Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
การเปลี่ยนแปลงของไข่ - Coggle Diagram
การเปลี่ยนแปลงของไข่
การเปลี่ยนแปลงของไข่ทั้งฟอง
ไข่ที่เก็บไว้นานวัน น้ำหนักของไข่จะยิ่งลดลง
ขนาดของช่องอากาศขยายใหญ่ขึ้น
ไข่แดงขยายใหญ่ขึ้นในขณะที่มีการสูญเสียน้ำออกจาก
ไข่ขาว
ไข่ขาวข้นมีความเหลวเพิ่มขึ้น ในระหว่างการเก็บจะพบว่าไข่ขาวข้นจะเหลวขึ้นเนื่องจากเอนไซม์ ของไข่ขาว
ความเป็นด่างของไข่เพิ่มขึ้น เนื่องจากระหว่างการเก็บจะมีการระเหยของคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากฟองไข่อยู่ตลอดเวลาจนกว่าบรรยากาศรอบๆ ฟองไข่จะมีปริมาณของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่าเทียมกัน
การเปลี่ยนแปลงและบทบาทหน้าที่ของไข่เมื่อประกอบอาหาร
การแข็งตัว(Coagulation)
อุณหภูมิ
เมื่อไข่ขาวได้รับความร้อนจะเปลี่ยนจากสีใสเป็นขุ่น
ไข่ขาวเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส และที่ 65 องศาเซลเซียสไข่ขาวจะไหลไม่ได้
ปริมาณน้ำตาล
การเติมน้ำตาลลงในไข่ ทำให้ไข่แข็งตัวช้าลง
โปรตีนในไข่
เมื่อโปรตีนเจือจางลงจะทำให้อุณหภูมิแข็งตัวสูงขึ้นและโปรตีนแข็งตัวช้าลง
กรดและเกลือ
ทำให้โปรตีนแข็งตัวเร็วขึ้น
การเปลี่ยนแปลงสภาพธรรมชาติของโปรตีน (Denaturation of Protein)
การขึ้นฟู (Leavening)
การทำให้น้ำมันรวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับของเหลวอื่น (Emulsion)
ไข่แดงทำหน้าที่เป็นสารช่วยการรวมตัวของน้ำมัน เพราะในไข่แดงมีสารเลซิทิน (Lecithin)ห่อหุ้มเม็ดน้ำมันเอาไว้ทำให้เกิดการรวมตัวของน้ำมันกับของเหลวอื่นที่ถาวร