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LA GARANZIA DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE - Coggle…
LA GARANZIA DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
i 4 obiettivi della qualità secondo Juran
(1951)
individuare gli standard;
analizzare
il grado di adeguamento
del prodotto
ai requisiti imposti
dagli standard;
cioè vedere il grado
di evoluzione
degli standard
1 more item...
ed effettuare
delle azioni correttive
in caso di scostamenti
e sviluppare
un programma
per il miglioramento
degli standard
nel tempo
Juran
fu un acceso sostenitore
del “principio della prevenzione”
e come tale
un precursore
del sistema HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Soggetti a rischio nei processi della tecnologia alimentare
2).cliente commerciale
per danni economici
e/o perdita di immagine
3) lavoratori dell'azienda
per violazione
della legislazione
del lavoro
(diritti di previdenza e carriera)
per danni alla salute
4) animali da produzione
per violazione
dei principi
del benessere
animale
5).ambiente
per inquinamento
6).proprietario dell’azienda
danni economici,
condanne,
perdita di clienti
perdita di immagini
7). Fornitori e partner
danni economici
e/o perdita di immagini
1)consumatore
per danni alla salute
(es. prodotti contaminati)
analisi del rischio
è un sistema
per la gestione
della qualità
e non è completo
e affidabile
se non comprende
un efficace sistema
1 more item...
l'analisi
del rischio
serve a capire
cosa si deve fare
per evitare
che le attività
svolte per conseguire
1 more item...
Rappresenta un’estensione dell’HACCP
(autocontrollo per l’igiene)
definizioni
danno:
la perdita
momentanea
o definitiva
di qualcosa
che ha valore
per i soggetti coinvolti
rischio:
è la probabilità
o un mezzo collegato
al processo
possano causare
un serio danno
legale,
sociale
economico,
o morale
1 more item...
che un’attività
pericolo ofattore di rischio:
è la proprietà intrinseca
di una determinata
entità
avente la potenzialità
di causare danni
gravità del rischio (GR):
gravità del danno
per
probabilità del danno (GD x PD)
(probabilità danno
x gravità danno)
se io ho un rischio
devo essere in grado
di individuarlo
valutarlo
e monitorarlo
nel temo
intervenendo
e stabilendo
quali sono
le azioni
preventive
correttive
I REQUISITI DELLA QUALITA' DEGLI ALIMENTI
pre-requisiti della qualità:
misurabili e verificabili
ma non percepibili
dal consumatore
sono i cogenti
e troviamo
requisiti di sicurezza
in cui vi è
assenza
o limiti massimi
tollerabili
di fattori di rischio
come
7 more items...
e la non conformità:
è un reato
o rischio
per la salute
del consumatore
requisiti merceologici e legali
sono definiti
e norme
riguardano
gli elementi
che contribuiscono
1 more item...
da leggi
la non conformità:
è una frode,
e un reato
requisiti nutrizionali
bisogna considerare
apporto calorico,
apporti
ed equilibri
di nutrienti
quindi alimenti bilanciati
con l'assenza
di fattori anti-nutrizionali
e la presenza
di fattori salutistici
e a volte
non sono
strettamente necessari
requisiti sensoriali
(organolettici)
e riguardano
gusto,
aroma,
aspetto,
consistenza,
sonorità
percepibili
colore,
possono
essere
non necessariamente
presenti
requisiti strutturali
sono necessari
per stabilire
la qualità
di un alimento
e parliamo
di aspetti microstrutturali
e aspetto-geometria
requisiti di stabilità
nel tempo
di struttura,
requisiti nutrizionali,
requisiti sensoriali,
igiene
e sicurezza
requisiti di servizio
(comodità, convenience)
facilitano l’uso
del prodotto
come
preparazione,
consumo,
conservazione,
informazioni varie,
trasporto,
estetica
altro
requisiti funzionali e tecnologici
come
se hanno
idoneità alla lavorazione industrial
requisiti di garanzia
rappresentano
la fiducia
tra venditore
e acquirente
quindi sono
i rapporti
di trasparenza
e fiducia
tra consumatore
e sistema produttivo.
e vi sono
sistemi
di certificazione
e tracciabilità
della filiera
requisiti del sistema prodotto-mercato
rapporti
tra prezzo
e qualità,
e disponibilità del bene.
ed è
un sistema dell’offerta.
requisiti immateriali
che sono legati a:
etica
rituale,
legati
dunque
a determinati
clienti
e ambienti
tradizione,
ideologia,
politica
religione,
QUALITA' DI LEGGE
si parla
di tutte quelle cose
cogenti,
obbligatorie
sancite
da una legge
che non può
essere violata
e sono
gli interessi economici del consumatore
obblighi
e di conformità
alla stessa
in alcuni casi
anche obblighi
di formulazione
e presentazione
di etichettatura
il consumatore
acquista
quel prodotto
sicuro che ha
quelle caratteristiche
grazie all'etichetta
gli interessi economici del settore produttivo
denominazioni protette
da obblighi
sul tipo
di materia prima
sull’origine geografica
sulla tecnologia
di trasformazione
sulle caratteristiche
qualitative
e di presentazione
del prodotto
la salute del consumatore
in cui vi sono
obblighi
igienico-sanitari
relativi
ed alle condizioni
di lavorazione
di somministrazione
confezionamento
alle materie prime
il consumatore
deve essere sicuro
che mangiando
quell'alimento
non vada incontro
a criticità
1 more item...
punti critici individuati da Juran
principali priorità:
sono
costi
e velocità di consegne
(non la qualità)
performance dei prodotti
sul campo
adeguate
a quelle
dei concorrenti
(non ai bisogni dei clienti)
responsabilità
affidata
alla linea di produzione
e/o all’ufficio qualità
e (non al vertice aziendale).
costi
della non qualità
mimetizzati
nei costi standard
sono le spese
fatte per
correggere un problema
e non lo confuti
nel costo produttivo
obiettivo:
è raggiungimento
degli standard
(non miglioramento)
qualità:
un problema tecnico
della produzione
e degli specialisti
e quindi (non di tutti);
QUALITA' COMMERCIALE
sono legati
alla libera connettività
imprenditoriale
e deve seguire i limiti
della comunicazione
che deve essere veritiera
e vi sono
e vi è
un codice
di autoregolamentazione
per la pubblicità
autorità garante
della concorrenza
e del mercato
e poi
può essere regolamentata volontariamente
e vi è
una certificazione
di conformità
del prodotto
a norme tecniche
3 more items...
e danno
al consumatore
una miglior
sicurezza
La metodologia HACCP
3 punti storici
è stata sviluppata
negli anni ’50
da Pillsbury Co (USA)
nell’ambito
del programma
“zero defects”
della NASA;
Negli anni ’70
il metodo HACCP
è stato applicato
in maniera
non codificata
da aziende anglosassoni;
Nel 1993 la WHO
Food Safety Unit
congiuntamente
con la Codex Alimentarius Commission
ha adottato
una formalizzazione
e metodologica
1 more item...
interpretativa
Division of Food and Nutrition
significa
H=Hazard A=Analysis C=Critical C=Control P=Point
pericolo
è inteso
come situazione
di “danno potenziale”
e la relativa
analisi comprende
la valutazione
1 more item...
punto
è inteso come
o luogo materiale
e fase o operazione
ben identificabile
e/o distribuzione
preso in esame;
nel flusso di produzione
nel trattamento
componente
Analisi:
indica un esame critico
basato su presupposti
teorici
oltre che sull’esperienza
applicativa;
controllo
è inteso
nell’accezione
di “regolazione”
, ovvero di tenuta
sotto controllo
critico
indica
che il controllo
del punto
risulta determinante
rispetto alla probabilità
di attuazione del pericolo
è un sistema
per prevenire
le problematiche alimentari
la sigla
si può anche leggere
HA
analisi dei rischi.
e non tutti i rischi
ma solo quelli
essenziali
perché
gravi
e probabili
devono
essere messi
sotto controllo
si introduce
il concetto
di gravità
del rischio
che è il risultato
1 more item...
CCP
individuazione
dei punti critici
relativamente
al controllo.
non bisogna
prevenire
tutto
e sempre
ma individuare
i punti
nei quali
le misure
di prevenzione
e controllo
2 more items...
la scala
per controllare
il rischio è
la scala di gravità del rischio
e si calcola
con la probabilità del danno
X Gravità del danno
si ottiene
un punteggio da 1 a 9
e l'ipotesi di intervento
è necessaria
nel momento
1 more item...
noi dobbiamo dare
un prodotto sicuro
e il concetto parte
da il concetto di
QUALITA'
e lo differenziamo
di legge
(assoluto e oggettivo)
commerciale
(rapportabile al prezzo)
poi le loro caratteristiche
(la prima è sempre d'uso)
dipende
dalla situazione d'uso
e dall'alimento
e dalle persone
Aspetti del rischio alimentare
correlati al requisito della sicurezza
il rischio alimentare
contaminazioni chimiche
residui
e farmaci
di pesticidi
additivi,
coadiuvanti,
imballaggi
e contaminanti ambientali
possono riguardare
anche
il processo tecnologico
perchè questa
contaminazione
1 more item...
sostanze tossiche
naturali
allergeni
prodotti
del danno
termico
ed ossidativo
e dobbiamo evitare
che permanga
nel prodotto
contaminazioni biologiche
parassiti
microrganismi
patogeni
tossine
e micotossine
batteriche
virus
che possono
anche essere
non stati eliminati
a causa di
un processo tecnologico
1 more item...
errori dietetici sistematici
dove vi possono essere
eccessi
squilibri
carenze
metodi analisi del rischio
FASE 1.
identificazione
dei rischi
possibili
e loro classificazione
secondo
una graduatoria
di gravità
(entità del danno)
questa fase
deve essere affrontata
con grande sistematicità
e bisogna
individuare
le tipologie di rischio
associate
ai processi
della tecnologia alimentare
e bisogna capire
quali sono
e da dove vengono
rischi per salute consumatore
agenti particellari
gli agenti biologici
agenti chimici
rischi per salute lavoratori
rischi ambientali
rischi
dagli impianti
e dalle strutture
edilizie
rischi da errori operativi
rischi per l'ambiente
che possono provenire
da processi
dell'industria alimentare
inquinamento H2O
inquinamento suolo
inquinamento atmosferico
rischi per la qualità
dei prodotti alimentari
rischi per
la qualità
nutrizionale
e sensoriale
1 more item...
rischi per l'integrità
delle confezioni
FASE 2.
identificazione
delle condizioni
e cause possibili
di rischio.
e si ha
l'identificazione
dei punti in cui
si può creare
1 more item...
importante
per predisporre
i sistemi preventivi
più appropriati
e richiede
una grande
conoscenza
ed esperienza
1 more item...
in questo stadio
è previsto
l’uso di strumenti
di analisi
del processo come:
flow-sheet,
lay-out,
flussi delle informazioni
ecc
Lay-out produttivo
distribuzione
degli ambienti
e degli impianti
per ogni fase
di lavorazione
evidenziando
flussi dei materiali;
flussi del personale;
flussi dell’aria;
grado di isolamento dei singoli ambienti;
punti di drenaggio dei pavimenti.
FASE 3
valutazione quantitativa
della gravità
del rischio (GD, PD),
secondo scale
di riferimento
molto semplici:
1=minimo,
2=significativo
3=critico
gravita del danno(GD)
0 <GD< 1 danno poco grave, limitato nel tempo
1<GD< 2 danno grave
2 <GD< 3 danno molto grave
probabilità del danno(PD)
0 <PD< 1 danno estremamente improbabile
1 <PD< 2 danno poco probabile
2 <PD< 3 danno probabile
da cui avremo
la gravità del rischio
0 <GR< 1 gravità modesta
1 <GR< 6 gravità media, rischio grave
6 <GR< 9 gravità elevata, rischio intollerabile
poi potrò fare
la tabella
e quindi
fase per fase
rischio per rischio
riesco a stabilire
i valori
Schema delle analisi e della selezione dei rischi
fasi
selezionare
i rischi
più gravi
per i quali
si ritiene
di dover
attuare sistemi
1 more item...
analizzare
per ogni rischio grave
le possibili cause
valutare
per ogni fattore
di rischio
la gravità
del rischio
come prodotto
della gravità
1 more item...
selezionare
le cause
originarie
e più probabili
(elenco cause originarie
dei rischi gravi)
selezionare
i fattori di rischio
significativi
nella concreta
situazione
aziendale
(elenchi fattori di rischio)
individuare
per ogni causa
dei rischi
gravi
le attività
di prevenzione
possibili
individuare
fattori di rischio
pertinenti
con l'attività
svolta
tra le attività
di prevenzione
possibili
è selezionare
quelle più
efficaci
e compatibili
con le possibilità
2 more items...
poi stabbilisco
le procedure
di prevenzione
è sempre
meglio lavorare
con sistemi
documentati
perchè
queste
procedure
metodi
vanno documentati
noi abbiamo
una scelta dei sistemi
(mezzi,
attività,
responsabilità)
di prevenzione
e bisogna
evitare
che l’eliminazione
di un rischio
crei un altro rischio:
e bisogna
avere
la più ampia
e completa
1 more item...
valutare
l’efficacia
ed i costi
di ciascuna
misura preventiva
una volta stabilito
ed in quale modo
si devono atturare
misure di prevenzione
e si deve procedere
alla loro formalizzazione
scritta
1 more item...
su quali punti
del processo
in definitiva
l’analisi dei rischi
è un’analisi
e completa
non dedicata
solo alla prevenzione
dei rischi
per il consumatore
1 more item...
ampia
SEQUENZA LOGICA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP
Verificare il diagramma
di flusso sul posto
Identificare ed elencare
tutti i pericoli
chimici
o fisici
ed esaminare
le misure preventive
per ridurre
od annullare
i relativi pericoli
ad ogni fase
biologici,
Costruire il diagramma di flusso
Applicare
l’albero delle decisioni
al fine di identificare
i punti critici
da tenere sotto controllo (CCP),
per ogni pericolo
Identificare
la destinazione d’uso
Stabilire i parametri
da tenere
sotto controllo
ed i relativi
limiti critici
per ogni CCP
Descrivere il prodotto
Stabilire un sistema
di monitoraggio
per ogni CCP
(individuazione dei
punti critici
sul controllo)
Formare il gruppo HACCP
Stabilire interventi
nei casi
di deviazione
dei limiti fissati
stabilire le procedure
di verifica
dell’efficacia
del sistema
Stabilire il sistema
di registrazione
dei dati
e la documentazione
i CCP(i punti critici)
è una fase
in corrispondenza
della quale
è essenziale esercitare
un'attività
o ridurre
a livelli accettabili
un rischio
1 more item...
eliminare
per prevenire,
non è detto
che in tutti
i processi produttivi
sia possibile
e se identificati
sono in numero
limitato
identificare
un punto critico
quando è identificato
un punto critico
occorre
una procedura
di monitoraggio
i cui risultati
verranno
e definire
2 more items...
registrati
e conservati
e vi è l'albero
delle decisioni
e in base alla risposta
si
o no
avrò un'altra domanda
o meno
e queste domande
servono
per capire
1 more item...
la documentazione aziendale
deve essere
essenziale
sintetica
chiara
specifica
(personalizzata)
semplice da gestire
i manuali che costruiamo x il nostro HACCP
manuale di corretta prassi igienica
è generale/generico,
e si riferisce
ad una tipologia
di processo, prodotto
e tiene conto
dei principi generali
d’igiene del Codex
1 more item...
è redatto
dalle organizzazioni
degli operatori
del settore
èun documento
consultivo,
metodologico
e didattico
orientativo,
vi sono 3 requisiti
disinfestazione
strutture
pulizia
pareti lavabili
altro
manuale di autocontrollo
è specifico
e si riferisce
al sistema
processo/prodotto di
una specifica azienda
è redatto
dalle aziende,
e sottoscritto
dal vertice aziendale
ed approvato
dall’organo ispettivo
competente del territorio
È un documento prescrittivo
ed si può dividere
prodotti
analisi dei pericoli
per attrezzature
procedure trasversali e delocalizzate
approvvigionamento idrico
procedure di disinfestazione
procedure di manutenzione attrezzature
procedure di pulizia e sanificazione
procedure di taratura strumenti di autocontrollo
piani di formazione ed addestramento
gestione igienica dei trasporti
gestione igienica dello smaltimento rifiuti
un es. i punti critici per la trasformazione di conserve vegetali sott’olio
sgrondatura
invasettamento
Blanching-acidificazione (pH<4,6)
colmatura con olio caldo
taglio
capsulatura sotto getto di vapore
lavaggio
Pastorizzazione T=75°C per 15’
al centro della confezione
cernita
stoccaggio
ricevimento materie prime
trasporto
Ricevimento e
stoccaggio dell’olio
Riscaldamento (circa Riscaldamento (circa 65°C)
e i vasi di vetro
hanno lavaggio
poi asciugatura
e si avrà l'invasettamento