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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS, Caramelização = fusão/queima do açúcar, …

- - - - Seleção
        
        Métodos de Conservação
        
        Equipamentos
        
        Embalagem
      - Processo técnológico
        
        Controle do processo
        
        Ex. do controle do processo de uma receita: temperatura, tempo, textura (consistência)
        
        Para padronização por ex. no controle do processo de uma geleia: Determinação do teor de sólidos solúveis
        
        Produto alimentício
        
        Controle de qualidade
- - - - Padrão de qualidade e identidade pela legislação: normas pelas quais os produtos são fiscalizados pelo ministério da agricultura
      - definição
        
        Leite - produto normal, fresco, integral
        
        oriundo da ordenha completa e ininterrupta e Higiênica de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (produzem mais leites em volume e composição teor de gordura e proteina)
        
        pq usar o leite, além das características nutritivas (proteína - que encorpa, e a gordura que dá o sabor os ácidos graxos )..: sabor, cor (branco levemente amarelo(gordura betacaroteno dela, qto mais desnatado mais branco - cálcio dele deixa branco) , cremosidade, viscosidade (não se diz textura quando fala leite e sim viscosidade), a proeína ajuda a aumentar o corpo, para dar cor açúcar da lactose (reação de maillard)
      - Padrões fiscalizados pelo ministério da agricultura:
        
        ph
        
        acidez
        
        contagem total de microorgansmos
        
        teor mínimo de proteína
        
        tteor mínimo de gordura
        
        Crioscopia do leite -temp de congelamento
        
        Densidade do leite
        
        análise de fraudes da matéria prima antes de chegarno produtor (ad. de soda, retirada da gordura etc
        
        Padrões de qualidade da matéria prima
      - Características
        
        Sensoriais
        
        Cor, cheiro, sabor e aspecto normais
        
        Padrões físico químicos
        
        temperatura, Lactofiltração, densidade, acidez, gordura, extrato seco total e desengordurado, índice de refração no soro cúprico, índice crióscópico
        
        Alimento nutritivo
        
        Proteína (caseína + proteínas do soro) - 3,5%
        
        Gordura - 3,5% - variam
        
        lactose - 5%
        
        Sais minerais - 0,7%
        
        Vitaminas, A, E, K, B2(riboflavina), B9, ácido fólico e B12
        
        influenciado pela alimentação do animal, manjeo, genética e ração
        
        Matéria prima altamente perecível: Aa = 0,999; (87% de água ) (AA - atividade de água é quase 1 então toda águapresente noleite ta praticamnete livre para crescimento microbiano)
        
        pH 6,5 a 6,7 (o leite quando estraga, azeda, + ácido, ao aquecer ele talha, quando quer q talha - ácido lactico)
        
        Ponto crioscópico - de congelamento - 0,512 a 0,5136°C (usado para identificar fraudes por aguagem)
        
        densidade = 1,032g/mL
        
        água - 87,3%
        
        Padrões microbiológicos
        
        prova de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e teste de coliforme
        
        COMPOSIÇÃO
        
        .
        
        GORDURA
        
        ponto de fusão da manteiga é uma fusão do ponto dos ácidos graxos saturados componentes do leite
        
        manteiga de leite x de coco
        
        2 more items...
        
        PF gordura do leite varia de 20 a 35ºC
        
        1 more item...
        
        Ao processar o produto os componentes sofrem alterações:
        iorgute - caseína coagula
        queijo - caseína coagula
        ricota - proteínas do soro se trnasformam (coagulam de uma forma dif)
        manteiga - compacta glóbulos de gordura e expulsa a água (cor amarela - betacaroteno)
        
        Proteína, gordura, minerais, água, lactose
        
        PROTEÍNAS
        
        Caseína -micelas
        
        Soroproteínas
        
        Enzimas
        
        tipos de coagulação das proteínas
        
        precipitação da caseína
        
        acidificação em fermentação
        
        1 more item...
        
        acidificação direta a quente
        
        1 more item...
        
        coagulação enzimática
        
        1 more item...
        
        caseína precipita em pH superior ao ponto isoelétrico (pH 5,0 a 5,7)
      - BR é o 3 produtor mundial
      - Industrializados:
        
        Leite UHT
        
        Leite pasteurizado
        
        queijos
        
        iogurtes
        
        doce de leite
        
        sobremesas lácteas
        
        Leite em pó
        
        Creme de leite
        
        manteiga
        
        suplementos alimentares
        
        .
    - - CADEIA PRODUTIVA
        
        PARÂMETROS E CRITÉRIOS
        
        FRAUDES
        
        MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
        
        Pasteurização
        
        tratamento térmico
        
        destrói todos os microorganismos patogênicos e reduz 90 a 98% da microbiota
        
        Pasteurização do leite no Brasil 72-75º C/15 a 20 segundos
        
        Esterelização UHT
        
        tratamento térmico severo
        
        destruir todos os microorganismos patogênicos e os capazes de proliferar em condições normais (E. comercial)
        
        processo de produção de cada um
        
        pasteurizado
        
        UHT
        
        SEM LACT
        
        leite evaporado
        
        leite condensado
        
        doce de leite
        
        LEITES FERMENTADOS