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Objetivos en la preparación de alimentos chef_cocinando : - Coggle Diagram
Objetivos en la preparación de alimentos
:
Conservar el Valor Nutritivo
Depende de su composición
Procesos a los que se somenten
Afectan el valor nutritivo
Subdivisión
Ej. Se exponen al oxígeno
Reacciones oxidativas
Troceado
Ruptura de células :red_cross:
Reacciones de pardeamiento
Afectando Vitaminas (A y C)
Unión y Combinación
Incrementa el valor nutritivo
Nuevas sustancias
pero
Perdidas de nutrientes :red_cross:
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Preparación necesita
Cocción
Ocurren cambios
Destrucción de vitaminas
Tiamina
Ac. ascórbico
Pérdida de minerales
Relacionados
Temperatura
Tiempo
Solubilización de sustancias
1 more item...
Fritura
Presencia de cambios
Tipo de grasa
Características del alimento
Tiempo
Temperatura
Perdida de vitamina B y C
Asado
No hay pérdidas por solución
Tiempo corto
Temperatura -100°C
No hay pérdidas por destrucción
Mejorar la digestibilidad
Procesos de cocción
Cambios químicos
Efectos por calor
Ablandamiento de albúminas
Hinchamiento
Ej. Legumbres
Descomposición contenidos
Creación de compuestos
Aumento en la biodisponibilidad
Destrucción sustancias antinutritivas
Antitripsina y antiquiomitripsina
Hemaglutininas
Antiminerales
Las proteínas
65°C Desnaturalizan
+75°C Endurecen
56°C Gelatinizan
Presencia de agua
Ej. Colágeno
Aumento del sabor y atractivo
Atractivo
Clave para el éxito
Diferentes atractivos
Color
Combinación
Textura
Variedad
Sabor
Depende de la mezcal
Sabores suaves
Sabores picantes
Alimentos picantes y Sabores intensos
No dominar
Potenciadores de sabores
Hierbas
Especias
Temperatura
Considerar estación del año
Platillos calientes
Platillos fríos
Tipo de preparación
Introducir variedad de métodos
Sabor
Conservar el sabor
La cocción
Corta
Pocas especies
Pocas sustancias de sabor
Efectos
Disminución de color
Producción color nuevo
Sobre cocción
Destructora de sabor
Perdidas de sabor
Textura: Dura o Blanda
Perdida de sabor
Sustancias volátiles
Compuestos desagradables
Destrucción de M.O
Seguridad Alimentaria
Depende la destrucción M.O
Ocasionan
Enfermedades infecciosas
Intoxicaciones alimentarias
Cambios organolépticos
Factores de Seguridad
Temperatura en el interior
Manipulación correcta
Enfriamiento rápido
Zona de Peligro
No dejar por más de 2 hrs.
Temperatura +32°C
No más de 1 hrs.
Almacenar los Sobrantes
Ponerse en embaces poco profundos
Refrigerarlos a 4°C
Al recalentar
Calentarlos completamente
Temperatura min. 74°C
Aspecto Sanitario
Higiene personal
Lavarse las manos
Utilizar uniforme
Manejo hiénido de los alimentos
Trabajar en orden
Lavado y Desinfectado
Todas las instalaciones y equipos
Higienización
Sanitización
Desinfección
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