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Mineirais, EFEITOS DO PROCESSAMENTO O processamento interfere na…
Mineirais
Biodisponibilidade de micronutrientes
Nível de utilização no organismo
Influenciada pela dieta e interações da vitamina com componentes do alimento e a presença de inibidores
Minerais
Varia de 2% a 50%; pequenas exceções a 90% em Na, K)
A solubilidade no intestino delgado é fator determinante
Fatores extrínsecos
Composição do alimento e dieta do indivíduo
Fatores intrínsecos
Distribuição dos nutrientes pelo organismo, mobilização, ativação, armazenamento ou excreção
É a proporção de um nutriente ingerido que está disponível para processos metabólicos
Facilitadores
Ácidos orgânicos (lático, cítrico, ascórbico) -> ligam-se aos minerais
Dietas ricas em proteínas
fator carne
Inibidores
Ácido fítico (presente em 1 - 3% dos
cereais e leguminosas)
Compostos polifenólicos
Hemiceluloses
Oxalatos
Fosfatos
Minimizam os efeitos
Hidrólise enzimática (fitases)
Uso de variedades com baixo teor de fitatos
Ativação de fitases endógenas
Características
Micronutrientes
Componentes dietéticos essenciais
Importante na manutenção da saúde e prevenção de doenças
Deficiência por perdas no processamento ou pela própria alimentação
Compostos inorgânicos
Aspectos gerais
Elementos que estão presentes no alimentos ( que não sejam C, H, O, N)
Macrominerais
Na, K, Mg, Ca, P, Cl
Elementos-traço
Fe. Cu, Zn, Se, I, F, Cr, Sn
Principais macrominerais
Cálcio
Mineral mais abundante
no organismo
Constrói e mantem ossos e dentes
Transmite impulsos nervosos
Responsável pela contração muscular
Coagulação sanguínea
Regulação de batimentos cardíacos
Absorção
Difusão passiva ou transporte ativo
Aumentada por: vitamina D; lactose; meio ácido
Diminuída por: sódio; ácido oxálico; ácido fítico; cafeína
Fontes
Baixo teor
Carnes
Peixes
Cereais
Alto teor
Leite e derivados são a principal fonte de cálcio
Outras fontes
Brócolis
Couve-flor
Couve
Repolho
Problemas com ingestão
Deficiência
Comprometimento do desenvolvimento (crianças)
Osteoporose (adultos)
Toxicidade
Hipercalcemia
Elevada excreção urinária
Magnésio
Principais funções
Processos bioquímicos e fisiológicos
Constituinte normal do osso
Fontes
Distribuído em todos os tipos de alimentos
Principais
Vegetais folhosos verde-escuros
Castanhas
Grãos integrais
Frutos do mar
Café
Chá
Cacau
Problemas com ingestão
Deficiência
Má absorção intestinal
Nefropatias
Toxicidade
Antiácidos (que levam magnésio)
Alguns laxantes
Sintomas
Náuseas
Vômitos
Hipotensão
Braquicardia
Sódio
Elemento muito abundante
na natureza em forma
de compostos, especialmente
o NaCl
Absorção pelo TGI
Excreção pela urina
Deficiência
Rara
Excesso
Hipertensão
Amplamente distribuído em alimentos
de origem animal e de origem vegetal
Animal: 50 a 100 mg/100g
Vegetal: 1 a 10 mg/100g
Função de conservante natural e de
qualidade sensorial dos alimentos
Elementos traço
Ferro
Formas
Ferro heme (mais biodisponível)
Ferro não-heme
Principais funções
Transporte de oxigênio e
dióxido de carbono
Metabolismo aeróbico
Contração muscular
Encontrado
Vegetais: máximo de 8% absorvido
Alimentos de origem animal (mais presentes):
absorvido 15 a 25%
Legumes
Nozes
Grãos de cereais
Absorção
Pouco absorvido no intestino, dependendo da forma que é absorvido (a forma ferrosa é mais biodisponível)
Aumentada por: ácido ascórbico, açúcares,
aminoácidos e ácidos orgânicos
Diminuída por: Ácido fítico, fibras, compostos polifenóis (chá preto, menta e camomila; café, cacau e vinho), oxalatos,
fosfatos, proteínas do leite, soja e albumina
Problemas com ingestão
Deficiência: anemia
Toxicidade: hemocromatose hereditária
Cobre
Principais funções
Faz parte de diversas enzimas
Dificiência das cuproenzimas
Cardiopatias
Transtornos neurológicos
Anemia
Osteoporose
Biodisponibilidade
Aumenta com ingestão de proteínas
Reduz com ácido ascórbico, frutose e zinco
Iodo
Principais funções
Constituição dos hormônios tireóideos
Tiroxina (T4)
Triiodotironina (T3)
Encontrado em alimentos na forma de iodeto
Biodisponibilidade: 20% do ingerido
Fontes
Peixes de água salgada
Mariscos e ostras
Camarões e lagostas
Espinafre e agrião
Carnes
Ovos
Alimentos lácteos
Sal iodado
Alimentos bociogênicos
Repolho
Nabo
Couve
Amendoim
Mandioca (inativados pelo cozimento)
Problemas com ingestão
Deficiência
Bócio
Cretinismo
Abortos espontâneos
Toxicidade (rara): Bócio
Solubilidade
Importantes para conferir biodisponibilidade e reatividade
Consumo e metabolismo dos minerais ocorre em sistema aquoso
Exigência nutricional
Varia entre alguns microgramas a cerca de 1 g/dia
Problemas com ingestão
Falta
Deficiência
Excesso
Intoxicação
Composição mineral
Análise feita incluindo como cinzas (uso de mufa) - óxido metálico
(analisando todos de uma vez)
Determinação individual por hidrólise
ácida usando métodos instrumentais
EFEITOS DO PROCESSAMENTO
O processamento interfere na concentração de minerais nos alimentos
Queijos
Coagulação ácida ou enzimática e o cozimento, influenciam no teor de minerais
Em geral, os níveis de minerais são maiores em queijos duros, seguido dos maturados com fungos
Leites fermentados
Adição de leite em pó desnatado, creme (iogurte grego) e polpa de fruta, tem efeitos de concentração e diluição de minerais
O processo fermentativo torna o cálcio e fósforo mais disponíveis. Desta forma, o iogurte é uma excelente fonte de cálcio e fósforo
Limitam a obsorção de minerais (cátions divalentes) de alimentos vegetais
Difícil de acontecer devido a mecanismos homeostáticos: absorção, excreção, armazenamento
A redução de sódio nos alimentos processados é um problema mundial
A glândula tireóide segrega para o sangue os hormônios tiroxina (T4, um pró-hormônio) e triiodotironina (T3, o hormônio ativo) à partir da tirosina e do iodo inorgânico (iodeto inorgânico, I- )
A principal fonte são os frutos do mar
É encontrado também em alguns legumes