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Métodos y técnicas de preparación de alimentos - Coggle Diagram

- - - - Procedimientos de limpieza
        
        Son aquellas que tienen como propósito retirar la parte no comestible de los alimentos y se conoce como desperdicio o pérdidas por limpieza.
        
        Alimentos de origen animal
        
        Suele necesitarse retirar: plumas, uñas, pico, hueso, grasa, vasos sanguíneos, nervios, tendones, cuero, membranas, cartílago, visceras, quitado de escamas, aletas y agallas, etc. Como una norma general, las carnes no deben lavarse, sólo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado.
        
        Alimentos dañados
        
        Deben desecharse totalmente cuando tienen olor a descomposición o coloración anormal, ya que su consumo sería peligroso.
        
        Vegetales
        
        Quitar las hojas externas en coles, coliflores, lechugas y achicorias; el corazón del tallo de las endivias porque es amargo; las partes fibrosas externas de las alcachofas; el pedúnculo y el filamento exterior de las judías y habichuelas verdes; en algunos casos, la piel de las patatas y de las frutas; la piel coriácea de los granos de habas, una vez que han sido cocinada, etc. Además, se desechan las porciones dañadas, podridas o comidas por insectos.
      - Procedimientos mecánicos o de subdivisión
        
        Consiste en dividir el alimento en fragmentos de diferentes magnitudes, exclusivamente la energía mecánica.
        
        Subdivisión simple
        
        Consiste en trocear o dividir los alimentos y reducir el tamaño de estos en pequeños fragmentos con el objeto de aumentar la relación área superficie/volumen, que mejora la rapidez o la eficiencia, de un tratamiento térmico o asegurar un tamaño de partícula apropiado para la propiedad funcional que se persigue.
        
        adquieren características como:
        
        Son por su volumen más o menos iguales entre si
        
        Mantienen el aspecto del alimento original
        
        Esta incluye los siguientes procedimientos:
        
        Cortado con cuchillo
        
        Picado
        
        Trituración o molido
        
        Homogenización
        
        Otras técnicas como: El rallado (queso) y el desmenuzado o deshebrado (carne)
        
        Subdivisión con separación de partes
        
        Operaciones en que se separan las partes del alimento, estas difieren entre si y también con respecto al alimento original tomado en conjunto. Todos estos se transforman en cuanto a su estructura y la composición de estos alimentos.
        
        Existen 3 tipos de técnicas principales:
        
        Separación entre sólidos
        
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        Separación entre sólidos y líquidos
        
        6 more items...
        
        Separación entre líquidos
        
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      - Procedimientos físicos o de unión y combinación
        
        Por medio de este procedimiento se consigue la unión de varios alimentos, obteniéndose como resultado definitivo un preparado diferente al primitivo y homogéneo aparentemente. Estos permiten acentuar las características organolépticas al conseguir una distribución homogénea delas sustancias sápidas y aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos.
        
        Este tipo de procesado incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias agregadas
        
        las técnicas en los métodos físico, de unión y combinación:
        
        Soluciones
        
        Soluciones directas
        
        Soluciones subsecuentes
        
        Mezclas
        
        Entre sólidos
        
        Entre sólidos y líquidos
        
        Entre líquidos insolubles
        
        Batido
        
        Entre sólidos
        
        Entre líquidos
        
        Entre líquido y aire
        
        Licuado
        
        Amasado
        
        Marinado o adobado
      - Procedimientos por la acción de calor o de métodos de cocción
        
        Con la aplicación del calor, el alimento experimenta cambios que pueden ser físicos, químicos, e incluso biológicos, que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto organoléptica como nutricional.
        
        La cocción consiste en la aplicación de calor, ya sea directamente, como el asado a la parrilla o a la plancha, o indirectamente, como en el baño maría; a través de un medio de cocción que puede ser: agua en el hervido o la cocción a fuego lento, vapor de agua, en la cocción en ollas de presión o utilizando una vaporera, grasa en las frituras y aire confinado y caliente en el horneado. Se logran modificaciones en el aspecto, la textura, la composición, consistencia, el valor nutritivo y su sabor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato.
        
        Los métodos más comúnmente empleados se clasifican como:
        
        Cocciones en medios acuosos o métodos de calor húmedo
        
        Los procedimientos incluyen:
        
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        Cocciones en medios grasos
        
        las técnicas más utilizadas son:
        
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        Cocciones en medios no líquidos o cocciones con calor seco
        
        los tipos que corresponden son:
        
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        Cocciones mixtas
        
        se encuentran los siguientes procedimientos:
        
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      - Procedimientos de aplicación de frío
        
        Estos métodos tienen por objeto la extracción del calor. El descenso de la temperatura de los alimentos sólo facilita su conservación, si bien puede afectar a sus características fisicoquímicas, composicionales e incluso nutricionales, al seguir actuando enzimas durante el almacenamiento a bajas temperaturas.
        
        las técnicas son:
        
        Enfriamiento
        
        Refrigeración
        
        Congelación