do leite
sólidos
pelar ou descascar
retirar a pele ou casca utilizando facas
ex: frutas, cenoura, tomate
peneirar
separar partículas sólidas de diversos tamanhos
ex: retirar impureza do arroz
moer
retirar partes de um alimento
pode haver o auxilio de um moinho
ex: separar germes dos cereais
sólidos e líquidos
espremer
extrair um líquido de um alimento sólido
pode ser feito com espremedor
manual
elétrico
filtrar ou coar
separar partículas sólidas de um líquido
ex: café, chá, caldos
sedimentar
deixar um líquido em repouso para que as partículas sólidas presente nele se depositem no fundo
ex: suco de maracujá
centrifugar
separar sólidos e líquidos por meio de uma centrífuga
ex: extrair algum suco por utilizando uma centrífuga
união dos alimentos
misturar
unir dois ou mais ingredientes que são facilmente misturáveis
emprega-se energia
ex: bolo
bater
unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura
com movimentos mais rápidos
ex: unir gema de ovo e óleo
amassar/sovar
preparo de massas
importante que sejam bem amassadas
todos os ingredientes precisam estar unidos de maneira bem uniforme
para que ocorra o desenvolvimento do glúten
ex: farinha de trigo e gordura
Hidratação ou remolho
feito com algumas leguminosas ou cereias
tem o intuito de garantir uma cocção mais rápida e uniforme
remolho
frio
4 a 8 horas
quente
com água fervente
em 2 horas obtém o mesmo resultado do frio
Grupo 02:
André Santos, Fernanda Nunes e Isabella Fonseca
Teresina - PI
Microondas
Acontece devido ondas eletromagnéticas
Bastante usado para aquecer, descongelar, gratinar
O aquecimento ocorre quando as micro-ondas geram fricção entre as moléculas de água