Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
c3:XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG - Coggle Diagram
c3:XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG
I. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI
khái niệm
phân loại
đặc điểm kinh doanh
Ăn Âu
Ăn Á
đặc sản
cách sử dụng
Thực đơn tự chọn ( À La Carte)
Thực đơn bữa ăn
Set Menu: Thực đơn ăn bữa có sự lựa chọn
Table d’ Hotel: Thực đơn ăn bữa cố định
tính chất bữa ăn
ăn tiệc
ăn thường
ăn kiêng/chay
mục đích nuôi dưỡng
Thực đơn theo đặc điểm lao động: Thực đơn cho lao động trí óc, lao động nặng, cho lao động làm việc nơi độc hại….
Thực đơn theo chế độ ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôn giáo
Thực đơn theo lứa tuổi: trẻ em, cho người già, trung niên,..
sự hiện diện của khách hàng
Thực đơn chủ động
Thực đơn bị động
thời gian
theo bữa: Sáng, trưa, tối
theo thứ
Thực đơn tháng
Thực đơn theo mùa
II. Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ
ý nghĩa
Là người bán hàng thầm lặng
Phản ánh đặc điểm và phong cách phục vụ
của nhà hàng
vai trò
Là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch
Là cơ sở để cấp lãnh đạo nhà hàng chỉ đạo
công việc
Là cơ sở để các bộ phận bàn, bếp; bar tổ
chức phục vụ
Cung cấp thông tin
III. NGUYÊN TẮC CẤU TẠO THỰC ĐƠN
2.Thực đơn tự chọn món
Các kiểu thực đơn
kiểu bảng
kiểu gấp
kiểu bìa
kiểu sách
Ngôn ngữ trong thực đơn
chữ viết
hình ảnh
kết hợp
Cách trình bày
yêu cầu
cách trình bày
trang bìa
trang đầu
trang tiếp theo
Ứng dụng
Dùng trong tất cả các nhà hàng
Dùng cho khách gọi món và khách đặt ăn
Thực đơn ăn bữa
Cấu tạo thực đơn
Kiểu bìa
Màu sắc
nội dung
Cơ cấu và trình tự món ăn
Ăn Á
Ăn Âu
Thực đơn ăn tiệc
tiệc đứng
Đặc trưng
Yêu cầu thực đơn
tiệc ngồi
Đặc trưng
Yêu cầu thực đơn
IV. NHỮNG CĂN CỨ VÀ YÊU CẦU KHI XD THỰC ĐƠN
Thực đơn tự chọn món
căn cứ
Nhu cầu của khách hàng mục tiêu
Khả năng của đơn vị
Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
yêu cầu
Ấn tượng, gây sự tò mò, gợi mở cho khách hàng
Không nên dài quá và cũng không nên ngắn quá
Phải thỏa mãn nhu cầu của khách hàng
Phù hợp với các điều kiện thực hiện của nhà hàng
Đạt hiệu quả kinh tế hợp lý
Thực đơn ăn bữa
căn cứ
Mức tiền chi cho bữa ăn
Mức chi phí, mức lãi suất và chính sách thuế hiện hành
Khả nang ăn uống của từng người
đặc điểm cung cấp và dự trữ nguyên liệu, thực phẩm
yêu cầu
phù hợp vs tập quán, khẩu vị và tín ngưỡng tôn giáo của kh
Điều kiện thời tiết
CSVCKT và LLLD của 3 bp