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Oeufs et ovoproduits - Coggle Diagram
Oeufs et ovoproduits
Stabilisation par traitement thermique
Stabilisation par la chaleur : Pasteurisation
notion de thermodynamique et sur
les transferts de chaleur
défintion themodynamique
La thermodynamique correspond à une branche de la physique qui étudie le comportement thermique, le transfert de chaleur se produit entre 2 corps dont les températures sont différentes. Plus exactement les mouvements de chaleur sont l'ensemble des procédés de conservation met en jeu des transfert de chaleur soit par conduction ou soit par convection
définition des transferts de chaleur
Un transfert thermique, est un des modes d'échange d'énergie interne entre deux systèmes : un solide et un fluide, qui sont en contact.
Bilan d'énergie et de récupération
Bilan d'énergie
Le bilan énergétique d'une ressource énergétique est le rapport entre la quantité d'énergie dépensée pour extraire cette ressource et l' énergie finale réellement disponible pour l'usager
Bilan de récupération
Conditionnement
Notion sur les techniques et matériaux
Conditionnement et emballage secondaires
CONDITIONNEMENT SECONDAIRE = Processus qui consiste à emballer un produit qui se trouve lui même déjà envelopper de son emballage primaire
Indications à faire apparaitre sur l'étiquette :
description du produit
liste des ingrédients
numéro d'identification de l'établissement
nom et adresse du fabricant
pays d'origine
poids net
date de fabrication/péremption
Définition
OVOPRODUITS
Définition
Les ovoproduits sont les œufs débarrassés de leurs coquilles et conservés sous diverses formes
Oeuf entier
Coule de Jaune pur sucré, salé
Oeuf entier salés, sucrés
Coule de Jaune pur
Coule de Blanc pur
Coule de Blanc pur sucré, salé
Ovoproduits concentrés
Ovoproduits sec
Ovoproduits préparés
OEUFS :
Stabilisation par désydratation
Séchage
Le séchage est une opération unitaire
Oeuf en poudre
Augmentation de la DLC
10 semaines
74°C Sans coagulation
Oeuf riche en eau à la base ce qui permet le séchage
Eliminer par vaporisation l’eau d'un produit (liquide ou solide) afin de le transformer en produit solide sec dont l’humidité résiduelle est très faible
Activité water :
Quantité d’eau libre contenue dans un aliment
C’est une valeur sans unité comprise entre 0 et 1. 1 étant la valeur de l’eau pure
Aw est mesurée à l’aide d’un appareil appelé Aw-mètre
Aw = P/Po
Pour ovoproduits séchés, Aw compris entre 0,2 et 0,3
Critère traitement microbiologique
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01454121/document
