Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas - Coggle Diagram
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama)
Conservas (II Gama)
Congeladas (III Gama)
Frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama)
Cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama).
Hortalizas frescas cortadas
Diversas operaciones unitarias de preparación
Selección, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado
Adición de diferentes productos químicos
El propósito es proporcionar al consumidor un producto vegetal muy parecido al fresco
Vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos
Manteniendo una elevada calidad nutritiva y sensoria
Reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento
Menor tiempo de preparación de las comidas
calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año,
Son más económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios.
La conservación de los productos mínimamente procesados es crítica
Daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso
Estos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales deseables
Perdida de nutrientes
Desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida
Son más caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo medio.
Los cultivos hortícolas
Fresa, manzana, tomate, patata, repollo, brócoli, lechuga, cebolla, arándano y frambuesa
El contenido fotoquímico de sustancias antioxidantes se considera un componente clave
La influencia de las operaciones de procesado, cortado, lavado, envasado y conservación.
Contenido en constituyentes bioactivos
Operaciones de procesado
Pelado y sobre todo el cortado poseen una elevada influencia en el contenido de compuestos bioactivos
Los principales cambios
Causan el deterior son: la oxidación de los lípidos.
El pardeamiento no enzimático durante el almacenamiento del producto procesado
D ando lugar a un cambio de color y sabor
La oxidación de los lípidos
Influenciada por la luz, el oxígeno, y la temperatura,
El procesado en IV gama
Tiene un mínimo impacto en la reducción del contenido en antioxidantes y otros compuestos bioactivos
Tanto en frutas como en hortalizas.
