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Thème 2_Oeufs et ovoproduits - Coggle Diagram

- - - - 12 à 24 mois
      - T°C négative
    - - 1 semaine
    - - T°C ambiante dans un endroit sec
      - 12 mois
    - - T°C < +4°C
      - 1 à 2 mois
- - - - Foisonnement
        
        Vitesse / Temps de rotation
        
        Introduction de bulle d'air
        
        Contient de l'ovalbumine (propriété moussante)
      - Dénaturation des protéines
        
        à 60°C
        
        Substance visqueuse transparente se solidifie et blanchit
        
        Liaisons entre les protéines cassent
    - - Quel rôle?
        
        Composer tensioactif
        
        émulsion
        
        Une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides non miscibles
        
        ex: préparation d'une mayonnaise le jaune d'œuf sert de liant entre les 2 phases
- - - - https://www.researchgate.net/publication/313521512_Science_et_technologie_de_l%27oeuf_Production_et_Qualite_volume_1
  - - - https://www.ovostar.global/fr/production/technology/
- - - - poudre de carbonate de calcium
      - poudre de membrane coquillière
- - - - Salmonelle (contamination avant ou après la ponte)
      - Staphylococcus aureus (pendant le cassage ou en cas de fêlure de la coquille)
      - Listeria monocytogènes (pendant le cassage ou en cas de fêlure de la coquille)
      - Entérocoques et E. Coli (contamination liée à l’eau)
      - Moisissures (sur la coquille : rend impropre à la consommation)
    - - Salmonelle (contamination avant ou après la ponte)
      - Entérocoques et E. Coli (contamination liée à l’eau)
  - - - Protéines allergisantes - l'ovalbumine, l'ovomucoïde, l'ovotransferrine et le lysozyme
    - - car contact avec blanc d'oeuf
- - - - Liquide / poudre / congelé