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PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Aspectos gerais e conceito
Os alimentos são oriundos de matéria biológica cultivada e desenvolvida antes da colheita.
Após a colheita os alimentos passam por uma série de mudanças.
Essas mudanças podem incluir:
Desidratação
Dano físico por transporte ou manuseio inadequados, e causado por pestes
Processo enzimático, como o amadurecimento
Ataque microbiano
Mudanças químicas, como a oxidação
A conservação de alimentos é um método que objetiva o controle dos processos naturais de deterioração, para manter os alimentos com alta qualidade, seguros e de valor nutritivo.
Alguns processos mantém o alimento em seu estado natural, e outros transformam em produtos diferentes.
Tratamento térmico
As temperaturas elevadas são geralmente utilizadas para destruir as atividades enzimáticas e microbianas, que pudesse causar mudanças organolépticas nos alimentos ou intoxicação.
A taxa de destruição aumenta conforme elevação da temperatura.
Esse processo pode causar alteração na qualidade do alimento conforme for preparado.
A maior preocupação dos fabricantes é a presença de
C. botulinum
, bactérias formadoras de esporos.
Branqueamento
Envolve uma breve exposição do alimento à água quente (vapor).
Reduz a carga microbiana presente em determinado alimento.
O principal foco da técnica é destruir as enzimas que poderiam resultar na deterioração do alimento e a remoção de gás do material, já que o o oxigênio pode provocar reações químicas durante a armazenagem.
Pasteurização e HTST
Técnica desenvolvida para prevenir a propagação do bacilo da tuberculose no leite.
É um processo de calor moderado usado atualmente em vários produtos alimentícios líquidos, responsável por eliminar grande variedade de células somáticas microbianas.
A pasteurização é conseguida a partir do aquecimento do alimento a 63 ºC por 30 min.
As condições para pasteurização podem ser alcançadas por um processo com alta temperatura em curto tempo (HTST), que utiliza a temperatura de 72 ºC por 15 segundos.
Além dos microrganismos algumas enzimas também podem ser destruídas.
Enlatados
Após o envasamento e a vedação, as latas são esterilizadas por aquecimento em uma autoclave nas temperaturas e conforme tempo conhecido para esterilização comercial.
O principal foco da esterilização nesses casos é destruir todas as formas microbianas que possam contaminar o alimento.
Aditivos alimentares
Método cuja principal preocupação é com agentes antimicrobianos, que previnem o crescimento de microrganismos nos alimentos, e com antioxidantes, que atuam na prevenção de deterioração de gorduras e óleos.
Incluem estabilizantes, agentes antiaglomenrantes e de barreiras de vapor, dentre outros.
Controle de atividade da água
Pode ser conseguido de duas formas:
Aumentando a concentração do soluto.
Através da remoção física da água, pela evaporação ou sublimação.
Conservação por soluto
Devem ser solúveis em água e seguros para o consumo.
Os mais comuns utilizados são a sacarose e o cloreto de sódio.
Geralmente são utilizadas soluções concentradas ou saturadas, embora em algumas situações o alimento seja colocado em contato direto com o soluto seco.
O gradiente de concentração que se desenvolve entre o alimento e o soluto resulta em fenômenos: desidratação osmótica, pela qual a água dos tecidos celulares e drenada do alimento para a solução; e a difusão de sais,que ocorre do meio circundante para o centro do alimento.
Secagem
É a remoção física da água.
A aplicação controlada do calor pode ser usada para esse processo sob pressão atmosférica através da evaporação ou sob pressão reduzida pela sublimação.
Conservação à baixa temperatura
Reduz as taxa de atividades enzimáticas, químicas e microbianas.
Os alimentos são branqueados e posteriormente resfriados para reduzir a atividade enzimática, que pode ser retardada mas não extinta.
A mudança de estado durante congelamento e posterior descongelamento pode causar danos à estrutura do alimento, com efeitos principalmente na textura.
Se realiza em conjunto com outras técnicas, pode gerar produtos de excelente qualidade.
Irradiação
É uma forma valiosa de conservação de alimentos, no entanto seu uso é prejudicado pela percepção pública principalmente.
Na prática, não é adequada para alimentos gordurosos já que causa radiólise, que gera rancidez.
Possui efeito também sobre o material de algumas embalagens, causando escurecimento e opacidade.
Utiliza a técnica de decaimento radioativo, para penetrar partículas de raios no alimento
Defumação
Condiz à aplicação de fumaça ao alimento produzida pela combustão de algumas madeiras, o que também altera seu aroma e sabor.
Comumente utilizado em processos cárneos.
Fermentação
Reação química que ocorre na presença de oxigênio.
É utilizada para alterar as características organolépticas dos alimentos, o que ajuda na conservação.